1樓：浮生夢魘
宰淨肥鵝1只（約2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特產）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟豬油20克，精鹽60克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，溼澱粉30克，植物油1500克（耗100克）。 烹飪過程] 1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。
2.桂皮鬥激、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸後改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔裡的空李襪湯水，再放回鍋內，邊滾邊轉動，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無血水為度）。 3.
取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用溼澱粉10克拌勻；另用溼澱粉20克塗勻鵝皮。 4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨後放鵝擾薯肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。
5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長6釐公尺、寬4釐公尺、厚5公釐的塊，覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。
備註] 色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。
2樓：帶檔滑行
啤酒燜鵝。用料。
鵝¼只；啤酒一罐；大蔥、小蔥適量；姜適量；蒜一顆；香葉適量；八角談蠢一顆；花椒適量；幹辣椒適量；青椒、紅椒各一根；鹽適量；醬油適量；老抽適量。
做法。準備好，並把切好的鵝肉放進熱水焯一下，後放進涼水冷卻，撈起備用。
熱鍋後倒入適量油，將剛才準備好的蔥薑蒜等全部倒入鍋中爆香。
在鍋中倒入鵝肉，同時加入適量鹽，料酒，醬油，不斷翻炒至有肉香味，後放入少許老抽調色，並繼續翻炒使上色均勻。
鍋內倒入啤酒淹過炒好的鵝肉，放含肆陪入幾片香葉雹亮，蓋住鍋蓋中火燜煮。期間切好紅椒綠椒，待收汁差不多的時候加入並翻炒。
裝盤，撒上蔥花，大功告成。
鵝醃製方法
3樓：爵爺的網路
鵝肉是一種比較適合在大型的酒席上食用的家禽，鵝肉的脂肪含量比較高，但是鵝肉的味道確實是比較不錯的，鵝肉在我們的生活中主要是以燒烤為主，但是也不乏紅燒清燉一類的鵝肉做法，而在沿海一帶鹹鵝是一道名菜，味道非常的獨特，是沿海人們的下飯最佳菜餚之一，那麼，鹹鵝的做法怎麼弄呢？
醃製的鹹鵝煮前需要用清水泡五個小時左右，去除多餘的鹽分，然後蒸或煮1個小時左右方可食用，可直接裝盤做冷盤，也可搭配泡飯、白粥食用，肥而不膩、生津開胃；也可做成鹹鵝煲、明爐火鍋，和冬筍、萵苣、豆腐等配菜一起涮著吃；做火鍋底料的話，切塊後清水浸泡1小時加入火鍋中。真空包裝的風鵝由於包裝前就已煮熟，開袋切塊即可食用。
1.鹹鵝半隻，剁成塊。用清水浸泡幾個小時，去除過多的鹹味。如果醃製的不鹹，稍微浸泡即可。浸泡好瀝乾水備用！
2.姜，蒜切片。切點蔥花，兩張百葉洗乾淨切成細絲。
3.粉絲，筍乾泡發少許。胡蘿蔔去皮切滾刀。嫩豆腐切塊。
