1樓：汽車資訊推送
<>要想炒出來的回鍋肉味道正宗而且香這些調料是必須要用到的，加入郫縣豆瓣醬和豆豉的目的是增加回鍋肉的香味，而且豆瓣醬可以增加回鍋肉的顏色和鹽味。加入甜美醬有增香去膩的作用，而加入白糖可以給回鍋肉提鮮，使回鍋肉口感更柔和。這些都是製作回鍋肉的主要調料是必不可少的。
回鍋肉是四川地區的民間菜，採用煮過的豬肉，郫縣豆瓣醬，永川豆豉，青蒜等材料烹調而成的下飯菜，也是極好的下酒菜。味型家常，食材易得，烹飪方法簡單。在四川，幾乎家家戶戶都會做回鍋肉，並且每家的味道都會不同。
其公升肆知名度深度和廣度不亞於宮保雞丁和魚香肉絲，被列為川菜十大名菜之一。
步驟1.把五花肉用淘公尺水清洗乾淨，去除表面的雜質，浸泡半小時泡出血水核橡。
步驟2大蔥葉切成長段，蔥白切成滾刀塊條。生薑切片。青蒜一破為四，切成兩公分長的小段。青椒切成片。
步驟3.把豆瓣醬和豆豉放一起用刀剁一下，剁碎。
步驟4.鍋中下冷水，下入清洗乾淨的五花肉，蔥葉段，生薑片，大料，花椒，料酒，開大火撇去鍋裡的血沫，蓋上蓋子繼續煮，煮10分鐘翻一下面，待用吵氏轎筷子能夠輕鬆扎透時，立刻關火。讓肉在鍋裡泡一會。
回鍋肉在川西地區也被稱為「熬鍋肉」，是一道非常常見，用料簡單，但是很見刀工火工及調味的菜，也常常作為川菜廚師的考核內容之一齣現。先理解為什麼叫「回鍋肉」，因為這道菜需要分兩步成型，肉在炒制過程中會被撈出，之後又重新加入鍋中，故稱回鍋肉。這道菜要求肉片上必須有「燈盞窩」，也就是像燈盞一樣微微凹陷，顏色呈紅棕色最佳，夾起肉片q彈多汁，肥肉透光才能稱得上合格。
2樓：戶冰鑲
首先選肉的時候要昌櫻或選耐伍偏肥一點的五花肉，最好是一半肥一半瘦。肉要切的儘量薄，炒制的時候要大火快炒，這樣才香頌逗而不柴。
回鍋肉怎麼炒才能夠做到肥而不膩呢？
3樓：水月光中夢一場
一、做回鍋肉的肉需要先煮，再煸炒，最後才能炒出菜。在製作的過程中，肉會經過幾種工序。選在二刀肉的時候，要選擇皮比肉少的。
保證切出來的每片肉上面肉皮不會太厚。因為肉皮太厚，在經過煸炒之後，是非常容易發硬的。
二、做回鍋肉的肉是肥瘦均勻。瘦肉在煸炒的過程中煸太老，吃起來也會發硬。因為煸炒的過程中，已經把二刀肉的瘦肉煸老柴好了，讓瘦肉失去了口感。
因此咱們在煸炒的過程中，既要把瘦肉部分煸出香味，又不能煸得過頭。要把握好煸炒的過程。
三、做回鍋肉的肉是肥瘦均勻。肥肉在煸炒的過程中會把多餘的油脂炒出來。如果煸炒的時候，把肥肉的油脂炒出來太多，肥肉部分也會吃起來綿，而且還會發硬。
因此，煸炒的過程中，肥肉也不能煸炒太久。
四、做回鍋肉的肉是肥瘦均勻，而且還帶著肉皮。很多人做不來回鍋肉，往往把肉切成片之後，直接炒，炒出來的肉就容易發硬。因為肉沒有煮過，沒有把肉煮熟，造成的結果。
因此，炒回鍋肉前，一定要把肉用水煮熟。
看過這4個炒回鍋肉發硬的分析，知道自己炒的回鍋肉為什麼會發硬了吧！總結一句話：先煮熟；切薄片；煸到泛黃；再炒料，這樣就能避免炒回鍋肉發硬了。
4樓：我叫蕭笑
