1樓：阿三木的咖啡
饅頭、包子，是我們生活中很常見的大眾麵食。如何讓做出的成品擁有光滑、細膩的外皮，這跟揉麵、發麵、以及蒸制都有很大的關係。
一、如何掌握酵母及清水的量
酵母的問題
在做饅頭的時候，酵母一般是用百分之一的量，比如500克麵粉，就用5克酵母，300克麵粉就用3克酵母，如果剛開始拿捏的不太準也沒關係，說實話，酵母多少一點點，沒有太大的關係，多了發酵快一點，少了稍微慢一點。只要不是相差得較大就行了。另外，酵母的用量跟季節也有關係，冬天的話酵母稍微比夏天多放一點。
水量的問題
我們把泡酵母的水控制在一定能用完的範圍之內，比如一盆麵粉，它大概能用到150克水，那我們就用100克水來浸泡酵母，當酵母水用完以後，再慢慢新增清水，直到剛好的程度就可以了。那麼，怎樣才是剛好的程度呢，和麵時，不能急，水要慢慢加，而且一邊加一邊用筷子攪拌，把麵粉攪拌成絮狀，當攪拌到盤裡的麵粉都成了大大小小的絮狀，沒有乾粉時，就不要再加水了，把它們揉成一團。萬一揉成團以後感覺有點粘手，可以在麵糰上稍微加上一點點乾粉一起揉就可以了（注意不要一下加很多，到時候又覺得太乾了，再來加水，這就不好了）。
如果覺得太乾，可以在手上抹上一點水再揉就可以了。
二次發酵的問題
做饅頭一般都選擇二次發酵的做法，這樣做出的饅頭口感蓬鬆而細膩。這是指揉好麵糰以後，讓麵糰發酵一次。發酵好以後，取出排氣，做成饅頭胚，但這時候還不馬上蒸制，而是要放著讓它再發酵一次，這就是二次發酵。
二：饅頭包子的三大關鍵
揉麵麵糰揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之麵糰揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。一般拌好麵粉團起來以後，每次揉麵10分鐘左右。做饅頭的麵糰和做包子的麵糰相比較，做饅頭的麵糰要和得較硬一些，而包子就要較軟一些。
發麵夏天是發酵的最好季節，像這時候一般40分鐘左右就可以了。冬天要慢很多，冬天發酵的時候可以利用烤箱或者是泡沫箱什麼的。發酵好的麵糰，它的表面和沒發酵的麵糰應該是幾乎一樣的，只是體積變大了而已。
如果發酵好的麵糰從表面就可以看到很多的大氣泡，坑坑窪窪的不光滑，那麼，就已經發酵過頭了。正常發酵後的麵糰聞起來是酵母的清香味，而發酵過頭的麵糰聞起來有很重的酸味。發酵過頭的麵糰做出來的饅頭，在鍋裡蒸的時候也許看起來白白胖胖，但是關火後就會慢慢的縮回去，表面會起皺，這樣的饅頭樣子就像麵疙瘩，口感也很韌實。
這是因為發酵過頭的麵糰，已經失去了本該有的支撐力。而且發酵過度的麵糰也比較難排掉裡面的氣泡。另外做好的饅頭胚如果沒有經過二次發酵，也會表皮不光滑，甚至起皺、起泡。
蒸制有的人喜歡把做好的饅頭胚放在案板上，二次發酵好以後再移至蒸鍋中，這個對於不熟練的新手最好不要選擇，因為二次發酵好的饅頭體積變大，很鬆軟，拿得不好會拿變形。另外饅頭胚做好以後別放著吹風，這樣表皮會幹。我一般是把做好的饅頭胚直接放在刷了一層薄油的蒸架上，然後把蒸架放在後面要用來蒸制的鍋裡，蓋上蓋子發酵。
這裡要注意，鍋蓋上千萬不要有水，要是水滴在饅頭胚上，那個饅頭就發酵不起來了，蒸好後那裡還會凹陷。蒸的時候，我一般冷水入鍋，因為酵母在經過慢慢加熱的過程中，受熱比較均勻，會讓饅頭繼續膨脹，變得更大更蓬鬆。蒸制的時間，一般是大火燒開以後蒸5到8分鐘左右，具體時間取決於饅頭以及火力的大小。
