1樓：97吧專用
製作泡菜的基本方法：首先在朋友家找點老鹽水。如果沒有那隻能自己做了，選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。
首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。
將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），最簡易的又很好吃的是白蘿蔔，大頭菜(就是捲心菜)，蒜薹，子姜，青豇豆等有水份，質地脆的。 蘿蔔切片或者條，預處理至少1天，涼幹(出來脆不脆全在於預處理好不好)，大頭菜切寬條，預處理半天， 蒜薹，豇豆預處理1天。
切短，或者打結。倒掉菜周圍的水，(不嫌鹹的話你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。) 把蔬菜分層裝入空泡菜罈子，每隔一層蔬菜鋪一層，紅辣椒，子姜。
中心放香料包，繼續鋪滿整個罈子，壓緊。第一次這樣然後才加水， 菜可以多一些，不然如果你先裝好了半罈子水，就沒有多少菜能夠放進去了。以前我在三舍那麼大的罈子，泡出來一次都是在1-2天之內被十來個三舍一舍的人吃光。
2樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
在家如何做泡菜
3樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
4樓：一個廚師
泡菜的製作方法 四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便、快捷、廉價，何不自己動手醃一罈呢？
製作方法十分簡單，介紹如下：
所需材料：
泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起罈子裡生花。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大快或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反覆使用，越老越好，用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。
二、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
5樓：夏雲端
食材主料： 萵筍、豆角、扁豆各一個 青紅椒一個方法：1、把要泡的食材洗淨、瀝乾水分、切小塊（按自己喜好），把黃瓜的瓜瓤去掉。
2、裝入玻璃瓶。
3、加入野山椒、糖、醋、鹽。
4、密閉，不要太滿。
注意事項 泡過幾次菜以後，醋就不會那麼酸了，但是不要倒掉，那太可惜。
6樓：a芽芽
不知道你想做四川泡菜還是韓式泡菜呢？？
問個更清楚的吧！！！
如何做泡菜
7樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
8樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
9樓：超超
準備各種蘿蔔去皮切條加鹽醃製，醬汁配料：小米椒姜蒜米醋白糖生抽鹽水，蘿蔔和醬汁全部放入密封罐裡等一晚上就可以吃了
10樓：匿名使用者
把蔬菜洗淨、切塊、控淨水，最好晾乾，把晾乾的蔬菜裝進罈子裡，把熬好的鹽水倒進罈子裡，在壇口加入一些白酒，蓋上蓋子，在壇口邊沿倒入封壇水，放在避光通風的地方，發酵需要十天左右就可以了。
怎麼做泡菜
11樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
12樓：豁牙哥
學會的可以在家試一試哦，超簡單
13樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
14樓：超超
準備各種蘿蔔去皮切條加鹽醃製，醬汁配料：小米椒姜蒜米醋白糖生抽鹽水，蘿蔔和醬汁全部放入密封罐裡等一晚上就可以吃了
如何自己製作泡菜水?
