1樓：新路水瓶
廚師做菜對火候的掌控要求很高，烹製不同的菜品，非常考驗廚師對火候大小的把握，而我們平時在家裡做菜的時候，如果對火候沒有一定的把握，燒出的菜在質量上也很難***，廚師火候應用的常識有哪些？跟上海新東方烹飪學校小編一起來了解一下吧！
1、小火烹調的菜餚
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。
因此大塊原料的菜餚，多用小火。
2、中火適用於炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
3、旺火適用於爆、炒、涮菜
旺火適用於爆、炒、涮的菜餚一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
2樓：匿名使用者
中火適用於炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好，這是山東新東方在教學中的方法。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
廚師怎麼掌握火候
3樓：夜夜笙歌
廚師就是靠這個吃飯，怎麼可能說得清楚，掌握好火候,必須要經過反覆實踐,認真地總結。
說幾點應該注意的吧:
1、原料經切配後,有的形薄,有的形厚；有的整塊,有的碎小,這就要根據實際情況定火候,一般地說,小、薄的原料應用旺火速成；大、厚、整的原料應用小火慢成。
2、要按不同性質菜餚確定火候
例如土豆燒肉是兩種性質完全不同的原料,如同鍋烹調的話,不可能酥爛一致。一般應將土豆炸後備用,待肉燒到即爛時,再將炸過的土豆同燒,這樣才能在最後成菜時恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動物內臟,但成熟程度有相當大的區別,必須用不同的火候分別烹 調至半熟或斷生狀態,然後再放入同一鍋內烹製,統一調味出鍋。
3、在烹調方法上,用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、滷、醬、熬、燴等烹調的菜餚,掌握火候的難度相比之下較小,只要稍加註意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成的菜餚烹製的火候。因為火候稍差一點,菜品質量差別就很大。
如炒蝦仁、爆肚仁等,只有火候準確,動作敏捷,手法利落,菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以,要反覆實踐,搶準火候。
廚師小常識有哪些
4樓：扶瀾微步
很多除了炒菜技能
還要求會切菜
熟悉食物的影響價值
審美情趣等
5樓：蛋疼不算病
如果只是炒只要記得 把鍋燒熱－放油—下菜－翻炒－加水或者勾芡－加調料－悶鍋燒一會這幾大步驟是常規步驟，中國的飲食文化博大精深，什麼時候大小火都是極有講究的事，何況還有燜，煮，煎，炸，蒸等等各類方法
6樓：匿名使用者
我叫嘟嘟嘟，是一名資深廚師，作為一名資深廚師當然少不了許多拜師者，但畢竟獨家祕方不可外傳，所以只能教你們些關於廚房裡的一些小知識，希望能夠幫到你們呢。
咱們先從最基礎的說起，說起切塊，經過我多年的研究，我發現入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時間內均勻炒熱，不然的話只能耗費更多的時間。還有些蔬菜是不能用刀切塊的，例如:茄子。
燒茄子的時候最好不要用刀，最好的辦法就是用手掰成一塊一塊的，這樣就能讓油深入到裡邊，燒的就會很好吃。
接下來就該是下鍋的技巧了，如果下鍋前鍋裡有水的話容易濺到身上油了,這是可以**把水給燒乾， 等水乾了以後再放油，這樣就不會再濺到身上了。然後下菜時的順序，可以先把不容易熟的材料先入鍋。比如芸豆、四季豆、西芹等豆類，可以先用熱水燙一下再下鍋，這樣就會熟，然後下鍋後就會很容易熟。
然後把菜炒至略熟後,再把容易炒熟的一些菜一起加入鍋裡，把他們一起炒熟，然後就可以把菜稱出鍋了，炒出來相必也是美味的。其次在炒菜其中的就是溫度問題，炒菜時的溫度一定要控制好，不然的想做的味道就完全變了 溫度過高的話還有可能炒焦，這樣一盤菜就全完了,一定要用適當的溫度，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時不會有油煎的聲音，也不會有油濺出來(炒菜時,油鍋裡經常會有油濺到身上，會使起水泡什麼的，為了避免這種情況，可以在炒菜時放進一點鹽來避免油濺)。
然後就是炒菜的技巧了。炒肉菜的時候，得先挑好肉，看做的什麼菜而選擇什麼樣的肉，然後把肉炒熟，炒肉的時候得找清理乾淨肉然後在下鍋。還有一點很重要的就是在選油的方面，選擇優質的油也能避免油濺到身上。
現在市場上有很多各種各樣的油，優質的油，劣質油等等，可是這劣質油是萬萬不可以用的，他們有些是摻這水的，也有的事反覆使用的地溝油。
所以在買油的這方面，還是從正規渠道買，不要貪小便宜買一些便宜的。好了，上面大致就是我為廚多年發現的一些小技巧了，在這裡分享給大家，希望能夠幫到一些不會下廚的人活著一些不夠精煉的人，如果感覺不夠完整，我會在繼續發其他的技巧。。下廚最重要的就是安全，安全第一！謹記！