蒸好以後，不要立即開啟，關掉火再悶個3到5分鐘左右才開。而且蒸好以後鍋蓋上會有很多水珠，在揭蓋子的時候要小心，別讓水珠滴在蒸好的饅頭上，否則再大個的饅頭也會立刻縮下去。（如果用蒸籠來蒸的話，也能較好的解決這個問題）
2樓：匿名使用者
一、如何掌握酵母及清水的量
酵母的問題：
在做饅頭的時候，酵母一般是用百分之一的量，比如500克麵粉，就用5克酵母，300克麵粉就用3克酵母，如果剛開始拿捏的不太準也沒關係，說實話，酵母多少一點點，沒有太大的關係，多了發酵快一點，少了稍微慢一點。只要不是相差得較大就行了。另外，酵母的用量跟季節也有關係，冬天的話酵母稍微比夏天多放一點。
水量的問題：
我們把泡酵母的水控制在一定能用完的範圍之內，比如一盆麵粉，它大概能用到150克水，那我們就用100克水來浸泡酵母，當酵母水用完以後，再慢慢新增清水，直到剛好的程度就可以了。那麼，怎樣才是剛好的程度呢，和麵時，不能急，水要慢慢加，而且一邊加一邊用筷子攪拌，把麵粉攪拌成絮狀，當攪拌到盤裡的麵粉都成了大大小小的絮狀，沒有乾粉時，就不要再加水了，把它們揉成一團。萬一揉成團以後感覺有點粘手，可以在麵糰上稍微加上一點點乾粉一起揉就可以了（注意不要一下加很多，到時候又覺得太乾了，再來加水，這就不好了）。
如果覺得太乾，可以在手上抹上一點水再揉就可以了。
二次發酵的問題：
做饅頭一般都選擇二次發酵的做法，這樣做出的饅頭口感蓬鬆而細膩。這是指揉好麵糰以後，讓麵糰發酵一次。發酵好以後，取出排氣，做成饅頭胚，但這時候還不馬上蒸制，而是要放著讓它再發酵一次，這就是二次發酵。
二：饅頭包子的三大關鍵
揉麵：麵糰揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之麵糰揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。一般拌好麵粉團起來以後，每次揉麵10分鐘左右。
做饅頭的麵糰和做包子的麵糰相比較，做饅頭的麵糰要和得較硬一些，而包子就要較軟一些。
發麵：夏天是發酵的最好季節，像這時候一般40分鐘左右就可以了。冬天要慢很多，冬天發酵的時候可以利用烤箱或者是泡沫箱什麼的。
發酵好的麵糰，它的表面和沒發酵的麵糰應該是幾乎一樣的，只是體積變大了而已。如果發酵好的麵糰從表面就可以看到很多的大氣泡，坑坑窪窪的不光滑，那麼，就已經發酵過頭了。正常發酵後的麵糰聞起來是酵母的清香味，而發酵過頭的麵糰聞起來有很重的酸味。
發酵過頭的麵糰做出來的饅頭，在鍋裡蒸的時候也許看起來白白胖胖，但是關火後就會慢慢的縮回去，表面會起皺，這樣的饅頭樣子就像麵疙瘩，口感也很韌實。這是因為發酵過頭的麵糰，已經失去了本該有的支撐力。而且發酵過度的麵糰也比較難排掉裡面的氣泡。
另外做好的饅頭胚如果沒有經過二次發酵，也會表皮不光滑，甚至起皺、起泡。
蒸制：有的人喜歡把做好的饅頭胚放在案板上，二次發酵好以後再移至蒸鍋中，這個對於不熟練的新手最好不要選擇，因為二次發酵好的饅頭體積變大，很鬆軟，拿得不好會拿變形。另外饅頭胚做好以後別放著吹風，這樣表皮會幹。