材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、乾紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒粒，黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成乙個乙個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
5樓：互信互助互愛
回鍋肉】
準備食材】:一塊二刀肉、紅頭蒜苗一小把、老薑一大塊、料酒少許、大蔥少許、乾紅花椒少許、醬油適量、豆豉一小勺、一勺紅油豆瓣醬、一小勺老抽、少許白糖、一小勺食鹽、一小勺雞精、少許植物油。
製作過程】:
先把二刀肉的肉皮用到刮一刮，再把二刀肉清洗乾淨。老薑切成片、大蔥切成長段、蒜苗清洗乾淨切成段。
起鍋放入適量清水，放入蒜片、大蔥、乾紅花椒，放入二刀肉**煮，煮15分鐘。用筷子插穿二刀肉不見血水即可。把二刀肉撈出來，切成大薄片。
再次起鍋，放入少許植物油，放入二刀肉片，慢慢翻炒。把二刀肉炒到微微泛黃。太薄會捲曲；比較厚會泛黃。把肉出鍋，留下大量底油。
放入一勺紅油豆瓣醬、少許醬油、一小勺豆豉翻炒炒出香味，炒出紅油。把肉放入鍋裡繼續翻炒，把肉炒紅亮。放入一小勺老抽、少許白糖繼續翻炒片刻。
1、一般情況下回鍋肉選擇用哪種肉並不強求。家庭常用五花肉，因為五花肉肥瘦相間，更好切成片，而且一般家裡五花肉買的比較多，就沒有必要去買二刀肉和頭刀肉了。因為五花肉比二刀肉和頭刀肉都要便宜很多，因此現在很多餐廳也在用五花肉炒回鍋肉，節約成本。
但其實，在咱們川渝地區，正兒八經的回鍋肉是二刀肉和頭刀肉。這兩種肉才能煸炒回鍋肉那種香濃的口感。
2、二刀肉一定要先煮，而且不是簡單的煮。個人感覺做回鍋肉的時候，煮得越久越好吃，當然不能煮軟爛了，那都煮廢掉了。保持在15分鐘左右就差不多了，任務就是要把二刀肉裡的血水以及豬腥味全都清理掉。
3、二刀肉在切成片的時候，要保證每一片肉上有肉皮、有肥肉、有瘦肉。要三種都有的肉片，在炒入味之後，口感就為非常香濃，肥而不膩。
4、什麼叫回鍋肉。意思很明確：炒過一次，再次下鍋叫「回」。
因此，正經的回鍋肉會先把肉片用少許油炒一邊，把豆瓣醬等調味料炒出香味，炒紅亮之後，才會把肉「回鍋」。個人建議要放少許油炒二刀肉片哈，因為放入了少許油，二刀肉就不會粘鍋了，而且更容易把油脂炒出來，將瘦肉炒香炒到泛黃。
6樓：天上在不在人間
做回鍋肉想要肥而不膩就一定要將五花肉裡面的油分全部炒出來才行，炒的時候少加油。第二點就是切五花肉的時候儘量切得薄一些，這樣五花肉裡面的油分才會更容易被炒出來。這樣做好之後的回鍋肉吃上去才會更加的好吃，而且吃上去也是肥而不膩的。
做回鍋肉是要選擇帶皮的豬肉，而且是那種肥瘦都有的豬臀肉，這種肉肥瘦均勻而且容易定型，這樣在炒制回鍋肉時會比較好吃和好看。