4.鍋燒熱加入適量食用油，把蒜、姜、幹辣椒、八角放入炒香。
5.鵝放入鍋中，大火多翻炒一會。
6.翻炒好的鹹鵝加入料酒，兩勺白糖。大半煲清水。一起從鍋中倒入煲中小火慢燉二十分鐘。
7.燜燉出鹹鵝的油，把筍乾先放入。
8.在放入胡蘿蔔小火慢燉，至胡蘿蔔軟爛，放一勺雞精。
9.胡蘿蔔軟爛後依次加入豆腐，百葉絲。蓋上蓋燜燉十分鐘即可。
鹹鵝的做法也是比較傲有講究的，所需要的材料也比較多，特別是調料一類的非常重要，因為鵝肉和鴨肉一樣是具有一定的腥味的，因此，在製作的時候一定要控制住鵝肉的調料放入，要恰到好處才能夠將鵝肉的味道最大化的發揮出來。
4樓：南風知我意
食用方法：先用溫水洗淨雞身內外，漂洗去部分鹽分，即可烹製。
5樓：your大頭兵
家庭版鹽水鵝配方與製作方法。
主料：老鵝乙隻（淨重約3500克）。
香料：白蔻15克、去籽草果10克、八角10克、小茴香5克、香葉5克、甘草5克、公丁香3克。
配料：精鹽200克、味精150克、冰糖100克、雞精100克、大蔥300克、生薑片150克。
炒鹽：精鹽500克、花椒30克、八角20克。
製作步驟：1、炒鹽：
將炒鍋洗刷乾淨，**，烤乾水分，放入精鹽500克、花椒30克、八角20克，炒至出香味，鹽微黃色時關火，備用。
2、鵝胚清理：將老鵝去除內臟，去除絨毛，鵝油取出留著備用。將老鵝用清水浸泡幾次，去除血水，待用。
3、醃製：將處理乾淨的鵝，先用高度白酒均勻塗抹一遍，然後再用炒鹽均勻塗抹一遍，包括腹腔，一定要塗抹均勻，然後鵝腹腔內放入適量小蔥和薑片，用保鮮膜包裹鵝胚，放入冰箱冷藏醃製一夜，備用。
4、滷水熬製：
1）將香料裝入料包用溫水浸泡10分鐘，撈出瀝乾水分，備用。
2）鍋中加入清水15斤，放入鵝油（如果條件允許可以加入適量蝦仁、雞油、或者火腿），放入料包，加入精鹽200克、蔥段300克、薑片150克、雞精100克、味精150克，大火燒開，中火熬製30分鐘後，即可滷製老鵝。
5、滷鵝：在滷水開鍋狀態下，用手拿住鵝頭，緩慢放入滷水中，讓滷水灌入鵝腹腔內部，然後提出來，控幹滷水，以此類推五次即可。
將鵝放入滷水中後，上邊要壓一重物防止漂浮。
微火滷煮，始終保持鍋中湯麵似開非開狀態，30分鐘後關火，浸泡至滷水常溫狀態時，撈出，斬切成塊即可食用。
注：醃製老鵝時，要將炒鹽中的花椒、八角曬出來，否則會使老鵝表皮上色，成品顏色不均。
滷製時，要將老鵝用清水沖洗掉多餘鹽分和血水，再滷製。
浸泡香料的目的是為了去除香料的顏色和異味也是為了快速出味。
6樓：丁哥日常
醃製臘鵝有訣竅，教你乙個傳統的醃製方法，一次就成功。
怎麼醃鵝肉？醃鵝肉怎麼做好吃？
7樓：生活軌跡
鵝肉屬於家禽肉類的一種，個頭比鴨子更加的肥大，肉質也更加的豐滿。因此，鵝肉的肉質還是非常不錯的。那麼，怎麼醃鵝肉？醃鵝肉怎麼做好吃？
醃鵝肉的做法。
1、把買來的老鵝洗乾淨。
2、掛出來空水1－2小時，在放在盆裡（最好是陶瓷的）。
3、灑適量的鹽，用手仔細的揉搓。
4、然後把鵝擺好，找來石頭壓住，一定要壓緊，這樣醃出來的鵝肉緊好吃。
5、一到兩天翻次身，便於壓出的滷水滲入。
6、等到7－8天以後，天氣好的話就掛出去直到風乾，記得晚上要收回去的，以免潮氣。
醃鵝肉的小技巧。
醃鵝純用鹽來醃製，因此做菜前，要先用清水泡6個小時，去除過多的鹹味，然後再要煮1個小時，將其煮熟，最後加入大白菜浸湯。一盆鹹鵝，有湯有肉有菜，十分豐盛，足夠。
三、四個人吃。鹹鵝儘管醃製過，但不會太乾身，肉鹹香，口感好像，一絲絲的肉，十分誘人。鹹鵝也有部分鹹味滲入到湯中，令簡單的大白菜也變得鹹香過人。
