為什麼拉麵要放鹼?有什麼作用?

2025-06-18 11:40:27 字數 1183 閱讀 4696

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鹼能夠增加面的韌性。面就可以拉的更細,口感更滑。鹼在制面工藝中的作用(1) 食鹼和食鹽對面筋質有相似作用,能收斂麵筋質,鹼水面團彈性大,但延伸性比鹽水面團差。

2) 鹼可促進澱粉的熟化,提高面虧凱條的覆水性,增進麵條的口感,鹼能加速澱粉形成凝膠,增加麵粉的粘度值。(3) 鹼的加入使生產出的油炸面表面光滑,有較好的外觀,沖泡食用不混湯,使幹吃麵酥度增加。(4) 用鹼量應衝空虧適度,在麵粉中的新增量為,過量會嚴重破壞麵粉中的維生素,特別是b型維後素等營養成分。

鹼在使用中最好採用混合鹼,即碳酸鈉和碳酸鉀,可按1︰1的比例散神,效果會更佳。

做麵條放鹼起什麼作用?

2樓:乾萊資訊諮詢

放了食用鹼的,放鹼的麵條比不放鹼的麵條要香,也比友臘頌較耐煮,吃起來也有勁道。在麵條裡放點鹽也是差不多道理,這樣煮出來的面也不容局和易糊。

食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。 食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。

1. 在發麵的過程中會有微生物生成酸,麵糰發起後會變酸,必須加食用鹼(碳酸鹽)把酸反應掉,才能製作出美味的麵食;

2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥對蔬菜的汙染;

3. 食鹼有較強的脫脂作用,可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂;

4. 食鹼好鄭能釋放玉公尺中不易釋放的煙酸,使長期食用玉公尺的人不至於會因玉公尺中的煙酸缺乏而患癩皮病;

5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1.b2和維生素c有較強的破壞作用,同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用,因此不可濫用。

6.中和胃酸,對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。

注:另有解釋,食用鹼和胃酸反應產生co2,反應激烈,放熱過快,尤其對胃潰瘍患者不利!

麵條加鹼有什麼作用

3樓:畢倫靳棋

1、能使麵糰中的麵筋結構收斂而產生強化效果,改善麵糰的粘彈性,增加和銷麵條的強度;

2、也會使麵條出現淡黃色的外觀,並且好碼吃起來爽口;

3、鹼可以中和溼麵條可能出現的酸度,可以讓麵粉中的蛋白質結合得更加緊密一喚襪遊些。

做粥放鹼起什麼作用,熬粥放食用鹼有什麼作用?

在長期的生活實踐中,人們總結出了許多小竅門,或省力 或省時。比如,很早的時候人們煮粥並沒有高壓鍋,為了縮短煮飯時間,在粥中放入一定量的食用鹼,這樣飯煮出來之後又粘又爛,比較適口。但是,用現代營養科學觀點來衡量煮粥放鹼這一件事情,就會發現,這樣煮出的粥營養素損失是很大的。人體中必不可少但又無法自身合成...

鹼面放鹼有什麼作用,鹼面是幹什麼用?

不管有沒有鹼,都是可以吃的,如果有潰瘍病等,就吃含鹼的最好.食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色,香,味,形,以增進人們的食慾.食鹼大量應用於食品加工上如麵條,麵包,饅頭等.食用鹼的主要作用有 1....

燒餅面裡放鹼面起什麼作用

bai加鹼是為了膨鬆,還 du可以中和麵團中的 zhi酸味。加鹼的作dao用 內 1.在發麵的過程中會有微生物生成容酸,麵糰發起後會變酸,必須加食用鹼 碳酸鹽 把酸反應掉,才能製作出美味的麵食 2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物,從而可以保住蔬菜原有的本色,並去除農藥...