15樓：次次次蛋黃米亞
準備材料：泡菜罐、花椒、鹽、青椒、生薑、冰糖
1、在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，稍微攪拌一下，然後把水燒開。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。 花椒放大約30到60粒左右。
2、待花椒水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，具體酒量可以根據罈子大小而定的。
3、將青辣椒和生薑洗好後要吹乾表面的水放入罈子，如果感覺時間泡太久了，可以撈出後在放入些新鮮的進去。
4、把冰糖放入水中充分化開（在鍋子裡面放上水燒開並融入冰糖），然後等到化開的糖水冷卻後，再將其倒入泡菜中拌勻。
5、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天泡菜水就做成了。
16樓：三石等風來
用料：高粱酒 3、4兩（1兩用於泡菜水，剩下的用於消毒玻璃泡菜壇），小紅米椒5、6個，玻璃泡菜罈子1個，花椒（最好是四川大紅袍）20、30粒 ，仔姜1大塊，青辣椒5、6個，去皮大蒜瓣 5、6個，自來水1大碗，紫蘇梗適量，粗鹽適量（按平時炒菜的量加），
1、清水清洗好玻璃泡菜壇，倒入適量高粱酒，把罈子側身橫放，轉動罈子讓酒過一遍倒掉。清洗好的罈子裡依次放入花椒、一大碗自來水、粗鹽、仔姜、大蒜瓣、紫蘇梗、青辣椒、小紅米椒、高粱酒。
2、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹，少了就加。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天酸水原湯就做成了。
3、泡辣椒。
4、泡菜罈子裡的包菜。
5、泡好的包菜。
6、泡熟的辣椒、洋蔥、大蒜瓣。
17樓：匿名使用者
泡菜水的之前就是白開水的
18樓：匿名使用者
好想吃哦，流口水了我
19樓：匿名使用者
醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的一週內，所以建議至少醃製八天後再吃。
泡菜怎麼做？
20樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
21樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
22樓：超超
準備各種蘿蔔去皮切條加鹽醃製，醬汁配料：小米椒姜蒜米醋白糖生抽鹽水，蘿蔔和醬汁全部放入密封罐裡等一晚上就可以吃了
怎樣做泡菜
23樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
24樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
25樓：不花沒到手的錢
燒製的罈子一個，洗乾淨，裡面水分自然晾乾或者乾淨的毛巾弄乾。礦泉水或者井水適量燒開之後，待涼至環境溫度後，倒入罈子里約4分之3的高位即可，放入適量鹽巴攪拌，鹹淡嘗試要用乾淨的筷子，嘗過之後要洗筷子，在弄乾再繼續嘗！鹹淡還要考慮泡菜的多少吸收多少鹽，泡菜可以選嫩姜、辣椒、蘿蔔、豇豆等等都可以放進去，首先要清理掉泡菜容易掉落的部分，待表面無明顯的水分即可放入罈子裡。
第一次做要考慮泡菜放多少，放進去之後，罈子裡面水會**，這些要把握好，還有就是鹽巴儘量偏鹹一點，第一次做蓋子半個月不要開啟，邊緣保持有水隔離空氣，防止氧氣進去，開啟蓋子頻繁容易造成泡菜裡進入氧氣，滋生有氧細菌！以後使用專門的筷子取泡菜，避免進入生水或者油膩的東西進入罈子裡，以免損壞泡菜。嫩姜等基本一週就可以吃了，包白菜等第二天就要撈起來吃，葉子菜泡久了容易爛。
中國泡菜怎麼做
26樓：匿名使用者
1》東北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說醃出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
如何做泡菜，如何自己製作泡菜水
教你泡菜清脆爽口的做法 韓國泡菜 材料 姜 蔥 粗鹽 辣椒粉 魚露 白糖 芝麻 蝦醬 洋蔥 白菜 白蘿蔔 做法 第一步 整稞白菜豎著切半，用粗鹽溶解於水，在每一層菜葉子上都抹上鹽，由裡到外，一層一層。之後就把白菜放在水裡，一般都需要用石頭壓著白菜，要是它在水裡飄起來就很難入味了。在韓國要泡7小時左右...
如何做泡菜，怎樣做泡菜？
準備各種蘿蔔去皮切條加鹽醃製，醬汁配料 小米椒姜蒜米醋白糖生抽鹽水，蘿蔔和醬汁全部放入密封罐裡等一晚上就可以吃了 回答1 食材 醃菜一把 肉沫150g 油3勺 鹽1勺 蒜1顆 紅椒1個 白醋1勺。2 將醃菜 肉沫 蒜和紅椒全部切成小塊，放好備用。3 將鍋燒熱，倒入油 蒜 紅椒爆炒。4 倒入肉沫，翻炒...
如何自制泡菜，如何自己製作泡菜水
教你泡菜清脆爽口的做法 如何自己製作泡菜水?準備材料 泡菜罐 花椒 鹽 青椒 生薑 冰糖 1 在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，稍微攪拌一下，然後把水燒開。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約30到60粒左右。2 待花椒水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，具體酒量可以根據罈子大小而...