1樓：撿心事的兔子
準備材料：鮮仔雞1只、 油200ml、幹辣椒1大把、生薑1塊、蒜瓣5瓣、花椒2湯匙、生抽2湯匙、 老抽1湯匙、白糖2茶匙、白芝麻適量
製作步驟：
1、主要材料備齊；
2、姜蒜切片，幹辣椒剪成小段備用；
3、仔雞洗淨瀝乾切小塊，切雞翅和雞腿的時候，先用刀背把雞骨敲鬆再切，切好後瀝乾備用；
4、取炒鍋下油，待油燒熱後下雞肉煸炒1分鐘下薑片，再煸炒1分鐘放蒜片；
5、接著放2湯匙生抽繼續煸炒3分鐘再放下老抽上色；
6、炒勻後下花椒煸炒1分鐘，接著下幹辣椒段放入煸炒至幹辣椒色澤紅亮時，下2茶匙白糖炒勻關火；
7、用漏勺將辣子雞撈出瀝乾後盛入盤中；
8、最後撒上些白芝麻就行了。
2樓：拾萬里之外
辣子雞的做法：
1.準備食材。
2.將雞腿洗淨剁成2-3釐米的小塊，放在碗中，加入1湯匙料酒、1茶匙鹽、2湯匙水澱粉拌勻，醃製20分鐘入味，1小塊姜、3瓣蒜分別切片，小蔥切2釐米段備用，20個幹辣椒剪成小段備用（鹽在醃製雞塊的時候要一次加足，否則炸好後再加鹽就不容易進味，辣椒等其他調料還是要根據個人口味來新增）。
3.炒鍋擦乾或燒乾，倒入300毫升植物油，燒至五六成熱（筷子放入油中，細看油表面會有波紋翻動，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，煙微起）。
4.放入雞塊略炸3分鐘，炸至金黃色後，關火，盛出控幹油（初炸油溫不宜過高，否則使炸制的雞塊色澤不均，成熟不一致。但是油溫過低也不利，因為過低會使雞塊中的水份浸出過多，使菜餚質地變得乾硬，五六成熱正合適）。
5.大火，再次將油鍋燒製七成熱（筷子放入油中，周圍有大量氣泡，並且有噼裡啪啦的響聲，煙直冒）下鍋用大火炸2分鐘（復炸時，油溫絕不可低要比第一次油溫高，否則雞塊會吸很多油，吃起來很膩，火力大，這樣才能外焦裡嫩）。
6.至表面金黃，肉質更脆，關火，撈出控幹油備用。
7.在鍋中留底油，大火燒熱，調小火放入姜、蒜片爆香，接著放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒時火力要小，既能防止變糊又能更好的炒出香味）。
8.放入炸好的雞塊翻炒，最後加入炸好的花生米。
9.放入1/2茶匙鹽、1/2茶匙雞精、1/2茶匙白糖和小蔥段炒勻即可。
3樓：匿名使用者
要脆？估計你在炸之前在雞肉上抹點澱粉吧。
不過一般我都是先將雞肉在鍋裡用水煮，放入花椒和姜一直煮，直到雞肉煮得來像骨頭都好啃得時候，撈起，有油稍微把皮炸黃骨頭浸入油便起鍋。接著把切好的蔥薑蒜和花椒幹辣椒炒爆，直到完全地有辣味後放入炸好的雞炒，再就是放入鹽和味精。最終起鍋。
——這個是我的做法。
4樓：路笑塵
做法1 火辣辣紅彤彤 重慶辣子雞 原料: 整雞一隻或雞腿一盒, 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法:
1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用. 幹辣椒和蔥切成3釐米長的段, 姜蒜切片.
2. 鍋裡燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可. 注意:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味新增, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒. 2.
炸雞前往雞肉裡撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道. 3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言.
所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。 做法2 極品辣子雞 材料：雞一隻，幹辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉） 做法：
1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗乾淨，可是用開水過一下，（我比較懶，淋幹就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。
放一邊醃十分鐘。如果不嫌麻煩，也可將雞醃完後用油炸一下，我是不炸的，我懶。 2、醃的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進味），姜，蒜一起切開，起鍋。
3、加油，用不著太多（不過多了以後賣相會好一點），雞肉裡自然有油（老雞就沒有啦），把第2部的調料全放進去。炒出香味。 4、加入醃好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味再加點花椒粉，雞肉已經鬆軟即可出鍋。
5、做為廚師，要馬偷幾塊肉出來，否則等你收拾完畢，那就只能望雞骨而興嘆啦 以上所以材料超市都有賣。 做法3 辣子雞 原料：雞翅中段300克，幹辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味精、香油適量。
做法： 1、把雞洗淨，剁成小塊；把幹辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。 2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊醃上，至少半個小時。
3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸幹，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時撈出，控幹待用，並撿去蔥段、姜塊。 4、炒鍋裡留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入幹辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最後下味精翻炒均勻，出鍋即可。 dawnrain:
雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時炸得太乾就不好吃了；待幹辣椒和花椒粒剛炸香時下雞塊，千萬別炸糊了；幹辣椒、花椒粒的數量按各位口味增減。
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