1樓：塞一瑾和茗
感覺水有點少時要加開水！先大火燒開，再小火慢熬．直至熬出濃白色即可．
烹飪中常用的讓拍遊一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯坦銷菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、賀芹煲仔飯等菜餚。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」
魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的**。「善用高湯、'無湯不成菜'
是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次「清哨」工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。
2樓：甄欣然敬姍
1：一次要足水，切忌中途加冷水．如果感覺水有點少時要開水握睜！先大火燒開，再小火慢熬．直至熬出濃白色即可段迅歲．
反正我就是昌慎用這種方法熬的，……你試試不就知道了？
怎麼熬製高湯
3樓：網友
基礎高湯。
材料：水5000㏄，洋蔥1顆，高麗菜700公克，薑片20公克，雞骨500公克，豬腿骨800公克，蛤蜊300公克。
做法：1.蛤蜊洗淨加入冷水和少許鹽（份量外）拌勻，靜置使其吐沙；待約2小時後，再重複上述作法換水一次，待約2小時後洗淨蛤蜊，瀝乾水份備用。
2.將雞骨和豬骨一起汆燙後，洗淨備用。
3.洋蔥去皮洗淨，切對半；高麗菜洗淨，切成4塊，備用。
4.取一湯鍋，放入材料中的水煮至滾沸後轉至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的豬骨和雞骨、作法3的洋蔥塊和高麗菜塊以及薑片，以小火熬煮約4小時，過濾後即為基礎高湯。
牛骨高湯。材料：牛大骨1公斤，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，白蘿蔔1/2條，芹菜2支，水，月桂葉5片，紅酒1/2杯。
做法：1.將牛大骨洗淨備用；洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜等切大塊備用。
2.取一烤盤，用作法1切塊的蔬菜墊底，與牛大骨一同放入烤箱中，以200℃的溫度烘烤15分鐘。
3.取出作法2的材料放入大湯鍋中，加入水、月桂葉、紅酒，以大火煮開後再轉小火繼續熬煮4小時，中途撈除浮沫即可。
蔬菜高湯。材料：橄欖油40公克，水4000cc，紅蘿蔔75公克，白蘿蔔50公克，西芹菜80公克，番茄40公克，白菜100公克，洋蔥120公克，蒜頭80公克。
做法：所有蔬菜切細，先將洋蔥、蒜頭放入油中炒煮，再將所有蔬菜放入鍋中加水，以慢火煮80分鐘即可。
4樓：
水5000㏄，洋蔥1顆，高麗菜700公克，薑片20公克，雞骨500公克，豬腿骨800公克，蛤蜊300公克。
高湯怎麼熬煮
5樓：生活小常識
導語：湯是三餐必不可少的一道佳餚，高湯是極富營養的湯，需要把食材中的營養成分全都熬煮出來。很多家庭主婦都不知道如何熬煮高湯，其實高湯熬煮是有秘訣的。下面和我一起來看看吧！
1.所有肉料一定要用冷水下鍋。經過緩慢的加熱，可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。
反之，如果待水沸後再將肉料下鍋，會阻礙肉料內部的鮮味物質滲出，令高湯的鮮醇度降低。
2.最好在煲煮前一次將水加足。如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會對最後熬好的高湯質量造成太大影響。
3.熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的。
表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。只有一次加是冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。
4.熬煮後剩下的肉料不要丟棄。因為高湯最後濃度接近飽和，其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續熬煮，還可製成一鍋上好的「二湯」。
5.熬煮高湯時不能加一些「重口味」調料。例如：蔥、姜、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調味料都是去除腥羶味的「高手」，但各自氣味太過強烈，去除腥羶的同時，也將高湯的鮮味衝抵殆盡。
6.用微火燒。使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
7.湯中勾芡或加油使湯汁變濃。在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；在湯中加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。
8.將湯勺洗淨。在取用高湯時，一定要將湯勺洗淨，切不可沾有油汙，否則高湯受到汙染後會迅速腐 敗變質。
9.高湯適合用來烹調本身並無明顯味道的高階食材。例如：魚翅、鮑魚等，它們能令鮮味散於無形，是烹調高手的美食秘訣哦。 ;
海鮮麵的高湯怎麼熬呢？海鮮湯怎麼燒的
豬骨洗淨後，鍋中置水沒過豬骨，煲開後關火，焯去骨頭血腥，瀝淨豬骨後重新置水，加入薑片，煮沸後轉中小火煲小時，依次放入貝類 魚丸 蝦，湯麵若有浮沫用小勺子舀出，最後加少量鹽提味即可。所需材料 清水斤 豬筒骨斤 雞骨架個 鯽魚斤 大地魚乾斤 東瓜g 生薑 大蔥一條 胡椒粒g 料酒 鹽。製作步驟。.豬筒骨...
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