醃製炸雞腿的方法

1樓：超超

來回裹幾次粉下鍋炸至金黃

2樓：萊懷雨扶姬

魚香脆皮雞腿

雞腿肉厚實，做起來總是不容易入味，不過在這裡，把雞腿肉做好吃了並不困難，與西餐廳裡的炸雞腿相比也不遜色。下面就教給大家魚香脆皮雞腿的做法，我們先來看看做好的魚香脆皮雞腿吧，色香味俱全，很是誘人。

準備好主料雞腿兩個，輔料有蔥薑蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水澱粉、乾紅辣椒和花椒、麵粉、小蘇打、幹澱粉、色拉油。

先把雞腿肉上的骨頭剔除，然後在雞腿肉上打花刀，這樣可以讓雞腿肉在一會的醃製過程中更好的入味。打完花刀後，往雞腿肉上放入料酒、花椒、乾紅辣椒、姜蔥、鹽醃製20分鐘，一是讓雞腿肉更好的入味，二是為了去除雞腿肉上的腥味。

醃製雞腿的時候，可以來和麵糊，要注意麵粉和幹澱粉的比例為2比1，再加入少許小蘇打，用水輕輕的攪拌，打成糊狀，麵糊在筷子上可流成一條線即可。最後在麵糊內加入少許色拉油，這樣炸出來會更酥更脆。

下面把醃製好的雞腿放入蒸鍋裡蒸熟，時間約為五分鐘。雞腿蒸好後，準備下油鍋炸，炸之前把熟雞腿肉放入麵糊裡裹均勻，然後待油溫達到8成熱時入鍋，將雞腿炸成金黃色時，撈出進行改刀切片，把切好的肉片裝入盤中。

下面就來做魚香汁，把蔥薑蒜放入油鍋內炒香，再放入泡辣椒、鹽糖、料酒還有醋，翻炒幾下後，為了菜品的美觀，可以撈出料渣，然後再加入水澱粉，攪勻後把打好的魚香汁澆到雞腿肉上。

香脆可口，酸甜微辣的魚香脆皮雞腿就做好了。

3樓：宛菲顧申

一、原輔材料及裝置

原料：雞腿。輔料：白砂糖、精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生薑、大蔥。

二、工藝流程

清洗→護色→浸調味液→油炸

三、操作要點

.清洗：用清水洗2～3次，瀝乾水分。

.護色：將消洗後的雞腿放入配有0.5%的檸檬酸和1%的粘鹽水中擴色15分鐘。雞肉與護色液比例1∶1。鹽浸完後，立即撈出，用淡水沖洗、瀝乾。

..配製調味液：

配方（單位：千克，以1000袋計）：白砂糖7.

5、精鹽0.88、味精0.35、黃酒0.

85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.

6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.

3、生薑1.0、大蔥0.9。

配製方法：首先準確稱取配方中的各種輔料，用水沖洗乾淨。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內加入適量的水，加熱至微沸60～90分鐘，經過濾後，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。

撇去浮沫及汙物，然後加入黃酒、味精，過濾後調至規定容量，置於保溫桶中備用。

.浸調味液：調味液使用時溫度應保持在70℃左右，將炸好的雞腿放入調味液中保持1～2分鐘，使調味湯汁充分被雞腿吸收。

.油炸：油炸前將雞腿外塗一層飴糖液，投入油炸鍋中。

要求油溫在180℃以上時開始投料，每鍋投料量一般為油重的10%～15%；油炸時間在2～3分鐘左右，油炸脫水率在40%～45%之間。炸完後撈出，充分瀝油。

四、注意事項

.油炸時雞腿的顏色好壞關係到產品的質量，要達到香酥雞應有的標準顏色，即橘紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時間。飴糖的配製濃度一般按糖水比4∶6或5∶5，也可按5∶1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180℃，油炸時間2～3分鐘。

油溫太高或炸時太長，雞皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時間長，雞體失脂太多、肉質老化影響嫩度，著色也不佳。

3.浸調味液時，調味液應保持一定溫度，以加快調味湯汁向雞內部滲透的速度，從而保持產品的質量，調味液的溫度以65℃～75℃為宜。