而吸收了味道精華的大白菜，更加不能錯過。趁天晴天天曬，讓鵝出油，保持最佳狀態。時間上12月可以醃了，大概說一下，用大顆粒鹽醃是最重要的，絕對不能用細鹽！
好吃鵝肉的做法。
鵝肉鮮嫩鬆軟，清香不膩，以煨湯居多，也可燻、蒸、烤、燒、醬、糟等。
其中紅燒大鵝最美味，做法如下：
1、將煮熟鵝肉切成1釐公尺見方的條，用花生油炸一下撈出來，待用。
2、把醬油、紅糖、溼澱粉、精鹽放在一塊，加適量水調成稀糊狀備用。
3、鍋內放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜未，烹出香味後加入炸好的鵝肉，翻炒一下後勾上用紅糖、溼澱粉調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤。
鵝肉怎麼醃製好吃？
8樓：一百公尺
第一種：溼醃法。
1、大鵝宰殺洗淨後掛出來晾乾表面水分待用。
2、取乙個大鍋，倒入足量，可以淹沒鵝的清水，加入鹽，八角，桂皮，花椒，香葉，草果，丁香，砂仁，白芷，山奈燒開，一定要非常非常鹹才可以。大火燒開後小火半小時即可，放涼加仿友入適量白酒就是溼醃的鹽水。
3、將晾乾的鵝整個放入鹽水中，上面用重物壓住防止鵝肉露出水面。
4、每天翻轉一次，讓鵝能均勻的吃到鹽水，10天之後撈出放到戶外吹乾即可。
5、溼醃法肉質比較細嫩綿軟，適合老人小孩一類牙不好的食用，而且由於作料比較多，香味比較濃。
第二種：幹醃法。
1、大鵝宰殺洗淨後掛出來晾乾表面水分待用。
2、不要用細鹽，要用粗鹽。粗鹽，花椒，小茴香下鍋炒熱後，趁熱均勻的塗抹揉搓鵝身內外，讓鵝肉均勻的吃入鹽分。大概是一斤鵝肉15克鹽。
3、將鵝放入缸中，上面壓上重物，讓鵝肉不停的擠出水分。每兩天翻轉一下，再用重物壓住。如此反覆半個月左右就可以取出晾乾，完全吹乾更好吃。
4、幹醃法醃出來的鵝肉有韌性，越嚼越香。特有的醃貨香味讓人欲罷不能。但是由於肉比較硬，牙不好有點吃起來困難。
第三種：醬醃法。
1、大鵝宰殺洗淨備李槐後掛出來晾上24小時待用。
2、生抽：老抽：糖的比例為，再加入八角，桂皮燒開放涼，再加入多一些的白酒，即為醬汁。
3、將晾好的鵝均勻的塗抹一邊醬汁。掛出來晾半天時間。再次浸入醬汁中，上面用重物壓住。
4、每隔一天將大鵝翻一下身，大約10天左右取出晾乾即可。
5、醬醃法醬香濃郁，鹹鮮回甜，更具風味。
第四種：爆醃法。
1、大鵝宰殺洗淨後掛出來晾乾表面水分待用。
2、不要用細鹽，要用粗鹽。粗鹽，花椒，小茴香下鍋炒熱後，趁熱均勻的塗抹揉搓鵝身內外，讓鵝肉均勻的吃入鹽分。大概是一斤鵝肉15克鹽。
3、將大鵝的脖子塞進腹腔內，用幾層塑膠袋層層包嚴，上壓重物。
4、頭天醃，第三天即可去除直接煮熟食用。
5、爆醃法其實是一種很輕的醃製手段，可以既吃到擾則鮮貨的味道還能吃到鹹貨的先向味，一舉兩得。是江南常見的冷盤之一。
熟鵝肉怎麼醃製好吃
9樓：
親！以下是乙份簡單的熟鵝肉醃製做法：所需材料：
熟鵝肉（切絲或切片）500克- 料酒 2 湯匙- 醬油 2 湯匙- 鹽 1/2 茶匙- 白糖純巖缺 1 茶匙- 花椒粒 1 茶匙- 薑片 3 片- 大蔥段 2 根做法：1. 將熟鵝肉切成絲或者薄片備用。
2. 取乙個容器，加入料酒、醬油、鹽、白糖和花椒粒，攪拌均勻。3.
加入薑片和大蔥段，再將熟鵝肉放入容器中拌勻，讓調料均勻地附著在肉上。4. 蓋上蓋子，放入冰箱醃製，建議醃製時間至少半做辯天以上（最好隔夜），這樣可以讓熟鵝肉更加入味。
每500克肉加1湯勺左右即可。2. 醃製過程中可以多次翻拌，讓肉均勻地吸收調料。
食用熟鵝肉前請保證已經棗基徹底加熱，以殺死潛在的細菌。
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