1樓：公子思無邪
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。
如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一齣面多，二是面勁道。
另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。
操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，每個面葉的長度，恰好都是六寸。
刀削麵的調料（俗稱「澆頭」或「調和」），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
滷汁：一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁、酸湯臊子滷汁。
製作方法：豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
將香葉、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。
再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮薑末、蔥末、蒜末。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放（姜、蔥、蒜）。每放一種就炒十幾秒鐘。
炒後再放料酒、老抽、生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
倒高湯，湯是肉的倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。
開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。
煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外乙個料包，各煮一定時間取出。
家庭版刀削麵做法
2樓：小菜愛生活
家庭版刀削麵只要準備好相關食材，按照以下13個步驟去做即可。
準備食材：普通麵粉300克、清水120克、雞蛋2個、油菜4棵、大蔥1段、醬油2勺、植物油適量、食鹽少許。
方法步驟如下：
1、準備好所用的食材，油菜掰下葉子，洗去泥土，泡淡鹽水中浸泡備用。
2、首先製作麵糰，麵粉放入大碗裡，一邊倒水一邊用筷子攪拌麵粉。
3、把麵粉攪拌成面絮狀後，上手把麵糰揉成麵糰，製作刀削麵的麵糰，比餃子麵糰要硬，不能太軟，如果太軟就再加點麵粉。
4、揉好的麵糰無需光滑，沒有乾粉勻和就行。把麵糰用保鮮膜蓋住。
5、大蔥緩培切成蔥花，雞蛋打散，油菜洗淨瀝乾水分，醬油備用。
6、燃氣**，鍋裡放入適量植物油，放入蔥花炸出香味後，倒入適量清水或者熱水燒開。如果有骨頭湯，用來煮麵味道更好，沒有的話就用清水也可以。
7、把麵糰取出揉兩下，滾成擾銷唯圓桶狀，這樣方便拿在手裡。
8、把麵糰放在手裡抓住，一手拿刀，把麵糰削成面片。
9、把削好的面片，鬥沒下入燒開的湯鍋裡，用勺子輕輕推開防止粘連，煮至約2分鐘面片全部浮起翻騰。
10、放入洗淨的油菜葉，加入2勺醬油汁，攪拌均勻。
11、倒入打散的蛋液，輕輕推開，形成蛋花。
12、加入少許食鹽，調味後攪勻，燃氣關火。因為有醬油汁，食鹽放入的時候注意少放，不要太鹹了。
13、盛入湯碗裡，一碗色香味濃的簡易刀削麵就做好了。
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山西刀削麵 原料配方 麵粉500克 涼水200毫升左右。製作方法 1.把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。3.操...
砂鍋刀削麵怎麼做好吃砂鍋刀削麵的做法
主料 刀削麵150g 豬肉50g 鵪鶉蛋6個輔料 荊芥適量 茶樹菇適量 豆腐50g 豆瓣醬10g 味精適量 胡椒粉適量 醬油適量 油麥菜適量 蔥適量 香菇適量 蒜薹適量步驟1.刀削麵一份。2.事先泡發好的香菇和茶樹菇。3.豆腐和油麥菜處理乾淨，豆腐切小塊，油麥菜用手一折兩段即可。4.荊芥擇掉老莖留葉...
刀削麵的面怎麼和刀削麵的和麵方法
刀削麵的面和麵方法如下 需要提前準備好的材料包括 麵粉300g 水150g 鹽適量。1 麵粉攪少許鹽，加入冷水混合攪拌 面與水的比例為2 1 2 和成一個硬麵團，靜置20分鐘。3 靜置的麵糰繼續揉至光滑成為橢圓形 麵糰和好了 4 然後用削麵刀削成麵條。5 依次全部做好。1 和麵要用冷水，粗和一下放置...