1樓：網友
這兩年各種「乾鍋」菜品特別火，深受大家的喜歡。很多飯店還把乾鍋當作招牌菜，比如說現在很火爆的麻辣香鍋。想要乾鍋做的好吃，秘製醬料是關鍵。
下面大廚教你「秘製乾鍋醬」做法，配方精確到克，香辣爽口，味道濃郁，各種乾鍋菜品都能用。
首先記一下秘製香料的配方：八角15克、山奈10克、白蔻10克、香茅草10克、小茴香10克、桂皮8克、草果8克、香果8克、香葉5克、丁香1克。草果和香果要去籽，只要外皮。
然後全部用空鍋小火炒幹，再用料理機打成粗的小碎塊。另準備靈草30克、青花椒40克、紅花椒40克，分別用80ml的料酒泡發。
第一步，製作滋粑辣椒。準備500克燈籠辣椒、減掉蒂把兒（太硬了，而且沒味）。鍋裡添水，大火燒開，把辣椒倒進去，煮沸10分鐘，再倒出來繼續浸泡15分鐘。
然後撈出來控幹水分，倒入料理機，加入50ml的食用油，打成小碎片備用。
第二步，準備各種輔料。準備200克大蔥斜切成段，200克生薑切成片。1000克郫縣豆瓣醬，直接用料理機打碎，要打的很細膩。
再準備250克永川豆豉，也用料理機打碎。注意如果用料理機的話，豆瓣醬和豆豉裡要倒入50ml食用油，要不然攪拌不動。
第三步，熬製底油。鍋裡倒入200克食用油，燒熱後放入1000克牛油熬化，油溫7成熱時，再放入500克豬油熬化。然後放入切好的蔥段薑片，用小火慢慢炸，把蔥姜裡面的香味炸出來，還能去除牛油的異味和腥味。
等到蔥姜的顏色變成金黃色，就要及時撈出來丟掉。
第四步，開始熬醬。放入上面準備好餈粑辣椒，沿著乙個方向攪拌，注意防止溢鍋。大概需要10-20分鐘左右，一直把滋粑辣椒炒散開，看到辣椒都是一片片分離的。
再放入打碎的豆瓣醬和豆豉，繼續用小火炸炒20-30分鐘左右。全程都用小火，注意火候，不要炸黑了，更不要糊掉了。
再放入打碎的香料，翻炒10分鐘，炒出香味。接著倒入泡好的青花椒、紅花椒和靈草（料酒也倒進去），繼續炒10分鐘。再倒入白酒50克、冰糖50克，把冰糖炒化開就可以關火了。
可以提前把冰糖打碎，然後在下鍋熬，這樣能縮短時間。
好了，一鍋秘製乾鍋醬就炒好了。但還不能直接用，因為現在醬、油和香味是分離的，要蓋上蓋子，在陰涼處存放4-7天（用之前撈出靈草和花椒）。讓醬料、香料和油料的味道互相融合，香味會更醇厚，味道更好。
用這樣的秘製乾鍋醬做菜，口感好吃，味道穩定。
2樓：四姐的快樂
乾鍋的得名跟火鍋有一些關係，經過多年的發展，乾鍋在主輔料、做法、味型等方面，都得到極大程度的發展。乾鍋醬放多了，菜就容易發黑，所以乾鍋醬要提前調配好。
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