1樓：匿名使用者
熟知本單位人武部菜餚的原料及烹製方法
為了方便顧客點菜，餐館酒家一般都編印本單位應市菜牌。每式菜都有自己的名稱。配菜廚師對本酒家向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜採用什麼烹製方法，需經過什麼樣的加工烹製程式，形成的菜餚的色、香、味、形怎樣等等，都必須瞭如指掌。
因為，廚房工作的運轉，從原料的準備、初步加工到烹製成菜餚，端上席，是一個完整的生產流程，在用膳的正點即入餐的高峰期，整個廚房的工作流程處於高速度運轉狀態，廚房的每個環節不容許有半點阻滯，倘若配菜者對有些菜餚不夠熟悉，就會耽擱時間，甚至會造成配菜上的錯誤，其後果可想而知。因此，配菜者必須熟悉本單位的菜譜並掌握其烹調技術。
5、通曉刀工與烹調方法，準確掌握原料配搭
配菜廚師的任務是配搭原料，一般不承擔刀工任務。但必須通曉刀工知識與操作，其原因是：（1）經刀工處理的原料往往是多種多樣的，通曉刀工才能正確選準某一菜餚所需要的經刀工處理的原料；（2）通曉刀工有助於鑑別刀工優劣，對不符合規格的可向刀工廚師提出改進意見。
通曉刀工與烹調方法，以及準確掌握各式菜餚的原料配搭，三者密切聯絡在一起，熟知各款菜餚的所需的原料，才能檢驗供給的原料是否齊備、充足；熟悉烹調方法，才能保證各種原料投放的數量比例，並能按菜餚的烹調環節及時配菜。
6、瞭解市場**，掌握成本核算
瞭解市場**和掌握成本核算，目的是使酒家能獲得合理經營利潤，顧客又不吃虧。顧客定筵席，一桌多少菜全是確定了的。烹製的菜餚，數量與質量如何？
是酒家虧本還是顧客吃大虧？這與配菜者的選料與投料數量關係甚大。因此，配菜者必須善於進行成本核算，而準確進行成本核算的前提是對市場資訊的瞭解，不僅要知道各種原料的原始進貨價，而且要掌握當前的市場**。
然後根據：（1）原料從毛料到淨料的耗損率或淨料率；（2）每個菜餚各種原料的數量、質量及成本；（3）按規定每個菜餚的毛利率，確定菜餚的成本和售價。從而準確掌握投料的質量與數量。
總之，通過成本核算，使本單位能獲得合理的利潤，消費者又不會吃虧。
7、重視菜餚中營養成分的合理配搭
配菜廚師合理配搭菜餚的營養成分，是時代的要求，是必要的，而且是有條件的。配菜廚師應該勤學苦練，廣泛全面學習有關知識，熟悉各種原料的營養成分，才能合理地科學地搭配原料，提高菜餚的營養價值。
8、不斷提高素質，創造出新的花式品種
配菜廚師既要注意發揚優良的烹飪傳統，又要重視菜餚的創新。創新菜餚，是時代的需要。（1）隨著人們生活水平的提高，對飲食的要求也越來越高，人們上酒樓，不僅圖吃飽，更望吃巧，故需要有適合顧客口味且有營養價值的新品種，以滿足消費者的需要。
（2）隨著物質生活的豐富，市場的繁榮，新的烹飪原料不斷增加。如何充分發揮新原料的作用，創造出新的菜式，這是配菜廚師面臨的新課題。
配菜廚師要勇於面對當前飲食市場的激烈競爭，不囿於陳舊的條條框框，擴大眼界，瞭解全國不同菜系的特點，學習和借鑑其他菜系的特點，推陳出新。另一方面，要掌握消費者的飲食需求和飲食心理，不斷改進工作，創造出營養價值高、式樣新穎，味道鮮美，為廣大消費者所喜愛的新菜餚。
2樓：匿名使用者
要算一個菜的成本要先知道，什麼是成本和成本核算，主料，配料成本核算，調味品的成本核算，最主要的是 毛利率 毛利率就是毛利潤佔銷售**的百分比。菜品**=產品成本+流通費用+國家稅金+企業利潤 銷售**+產品成本+毛利率
3樓：衡修龍凝琴
買回來在賣出去
還有算房租
工人工資
水電稅收
廚師配菜要求有哪些？
4樓：最愛白裙如初
光熟悉每道菜的配料是不夠的，我簡單說下配菜（砧板、切配）：
1.刀工技術要過硬，這個就不用說了。
2.要知道每道菜放哪些主、輔料。每道菜主輔料的規格（大小，厚度等）都有各自的要求，不能亂來（切錯了直接被炒灶打回，訓一頓不說，其中貴的材料用不掉還得自己買單）
3.原材料的預處理醃味也由砧板負責（有時炒灶師傅也參與）。
4.同一選單配菜順序要綜合考慮
5.砧板職位越往上技術含量越高。低職位的一般通過切料頭、配簡單的菜來提高技術。
頭砧因為要負責管理、開採購單等事，直接參與配菜的時間要少一些。中間職位是主力，各人根據自己實力選擇菜來配。拿不定的菜可以問上級師傅，或是直接問炒灶。
新手一開始不需要熟悉每道菜的配料（實力不夠有些菜配不了），從簡單的開始，做的時間久了自然會了
廚師配菜技巧，廚師配菜要求有哪些
5樓：匿名使用者
光熟悉每道菜的配料是不夠的，我簡單說下配菜（砧板、切配）：
1.刀工技術要過硬，這個就不用說了。
2.要知道每道菜放哪些主、輔料。每道菜主輔料的規格（大小，厚度等）都有各自的要求，不能亂來（切錯了直接被炒灶打回，訓一頓不說，其中貴的材料用不掉還得自己買單）
3.原材料的預處理醃味也由砧板負責（有時炒灶師傅也參與）。
4.同一選單配菜順序要綜合考慮
5.砧板職位越往上技術含量越高。低職位的一般通過切料頭、配簡單的菜來提高技術。
頭砧因為要負責管理、開採購單等事，直接參與配菜的時間要少一些。中間職位是主力，各人根據自己實力選擇菜來配。拿不定的菜可以問上級師傅，或是直接問炒灶。
新手一開始不需要熟悉每道菜的配料（實力不夠有些菜配不了），從簡單的開始，做的時間久了自然會了
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