不管是哪種美食的做法，對於火候的把握一直都是重中之重，想要做好回鍋肉應該用中火翻炒肉片，然後加入豆瓣醬快速混炒，等到肉片成色出來就要加入些許食鹽，繼續炒到豬肉捲起來之後，加好其他調味即可。對於何時加入調料，需要多次嘗試才好掌握；回鍋肉可以搭配很多食材一起炒，有土豆片回鍋肉、豆乾回鍋肉、蒜苗回鍋肉、青椒回鍋肉等等。
豬肉要選擇五花肉，並且注意豬皮不能去掉，發現身邊有些人，買肉的時候習慣讓老闆把肉片剔下來，而做回鍋肉千萬不能這麼做，去掉肉皮會失去吃回鍋肉的感覺。
定型回鍋肉的肉片，學會切肉片也是很重要的。等肉冷卻的時候再切，這樣切出來的肉片是比較容易不散，層次分明，非常適合來做回鍋肉的主料。
7樓：菜籃子
【所需材料】
一塊五 花 肉，一把蒜苗，蔥絲，薑片，一小把青花椒，2根小公尺辣，一勺郫縣豆瓣醬，一勺老乾媽，半勺黃豆醬，適量生抽，適量香醋。
製作步驟】1.準備一塊五 花 肉，先清洗乾淨表面，再看看有沒有豬毛，把它拔 掉。然後起鍋預熱，不用倒油，開小火，將豬皮那一面放入鍋中，像洗鍋一樣摩擦鍋底，一直到表面微焦。
取出來用刀把表面刮乾淨，再清洗一下就可以了。
2.大蔥生薑切成蔥絲、薑片。洗好的豬肉放入碗中，加入蔥絲薑片，一把青花椒，一勺料酒，用手抓幾下，抓拌均勻。放一邊醃製一下。
3.起鍋燒水，把五 花 肉放入鍋中，把蔥絲薑片花椒放到肉表面，蓋上蓋子，開大火水開後轉中小火蒸30分鐘，蒸到八分熟即可。時間到開啟蓋子，放一邊晾涼備用。
4.準備一把蒜薹，擇洗乾淨，切成段備用。
5.生薑切片；小公尺辣切圈，放入碗中，再加入一勺豆瓣醬，一勺老乾媽，小半勺黃豆醬，這些食材準備好備用。
6.不燙手的五 花 肉切成薄片。
7.起鍋倒油，油熱下入蒜薹，炒香。然後撈出來備用。蒜薹不用焯水了，不然沒有蒜香味。
8.下入五 花 肉片，開小火翻炒，然後慢慢煎一下，煎出它的油脂。
9.再加入前面準備好的調料，翻炒均勻，炒出醬香味，炒出紅油。
10.然後倒入蒜薹，翻炒均勻，出鍋前調入鹽，生抽，少許香醋，翻炒均勻即可出鍋。
小貼士：1.蒸到八分熟的五 花 肉做起來省時又省力，蒸的味道能保留住，營養也能保留一大部分。
2.沒有蒜苗就用蒜薹代替。
8樓：網友
1、將一整塊五花肉下入鍋中，並向鍋中倒入適量的料酒，加入幾個蔥段還有薑片，祛除五花肉當中的腥味。
2、大約**五分鐘後五花肉就被煮熟了，這個時候要放入涼水當中讓五花肉快速的涼下來。
3、將晾涼了的五花肉撈出，用到切成薄片裝盤，取青蒜苗切成段，青椒和紅椒切段放到一起，洋蔥切成小塊狀，蔥薑切片。
4、起鍋放入少量的油，將之前切好的五花肉下入鍋中煸炒，炒幾下之後下入蔥薑片繼續煸炒爆香。
5、五花肉邊緣微微捲起來之後，加入一勺豆豉、一勺紅油豆瓣醬繼續煸炒。
6、等到紅油慢慢被炒出來之後下入青紅椒段、洋蔥塊，再加入半勺老抽調色，繼續翻炒幾下。
7、快要出鍋的時候加入青蒜苗和半勺白糖後快速翻炒均勻，給回鍋肉提鮮，青蒜苗翻炒均勻後就可以出鍋了。
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