1樓：檸蔭
食材明細
主料糯米粉
1000克
艾草適量
灰水兩碗
清水一碗
輔料芝麻
100克
白糖50克
五花肉200克
芥菜300克
香菇三四顆
姜沫適量
配料生粉
適量醬油適量鹽
少許油適量料酒
適量其他口味煮
工藝十分鐘
耗時普通
難度黃餈的做法步驟
艾餈&黃餈的做法步驟：1 1兩碗灰水（老家用各種常見草或果樹枝燒成灰水淋出來的灰水，也就是鹼水，呈黃色，如無用食用鹼沖水也可）加一碗清水蒸開
艾餈&黃餈的做法步驟：2 2蒸開後的鹼水和糯水粉反覆揉成粉團備用，小心燙手
艾餈&黃餈的做法步驟：3 3新鮮艾葉搗碎後與部分粉團摻好揉成綠色的粉團。
艾餈&黃餈的做法步驟：4 4製作餡料：1、艾料的餡料用炒香後的芝麻與白糧混合即可2、黃餈的餡料：
五花肉切成肉沫用調料醃好；切碎泡發的香菇和芥菜；將肉沫，姜沫，香菇和芥菜一起炒熟，（建議調味比平時炒菜略鹹，因成品要過水）
艾餈&黃餈的做法步驟：5 5將兩個黃的綠的粉團分別再揉軟後就可以分別包餡料了。艾餈包芝麻餡，可參考湯圓包法，不過要大三倍黃餈也一樣包法，不過我們會留個尖尖的嘴用以區分
艾餈&黃餈的做法步驟：6 6水煮開後把包好的餈放下鍋去煮，全部浮上來後即可起鍋了。放盤後可用油擦一下以除相互粘在一起。
2樓：0澤國a網盤
用料糯米粉
艾草餡料灰水或鹼水
我家的傳統客家艾餈、黃餈的做法
艾餈的甜味餡料： 花生米炒熟去皮碾碎，黃片糖刮成粉（顆粒大影響口感），加入少量芝麻混合，比例按各人口味調整。
黃餈的鹹味餡料： 家裡常吃的組合有兩種，這次做的是芥蘭頭、沙葛、木耳、豆腐泡切丁，與肉末和少許蔥末混合，豆腐泡也是少許即可，用花生油炒熟待用。 家裡常做的鹹味餡料組合還有筍和肉末，鮮筍或筍乾都可以，一樣需要切丁炒熟。
揉麵團： 糯米粉有乾粉和溼粉之分，家裡這次用的是親戚用溼糯米打的溼粉，艾餈和黃餈各用了兩斤半的粉。
介紹下灰水（如果沒有可用鹼水代替）： 食用灰水是某些植物燒灰製成的天然鹼水，沒有灰水的餈不是好餈。
艾餈的麵糰： 艾餈的麵糰需要煮艾，取嫩艾草，洗淨，灼水殺青就撈起用涼水洗兩遍，祛澀味。
煮艾草： 將殺青後的艾草加入適量水熬煮，水不超過艾草，大火燒開後加入一點灰水轉中火熬煮（家裡這次是兩斤左右的艾草加了50ml左右的灰水），不時攪拌下，不需要蓋蓋子，直至艾草葉子輕輕用手一揉便化開即可關火。
趁熱將煮好的艾草撈起揉麵，如果感覺麵糰太乾，可以加入適量熬煮艾草的水，麵糰揉開後，再加一點灰水揉麵（按這次的比例是50ml不到）
揉好的大面團忘記拍了，給大家看個小的，色澤是不是很漂亮，完全手機拍攝並且沒有任何修圖。
黃餈的麵糰： 比較簡單，如果使用溼粉則是炒幹一點，加入灰水直接揉麵，家裡這次大概用了兩斤半溼粉，350ml灰水； 乾粉的話則首先使用開水揉麵，開始的時候大家小心燙手，很快會涼下來的（說到這不得不感謝媽媽的雙手），注意不要一下加太多水，還要加灰水的呢。 揉麵需要力量，有力道揉出來的麵糰才會有勁道，這個需要看個人手感把握，如果自己拿不準的話，有個檢驗的小竅門，就是捏一點點放去開水裡煮熟嚐嚐口感。
開始捏陶瓷般的手工活了： 麵糰圖中的小麵糰，是一個餈的大概用量，在雙手手心反向迴旋揉成上圖的陀螺形。用拇指沾點花生油在頂端按壓一個小坑。
像這樣一手轉動麵糰，一手不停的往裡捏。（媽媽的手是摘了艾草弄得黑黑洗不掉）
往裡捏，上窄下寬。
像不像鬱金香？
口要稍微薄點。
艾餈的皮要做得比黃餈的厚些小些，因為糖餡多了會膩。
盛入餡料。
一手托住底部轉動，一手虎口輕輕將麵皮的口往**。
口部收緊的後期手勢，手指漸漸下壓。彷彿在捏陶瓷。
成品特寫。
燒一鍋水，水開了以後，直接將餈下水，量多需要分批；煮至餈都浮起來再煮一會就可以出鍋了，不用太久。裝餈的盤子先刷一層油防止粘底。
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