1樓：僑恭慕汝
煎牛排的過程中，會發生美拉德反應，這是一種非酶褐變反應，會使牛排表面產生一層焦香的卜帶脆殼。在牛排表面發生美拉德反應的過程中，有一些因素會影響這個過程：
1. 食材清單：牛排的品質是影響美拉德反應的重要因素。
如果牛排的品質不好，比如脂肪含量過高或者肌肉纖維過多，都可能導致美拉德反應的效果不佳。此外，牛排的成熟度也會影響美拉德反應，過生的牛排無法產生足夠的熱量來引發美拉德反應，而過熟的牛銷殲排則可能會產生過度的焦化。
2. 製作步驟：首先，在煎牛排之前，需要將牛排從冰箱中取出，使其回到室溫。
這是因為低溫的牛排無法在短時間內達到足夠的溫度來引發美拉德反應。其次，煎鍋的溫度對於美拉德反應的效果也有重要影響型鬥蘆。如果鍋的溫度不夠高，牛排的表面無法迅速達到足夠的溫度，就無法形成美拉德反應所需的焦香脆殼。
而如果鍋的溫度過高，可能會導致牛排表面過早焦化，而內部還未完全熟透。
總的來說，要在煎牛排的過程中獲得良好的美拉德反應效果，需要注意以下步驟：
1. 選擇高品質的牛排，脂肪含量適中，肌肉纖維分佈均勻。
2. 在煎之前將牛排從冰箱中取出，讓其回到室溫。
3. 使用大火將鍋加熱到足夠的溫度，然後加入牛排。
4. 煎的過程中不要頻繁翻面，讓每面有足夠的時間產生焦化效果。
5. 煎制結束後，可以適當地在牛排表面加入一些食用油以增強美拉德反應的效果。
2樓：夏飄愛芽動
美拉德反應。
是一種廣泛分佈於食品工業中的非酶褐變反應。煎牛排。
前空鍋燒到很熱的原餘正因是要焦化牛排表面，從而形成一層焦殼，廚師會告訴你這是塵察為鎖住牛排的汁水，早在1990年時烹飪科學家harold mcgee證明這個觀念是錯誤的，煎的目的只是豎兄悔要發生美拉德反應。
煎牛排效應叫什麼
3樓：生活導師青燈俗娛事
煎牛排效應叫萊頓弗羅斯特效應
指液體不會潤溼炙熱的表面，而僅僅在其上形成乙個蒸氣層的現象，由萊頓弗羅斯特在1756年發現。
1756年萊頓弗羅斯特在一把燒的通紅的鐵勺上滴上一滴水珠，水珠竟然懸浮起來並持敏旦續30秒，萊頓弗羅斯特效應水滴能夠懸浮起來的原因在於，接觸炙熱的鐵勺後，水滴底部立即形成一層水蒸氣。
把水珠與鐵勺隔開，就使得水滴懸浮起來，懸浮起來的水滴暫時不能吸收更多的熱量，橋行擾減慢了汽化速度，因此懸浮可以持續30秒，這就是萊頓弗羅斯特效應。
此現象說明當含水量。
較多的液體遭遇極度炙熱時就將化作一層絕緣的氣態防護層。當你用溼手指掐滅蠟燭時正是依靠著這層蒸汽層的保護。只要有充分的條件，人人都可做到這點。
煎牛排的技巧：
和牛，m4以上級別的3cm厚切菲力，容錯率。
高，煎得再差也不會很難吃。冷藏化凍後一小時室溫回溫。
第二：厚的平底鐵鍋，一定要燒到200度以上的，也就是讓水珠甩進去起萊頓弗羅斯特效應的那種溫度。溫度到了就放花生油。
最開始不要放黃油，會焦。
第三：牛排擦乾血水不要洗，兩面撒上一層大顆粒鹽粒，直接扔到鍋裡煎，一面45s，再調小火來回15秒。兩面共2分鐘立刻出鍋。可以此時撒上現磨黑胡椒。
第四：醒肉5-10分鐘，非常重要。具體理由可以。
第五：開吃。帶仿。
4樓：仉憐蕾
一般煎牛排邊上放的長的像樹枝一樣，都是配的可以吃的食物。企業枸杞。
煎牛排叫什麼反應
5樓：小採聊生活
美拉德反應，是一種廣泛分佈於食品工業中的非酶褐變反應。煎牛排前空鍋燒到很熱的原因是要焦化牛排表面，從而形成一層焦殼，廚師會告訴你這是為鎖住牛排的汁水，早在1990年時烹飪科學家harold mcgee證明這個觀念是錯誤的，煎的目的只是要發生美拉德反應。
簡單說，美拉德反應就是食物中的碳水化合物與氨基酸、蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應。
在烘烤過程中，在高溫和氧氣的作用下，牛肉中的蛋白質、還原糖、脂類以及香料獨自或相互之間發生了難以計數的化學反應，產生了集合肉香、脂香、烤香、焦香、辛香等為一體的烤肉香氣。
也就是說生肉是沒有香味的，只有在蒸餾和焙烤時才會有香味。因為在加熱過程中，肉內各種組織成分間發生一系列複雜變化，產生了揮發性香味物質。肉在高溫加熱過程中瘦肉組織會賦予肉類香味，而脂肪賦予肉類特有的風味，如果從各種肉中除去脂肪則肉的香味會全部一樣，沒有任何差別。
糖和氨基酸之間的美拉德反應、脂肪和磷脂的氧化與降解，核苷酸和氨基酸特別是含硫氨基酸的熱降解，被認為是烤牛肉揮發性香氣最主要的三個反應**。
一般認為，牛肉中大多數風味物質都是美拉德反應的產物，尤其是烤香、焦香風味更是如此。其實，美拉德反應不僅改變了牛肉的香、味，還改變了牛肉的色，也就是烤肉的焦色。
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