1樓：匿名使用者
組庵魚翅 step:
將雞宰殺去淨毛，開膛去內臟洗淨，砍成大塊，豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清不洗淨血沫。蔥、姜拍破。乾貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2．取大瓦缽乙隻，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊，再加入乾貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。
然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3．在炒鍋內放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
注意： 1、魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。水發碧裂時將乾魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開後離火，靜置數小時，待水涼後，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀颳去沙粒和汙跡，漂洗乾淨。
鍋內墊上竹箅吵世，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開後離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗乾淨，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。
2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針悔碰閉的中間，兩頭下垂即可。
2樓：匿名使用者
當然這都是廚師們的秘密，你要注意放料的先後，在有也不能說太多，
3樓：匿名使用者
怎麼才能把魚翅發！ 才不損失營養。
4樓：匿名使用者
你要請教一下高廚們，不過一般是不能輕易告訴你。
組庵玉結魚翅怎麼做？
5樓：薄荷**專家
主料： 魚翅(幹) 1000克。
輔料： 乾貝 50克 母雞 2000克 豬肘 1000克。
調料： 料酒 150克 鹽 15克 味精 3克 胡椒粉 1克 大蔥 50克 姜 50克 雞油 25克 各適量。
組庵玉結魚翅的做法：
1.將雞宰殺去淨毛，開膛去內臟，洗淨，剁成大塊；豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清水洗淨血沫；蔥、姜要拍破；乾貝掰去邊上老筋，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2.將魚翅提前泡發，再將魚翅的沙質和腐壞部分除去，用清水細心地清洗乾淨，再用乾淨白布包好(以免將翅苞弄散，影響質量)，放入墊有底篾的沙鍋內，加入料酒和清水，在火上燒開後，用冷水將魚翅涼透，再把冷水倒掉，使海腥異味吐出，然後再換清水燒開，待魚翅無異味時，換用雞湯1000毫公升，加入料酒和蔥，姜，在旺火上燒開後移用小火煨約半小時。從沙鍋內取出魚翅，這道湯倒掉不要，然後將蔥、姜和豬肘肉放入沙鍋，再放入魚翅、雞塊、乾貝湯，料酒和適量的水，用盤蓋上，用小火煨4小時左右，煨至魚翅濃香，柔軟，爛透(用筷子夾翅針的中間，兩頭垂下即可)，然後去掉雞肉、肘肉和蔥姜。
3.食用時將魚翅上火，加入味精、胡椒粉，調好味，收成醇香汁濃，取出魚翅，解開白布，裝入大深盤內，將濃汁澆蓋在魚翅上，淋雞油即成。
組庵玉結魚翅的經典做法？
6樓：三國征戰大本營
1.將雞宰殺去淨毛，開膛去芹弊陵內臟，洗淨，剁成大塊；豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊，一起下入開水鍋內煮過撈出，用清水洗淨血沫；蔥、姜要拍破；乾貝掰去邊上老筋卜鄭，洗淨後放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用。
2.將魚翅提前泡發，再將魚翅的沙質和腐嫌戚壞部分除去，用清水細心地清洗乾淨，再用乾淨白布包好(以免將翅苞弄散，影響質量),放入墊有底篾的沙鍋內，加入料酒和清水，在火上燒開後，用冷水將魚翅涼透，再把冷水倒掉，使海腥異味。
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