請問四川火鍋的底鍋具體該怎麼做

2022-09-02 02:21:39 字數 4906 閱讀 6643

1樓:手機使用者

調料:味精20克,雞精20克,料酒10克,冰糖5克,豆豉汁15克,辣椒醬50克,香料粉5克,火鍋底料50克,紅湯3000克。

製作方法:火鍋盆內放冰糖,豆豉汁,辣椒醬,香料粉,花椒油,火鍋底料,味精,雞精,料酒後參紅湯上臺即成。(食者根據自己的愛好選擇調料和各種葷素菜,先燙先吃,以免焦鍋,在燙食過程中要加湯,添調料,以免味淡。)

2樓:

中華美食,天下聞名;而川菜又是中國四大菜系之首,四川火鍋也是經過歲月的變遷在不斷改良,如果說正宗的四川火鍋底料做法,我想我還不夠資格,畢竟那是川菜的精華所在.既然你需要,我也就蒐集了一些相關資料供你參考,希望對你能有所幫助!

火鍋底料關鍵是滷水的製作:

制滷水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。

熬開後打去泡沫即成滷水。

另外食者可根據不同的口味需要新增佐料!

3樓:幽魂再生

四川的火鍋現在都不怎麼好吃拉。要麼太貴要麼口感不好,現在成都人好多都去吃重慶火鍋拉。

4樓:匿名使用者

超市裡直接有買的,料底

正宗的四川火鍋底料就有什麼原料如何配置的?

5樓:

四川火鍋底料配方及步驟如下所示:

配料:四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、幹辣椒100克、花椒50克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐

香料:陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒

調味料:白糖3湯匙、冰糖15克、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

1、把食材用料裡寫到的香料包在紗布裡,捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鐘後撈起。瀝水,備用。

2、辣椒剪成小段,涼水下鍋煮沸,煮至軟爛,撈出控水後剁碎。

3、蔥薑蒜洗淨切塊,瀝乾水分。鍋裡倒油,把蔥薑蒜倒進去煸出香味,然後全部撈出來。

4、轉中火,加入步驟2中準備好的辣椒,翻炒至有辣味飄出,倒入豆豉,醪糟,繼續翻炒。然後倒入香料,繼續翻炒。

5、加入冰糖、牛油、花椒,繼續翻炒至濃稠,加鹽,然後關火即可

6、可以密封后發酵一天後再食用,口味更佳。

6樓:匿名使用者

四川麻辣火鍋鍋底的配方

配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.

至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:

先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.

滑子菇等) 將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油**

一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.

二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶臺燒開即可.

洗油 由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與蔘湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)4 辣味過重:

從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.

(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅.

7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

7樓:匿名使用者

一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:

口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多,各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法,供選用。

配方一:

清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二:

牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三:

雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

紅湯的具體調製方法是: _

先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱後,加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉,煸出香味並呈紅色,爾後下湯,燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。

調製紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:

用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹,可加冰糖或淡湯。

經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。

上面介紹的配方,適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方:

豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克

此方實用簡便,香味稍弱,但基本風味仍然較濃。

(二)白湯,即清湯滷,用途也廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:鮮味濃郁,湯汁較清,爽口適宜,不燥不膩,但製作過程比較複雜。

下面將其配方和調製方法介紹如下:

「清湯火鍋」清湯的熬製方法

原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克

1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨,然後放入開水中「出一水」後,再用清水洗淨。

2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

(2)掃湯

原料:雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克

製作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。

2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮於湯麵時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨於湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮於湯麵後,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬製。上席時,撈去雞絨,放味精即成

8樓:賀氏餐飲集團

川派老火鍋的純菜籽油鍋底算是近來頗受關注的型別了,相對於牛油而言不辣不燥,也符合健康飲食理念,可以多做下了解

9樓:萌寵美食電影推薦

6_自制正宗四川火鍋底料的技巧,麻辣鮮香,給你我師傅幾十年的配方

四川火鍋的紅油鍋底就是辣鍋底是怎麼做的

一 火鍋底料的炒制 以5份鍋底料計 原料 菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 製法 1...

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