廚師的基本知識是什麼？
7樓：
廚師的基本功，有刀工，翻鍋，和火候，
8樓：石家莊新東方廚師學校
一階段：刀工基礎訓練、翻鍋基礎訓練、雕刻（花卉：如月季，玫瑰等）、烹飪原料學烹飪技術。
二階段：冷拼製作、 冷菜（以現實冷菜為準、） 雕刻，零雕整雕（如：翅膀、尾羽、喜鵲等、）熱菜（以傳統川菜為主）。
三階段：麵點分類和主要流派、麵點原料基礎知識、麵點製作基本操作技藝、熱菜（市場流行菜）、雕刻（大型整雕）。四階段：
川菜流行菜、川式新派冷盤製作、川菜創新菜、宴席製作、 宴席知識和成本核算
9樓：杭州新東方烹飪學校
刀工，是廚師必備的基本功，也是考驗一名廚師是否合格優秀的重要標準。對一名廚師來說，刀工的熟練程度不僅影響著菜餚的視覺，同時也影響著菜餚的味覺。作為一名優秀的廚師，必須擁有熟練的刀工技能，能夠粗細得宜，信手拈來。
首先要學得就是刀工技能，每一天在老師的講解中不斷練習，摸索學廚的入門之道，而刀工這門技術，不僅是學廚師開始要先學的技能，就算成為了優秀的大廚，不斷練習刀工也是必不可少的。
翻鍋（顛鍋），與刀工一樣，也是廚師必備的基本功，同樣也是考驗一名廚師是否合格優秀的標準之一。翻鍋的層次直接決定著菜餚的味型，不同菜餚用到不同的顛鍋技巧，這樣在成菜的時候才能達到廚師想要的水平。在練習刀工的同時還得練習翻鍋，在不斷練習中漸入佳境，從而成為一名合格的優秀大廚。
學廚師，需要的是千錘百煉，不斷總結，雖然不辛苦，但貴在堅持不懈的長久練習。學廚師，是一門學問，從零開始並不難，只要自己努力，一兩年的時間，就能學會一門手藝，贏得人生較給力的敲門磚。
10樓：雲南萬通汽車學校
學廚師必須要懂刀工、翻鍋、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、掌握火候、勾芡、出鍋及時、裝盤等等。
廚師行業中一般把刀功、zhidao勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事回烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。
同時學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。
學廚師需要的是千錘百煉，不斷總結，貴在堅持不懈的長久練習。學廚師，答是一門學問，只要自己努力，一兩年的時間，就能學會一門手藝。
廚師，火候和調理怎麼掌握啊！
11樓：匿名使用者
對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。
旺火：蔥爆肉等。 旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。
一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。
如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。 中火：紅燒魚等。
中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。
如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。
所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。 微火：燉排骨等。
微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。
如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。 有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
很多時候其實是憑經驗
廚師怎麼配菜廚師配菜要求有哪些？
熟知本單位人武部菜餚的原料及烹製方法 為了方便顧客點菜，餐館酒家一般都編印本單位應市菜牌。每式菜都有自己的名稱。配菜廚師對本酒家向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜採用什麼烹製方法，需經過什麼樣的加工烹製程式，形成的菜餚的色 香 味 形怎樣等等，都必須瞭如指掌。因為，廚房工作的...
廚師專業有哪些，廚師都有什麼專業？
廚師作為21世紀十大高薪職業，很多人可能會認為廚師高薪但是很辛苦，工作量會很大，每天待在悶熱的廚房裡，賺的都是辛苦錢。其實這是不熟悉餐飲行業的人的一種誤解，事實並非如此。雖然，剛開始學廚師的時候，從什麼都不會到慢慢熟練必須下苦功，畢竟基本功並不是多看幾本書多炒幾道菜就能紮實的，必須每天不斷反覆的練習...
請問廚師找工作有哪些途徑，廚師怎樣從網上找工作
首先是學習一定的理論知識，然後才是在平時的操作中多加練習 只有明白為什麼要這樣做，起什麼作用 技術才能快速的提高 如果你是完全的門外漢，告訴你一條最快的路子 1 進門。找一家酒店應聘廚房廚工或雜工，並表達出 不怕累 不挑活 不圖報酬 甚至就當做免費學習了 的誠意。也許你會很快能走進廚房大門。2 可能...