我一般是把做好的饅頭胚直接放在刷了一層薄油的蒸架上，然後把蒸架放在後面要用來蒸制的鍋裡，蓋上蓋子發酵。這裡要注意，鍋蓋上千萬不要有水，要是水滴在饅頭胚上，那個饅頭就發酵不起來了，蒸好後那裡還會凹陷。蒸的時候，我一般冷水入鍋，因為酵母在經過慢慢加熱的過程中，受熱比較均勻，會讓饅頭繼續膨脹，變得更大更蓬鬆。
蒸制的時間，一般是大火燒開以後蒸5到8分鐘左右，具體時間取決於饅頭以及火力的大小。
蒸好以後，不要立即開啟，關掉火再悶個3到5分鐘左右才開。而且蒸好以後鍋蓋上會有很多水珠，在揭蓋子的時候要小心，別讓水珠滴在蒸好的饅頭上，否則再大個的饅頭也會立刻縮下去。（如果用蒸籠來蒸的話，也能較好的解決這個問題）
發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。
發麵，也指經過發酵的面。
發麵，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有2023年了。
3樓：匿名使用者
可以用發酵粉或在麵粉里加入少量的白礬水也行。
4樓：正直駕校學
用酵母粉發好後弄成饅頭多放些時間再蒸 這樣會大一些。
做包子怎麼發麵才鬆軟
5樓：當家的
給你一個配方保你蒸出和賓館飯店一樣的包子
蒸包子首先是發麵；
按500克麵粉（中筋面、高筋面、富強粉均可）計算；最好用「高筋面」
麵粉 500克
白糖 50克
酵母 5克
泡打粉 10-15克（如果不放，那蒸出來的一定是死麵疙瘩，不信您試試。）
以上材料混合均勻後，用30-40℃溫水（切記用30-40℃溫水用手感覺熱了，但不燙即可）放入250克溫水和好後，反覆揉成麵糰，用保鮮膜蓋好後再用厚棉毛巾蓋上餳面30分鐘即可（冬季放電褥子裡）
再反覆揉麵，然後摘劑子，按40-45克一個製作包子皮包子。（一般包子皮上捏18個摺）然後上籠蒸包子上籠蒸15-20分鐘即可。沸水計時。
注意：溫度是30-40攝氏度
6樓：月滿西樓
多醒會兒 如果想很鬆軟的話應該是需要一些新增劑的
7樓：mei我
什麼叫泡打粉？是小蘇打？
如何發麵做包子才鬆軟，怎樣蒸包子才能又白又鬆軟？
用料 麵粉300克 酵母5克 白糖20克 泡打粉4克 可不加 溫水165克 包子餡自備適量 零失敗的發麵包子的做法 1 檯面清理乾淨，不習慣的也可以放在大點的容器內操作。麵粉中間開一個大點的圈 也叫開窩 中間放入酵母和白糖，如果有泡打粉均勻撒在麵粉外面，防止直接接觸水。2 在麵粉中間倒入大部分的水，...
怎樣發的面做的饅頭好，怎樣發麵粉做饅頭
1 將酵母倒入溫水中，攪拌均勻後放置5分鐘。2 在大碗中放入麵粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結成塊。3 此時用手反覆搓揉，待麵粉揉成團時，用溼布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右 冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時 4 麵糰膨脹到兩倍大，...
怎樣用酵母發麵才能使蒸好的包子鬆軟
酵母發麵做鮮肉包子的做法 用料 麵皮 中筋麵粉500g 乾酵母5g 糖一小勺 清水270g 內餡 豬肉泥350g 姜泥1小勺 蔥花1大勺 生抽1大勺 鹽1 8小勺 糖1 4小勺 蠔油1小勺 料酒1大勺 老抽幾滴 太白粉2小勺 香油2大勺 白胡椒粉少許 清水100ml 1 在270g清水中加入糖攪拌溶...