1樓：食品有意思
曾有**曝出「蘭州拉麵行業普遍使用『蓬灰』作為新增劑」的「行業內幕」，一石激起千層浪。實際上在製作拉麵時新增蓬灰，已經有上百年曆史。這一行為與其說是行業內幕，不如說是文化傳承。
那為什麼要往拉麵里加彭灰呢？
原來麵粉裡的主要成分是澱粉，而澱粉是一盤散沙，沒有面筋蛋白的幫助根本聚集不到一起。當我們揉麵時，不同麵筋蛋白互相連線形成了一種網狀結構，就好像是麵糰骨骼與肌肉，將澱粉凝聚起來，賦予了麵糰韌性。
現代科學已經知道，蓬草燒成的灰——蓬灰，其中含有碳酸鉀。拉麵加彭灰的基本原理就是利用碳酸鉀製造鹼性環境，使麵筋蛋白形成更細密的網路結構，從而讓拉麵更細更勁道！
知道原理後，科研人員模擬蓬灰成分，製作出了更穩定、更適合批量生產的拉麵劑。
總之，這場「蓬灰事件」，本質只是一場因為「資訊不對稱」而引起的誤解。拉麵，我們還是可以放心吃的。
2樓：綜合養生季
蘭州拉麵中含有蓬灰和食用膠，這是真的嗎，聽聽專家怎麼說
3樓：匿名使用者
蓬灰對面起了容易拉的效果，勁道沒有效果的。因此不放蓬灰勁道照樣有的，但是不放蓬灰無法拉麵
在牛肉拉麵中蓬灰怎麼用？
4樓：精神佈道者
同樣是麵粉，可以做出不同口感的食品。
饅頭和麵包有一定的彈性、韌性，同樣是麵粉做的蛋糕口感卻很散、很軟。
除了製作過程和其他成分的不同，僅就麵粉而言，是因為一種叫做「麵筋蛋白」的東西，麵筋蛋白是導致這幾種麵食口感不同的關鍵因素。
麵粉的主要成分是澱粉，蛋白質在麵粉中的比例不高。小麥品種、種植環境以及加工條件會影響最終麵粉中蛋白質的含量，一般在8%~16%。
根據蛋白質含量高低，人們把麵粉劃分為「低筋麵粉」、「中筋麵粉」和「高筋麵粉」。低筋麵粉的蛋白質含量一般低於8.5%，高筋麵粉一般高於10.5%，中筋麵粉則介於二者之間。
蓬灰讓麵筋蛋白更「聽話」
把和好的麵糰放在水中「搓洗」，澱粉跑到了水中，蛋白質互相連線起來，就成了「麵筋蛋白」，這種東西俗稱「麵筋」。
麵粉中的澱粉雖然在數量上佔有絕對優勢，卻是各自為政的一盤散沙，而麵筋蛋白的分子之間能夠相互聯結起來，形成有組織有紀律的「嚴密網路」，這就使得麵食有了彈性、筋度，也因此，麵筋蛋白能夠決定麵食的口感。
然而，麵筋蛋白的「活力」受酸鹼度、鹽量、溫度影響很大，為了能夠讓麵筋蛋白「聽話」，為人類控制，為人類服務，人們在勞動中總結出了經驗：加鹼水。
鹼水的化學成分主要是碳酸鉀和碳酸鈉，它們具有弱鹼性，加到麵糰中，可以調節麵糰的酸鹼度，在特定的ph值下，麵筋蛋白的交聯程度明顯增強，因而更硬、更「筋道」。
蓬灰的作用跟鹼水完全一樣。蓬灰是燃燒乾枯的「蓬草」得到的灰燼，其中主要的成分也是碳酸鉀。在沒有化學知識指導的情況下，找到把草灰加到麵粉裡的辦法，讓人不得不感嘆民間的智慧。
知道了這些，人們就很容易理解：少量蓬灰跟鹼水一樣，對人體是無害的。如果沒有蓬灰中的碳酸鉀來幫助麵筋蛋白形成緊密的網路結構，就無法拉出纖細而筋道的麵條來。
蓬灰拉麵雖然很「地道」，但它的侷限也是明顯的，它不利於大規模生產。因為，大量地種植蓬草來燃燒製取「蓬灰」，這種做法無法工業化、標準化，其成分不能人為控制。現在，有了拉麵專用的高筋麵粉，還有鹼、鹽作為輔料，再加上熟練的揉麵功夫，完全可以讓拉麵達到滿意的筋度，蓬灰幾乎失去了用武之地。
5樓：丿灬黯淡丶
傳統的蓬灰
傳統蓬灰是以蓬灰草為原料燒製得到蓬灰石，蓬灰石經過熬製最終成為蓬灰水。
蓬灰有其獨特的蓬草香味，做牛肉麵時加入蓬灰水能使拉麵成品更加爽滑勁道、更有其獨特香味。
現在的蓬灰——速溶蓬灰
速溶蓬灰是在傳統的基礎上改良出來的一種比較使用簡易的蓬灰產品。
速溶蓬灰的主要成分：食用鹼、食用鹽、蓬草提取物
速溶蓬灰的使用
有經驗的拉麵師傅都知道 速溶 蓬灰兌水靜置後會有很硬的結晶沉澱物，這個結晶沉澱物在我們使用時是需要丟棄的。在使用時師傅們只會使用靜置得到的、清亮的蓬灰溶液。
速溶蓬灰之所以要兌水使用有兩個原因
1.最大程度的發揮蓬灰的作用、使麵糰有更好的延伸性、筋度，使拉麵成品更加勁道爽滑。
2.剔除蓬灰溶液裡的不溶於水的結晶體
蓬灰溶液的用法：做蘭州拉麵講究三遍水、三遍灰，九九八十一變揉。
這裡的三遍灰說的就是蓬灰溶液，其用法的目的就是慢慢的提升拉麵的精度以及延伸性。
6樓：小吃愛好客
蓬灰與麵粉一起揉成麵糰，醒發一段時間便可以拉了。
7樓：
據說是放到煮拉麵的湯裡，不過我聽說現在的煮牛肉拉麵的湯都是用大量的鹼水了
ps：不是端給客人喝的湯，是煮拉麵的湯
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