1樓：就醬紫吧
丁香，八角，桂皮，小茴香等。
1、八角：這是滷水中通用的主料，用於滷水中主要以增香為主。
2、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內皮紅棕色。用於滷肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產的質量較好。
3、小茴香：外形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於滷菜配料的主料。
4、丁香：香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分，滷肉中通常使用公丁香。
2樓：滷三國餐飲管理公司
1、薑黃
在調製滷水的時候，我們可以往裡面加入薑黃，很多大飯店在做菜的時候，他們都會往裡面加入薑黃粉。這樣能讓製作出來的菜餚，看起來更加的漂亮，特別是在製作滷肉這道菜的時候，薑黃的加入能對肉起到的很好的調味作用，讓做出來的滷肉顏色發黃透亮，不僅如此，還能夠將其他的異味進行遮蓋，讓肉的味道變得更加美味。
2、紫草
很多人在製作紅油辣椒醬的時候，他們都會往裡面加入紫草，這樣做出來的紅油和辣椒油顏色都非常的漂亮，當然在製作滷肉的時候，我們也可以用到紫草的加入。在製作滷水的時候，只需要將紫草加入其中，進行燉煮就可以了，50千克的滷水加入30克的紫草，一定要將比例把握好，這樣做出來的滷肉不僅顏色好看，而且吃起來會有淡淡紫草香味。
3、黃枙子
黃枙子屬於中草藥，用它來對滷肉進行上色的話，效果非常的棒。但由於它本身帶的苦味非常重，在新增的時候也要把控好比例的調和，50千克的滷水往裡面加入40克的黃枙子就可以了，如果新增過多的話，滷肉的口味將會變得有些苦澀。用黃枙子滷出來的滷肉顏色偏虹，能讓滷肉的顏色看起來更加的漂亮，吃起來的滷肉口感也會更好。
4、紅曲米
紅曲米你在平常生活當中被人們用來熬粥，它富含了豐富的紅色素，用它對滷肉進行上色的話，需要用清水沖洗一下，然後將它包到紗布當中，放入滷汁當中進行熬製。加入紅曲米做出來的滷肉，顏色看起來通紅髮亮，而且紅曲米所熬製出來的顏色，是一種天然的紅色，對人體不會起到任何的危害作用，做出來的滷肉即健康又美味。
3樓：匿名使用者
常用滷菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由於它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢位。
藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒溼的功能，有堅齒 發、補五臟、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，並克入藥，主治脾胃虛寒，並能藥用，溼中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。
在食品加工上，主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜錢，飲料的製作上及配置其他一些調味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟髒酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可闢穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。
其乾果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦。
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調味，增強食慾。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、醃漬蔬菜，製作糕點飲料等食品的調料。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用於魚尖加工烹飪及湯 的調味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。
可用於糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用於食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是製作扒雞、燻雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一。
藥用：山奈味辛溫，有鎮心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦。
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
出味後，味稍辛，肉料吸收後，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性溫， 氣芳香，有調味，疏風散寒發表開胃的功能。
11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調味、行氣、止瀉、祛溼和胃，收斂固澀作用。
作為調料，可解腥增香，是配置咖哩粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痺，產生昏薰感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養價值。
12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻 作為調味料可用於肉類加工，醃滯蔬菜及糖果中。
13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。
金香草幹後香氣濃郁，略帶苦味，性溫。
藥用：有補腎陰祛寒溼，止痛的功效。可用於腎虛、腰痠、陽痿，寒 偏 ，**冷痛，胃寒和寒溼腳氣腫痛、乏力等症的**。
幹莖葉可作為食品調味料，是製作咖哩粉的原料之一，另外還可廣泛用於燒烤食品醬醃菜，作為調味品。
14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。
藥用：草果具有燥溼健脾、散寒、除痰、截症等功效。還有增香調味作用，可用於烹製肉魚菜餚。
15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。
藥用：白芷可發表散風，消腫止痛，用於**感胃頭痛，並具有一定的抗菌能力。
其氣味芳香，在製作扒雞，燒雞等各特產品中以量使用，在一般飲食中很少用於調味。
16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。
藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發油，是配製五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。
17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身幹，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。
藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、闢穢、解毒等作用。全草可入藥，適用於感冒發熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風 眼、風診、皮幹發癢、祛痛、下痢等。
薄荷是食品烹飪調料，在中西式複合調味料中常有應用。
18、香葉：出味後，味淡辛節甘，肉料吸收後，可增加肉質鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口乾的功效。
19、乾草：出味後，揮發甘草本身甜味，肉料吸收後，可減少肉的羶腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。
20、陳皮：別名果皮
作用：出味後經肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。
21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。
說了這麼多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是滷製不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個人的經驗積累了。
4樓：匿名使用者
倪平的滷菜真的不錯，一直都是吃他家滷菜，跟別人真的沒有法比的
5樓：匿名使用者
超市有賣專門滷菜用的料，做了很不錯的。方便省事，滷水還可以重複使用。
6樓：匿名使用者
放倪平滷料包，味道聽正宗的
7樓：匿名使用者
八角，香葉，桂皮，茴香，幹辣椒，姜，蔥等等。根據自己做的品種決定的
8樓：匿名使用者
滷味一定要放倪平滷料包，一個字「香」
9樓：匿名使用者
做滷味生意容易嗎？不容易，而且很難！大街小巷開的滷味店越來越多，清一色的打著滷味店的名字，但是生意大多是平平淡淡的，別說掙錢了，有的連日常開銷都搞不定，原因很多，有經營管理的原因，有位置選址的原因，有味道不正宗的原因等等，今天我們就從味道的角度來給你一個深入的分析，希望對你有幫助。
我們說開滷水店，味道是基礎，而決定味道的，即是滷湯內的香料包，如果你的香料包用的食材不對，你怎麼滷也不香，一旦味道不對，店面的生意就必定經營不起來。那麼，滷味滷湯中放什麼香料才更香呢？放什麼香料才能讓店的生意超越對手呢？
請聽我慢慢分析吧。
1，根據傳統的「五香粉」原理，滷味用的香料以五香味為主線
可以說，很多人往滷水中放的香料是亂來的，覺得什麼香就放什麼，結果導致香味怪怪的，滷出來的滷味什麼味都不是，只聞到濃濃的藥材香味。其實放香料藥材的時候，大家可以參考傳統的「五香粉」，其香味之所以流傳上百年，聞名國內外，我覺得是有一定道理的。五香粉通常是肉桂，八角，白果，白芷，茴香等為主味調製而成，我覺得滷製滷味也可以參考著五中香辛料，根據地方客人的喜好調製出屬於自己的獨特香味。
很多人的滷水放的香料很雜，幾十種藥材，我覺得有點過了，其實人的鼻子沒有想象中敏感，5中香料放一起形成的調和味，人類已經很難分辨出來了，更何況是幾十種呢？因此，但凡你在網上看到那些所謂的幾十種名貴藥材組成的獨門配方，一般都是忽悠人的，別相信！
2，滷味儘量使用小火，小火慢燉致軟爛
由於滷水中放了醬油，放了香辛料，還放了好幾種傳統的醬料調料，而這些調料一般都不耐長時間的高溫熬煮，所以在日常滷製的時候，儘量使用文火，或者小夥慢燉法，避免大火長時間熬煮，這樣不但滷水容易發黑，且滷水中的很多調料也容易發黑發酸，甚至變味。
3，搶位的香料需要少放，防止搶味
以前曾經看到某些書上說，越香的藥材越要多放，其實那是書上的文字，沒有經過真正實踐過，不可多信。很多香辛料很搶味，例如丁香，白芷等，這些搶味的香辛料放到了，不但奪走滷水的本味，也容易導致滷水發苦，甚至某種香味異常濃烈，打破了香料藥材提香、去異味的主要目的。一般做滷味常用的香辛料有香蔥、生薑、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果等，不但去異味，也更提香。
4，醬油上色慎防高溫而導致苦澀味
醬油是滷水中的必備調料，特別是潮式滷水，沒有醬油就沒有傳統的鮮香味。但是，醬油也有致命的弱點，就是醬油不能再高溫下長期熬煮，否則容易發生分解，且氧化成別的物質，使得滷味丟失鮮味，也容易發黑發苦。因此，放醬油的量要控制好，更不能長期大火的熬煮了，同時也要注意滷湯的「新陳代謝」，不斷的加新湯，不但的用掉老湯，讓老滷水迴圈的注入新鮮的湯和肉類，讓老滷湯越來越濃香。
5，注重傳統佐料、調料的使用，香辛料為輔
很多人做滷水也容易犯這樣一個錯誤，就是太過講究香辛料，而忽視傳統調料和食材的作用。例如，傳統中的姜、蔥、蒜、八角等，這些食材對味道特別純，沒什麼異味，可以適當的多使用，也受到更大範圍食客的歡迎。而對於傳統調料之外的食材，需要控制在一定的範圍，儘量不要過多使用，只要適量即可，起到去異味，和味調和以及提香的效果。
一般做燒烤要哪些香料粉，燒烤需要哪些香料
辣椒 姜 胡椒 花椒 大蒜 蔥 茴香 甘草 百里香。辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物油的乾燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物油作為藥物用與飲食，他們的精油含量較高，有強烈的呈味 呈香作用，不僅能促進食慾，改善食品風味，而且還有殺菌防腐功能。現在的辛香料不僅有粉末狀...
西餐牛排醃製，放的香料有迷迭香，香葉還有什麼
正經的是無需醃製的，如果分割好的要用油浸，防止血水流出 有好的sauce就行了，不懂的才吃醃的 在牛排的醃製過程中，放的香料除了迷迭香 香葉外，還有黑胡椒粉等。西餐中牛排的醃製方法 材料 牛排一塊 400克左右 黑胡椒粒小半勺，黃油20克，鹽2克，迷迭香10克，香葉10克，黑胡椒粉5克，醃製方法 1...
做麵包要放鹼嗎，做麵包用放鹼嗎？
做麵包是不需要放鹼的。做麵包的主要原輔料 1 麵粉 麵粉的質量通常表現在麵筋的量和質上。的麵粉，麵筋延伸性大 彈性好，做出的麵包體積大而膨鬆 反之麵筋延伸性小 彈性差，調製的麵糰板結，不易起發。所以生產中常將麵筋量大質差和量小質優的麵粉搭配使用，以互相彌補不足。2 糖糖是麵包的重要輔料之一。使用最多...