1樓：**
「我就想做一個簡單的蛋糕，怎麼還要用專門的麵粉？」
「什麼？原來做蛋糕、麵包、餅乾要用不同的麵粉？」
「買麵粉都這麼難，到底該怎麼選啊？」
烘焙第一步，選麵粉，就足以讓烘焙小白抓狂。
烘焙中常用麵粉分類是高筋、中筋、低筋麵粉，這三者究竟有什麼區別，都是用來做什麼的？
低筋、中筋、高筋，越高越「筋道」
麵粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。麵粉的主要成分是澱粉，而蛋白質的含量與構成，決定著麵粉是不是筋道。
蛋白質幾乎分佈在小麥中除麩皮以外的各個部位。雖然都稱為「蛋白質」，但是卻有不同的種類，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。
其中，麥膠蛋白、麥谷蛋白含量最高，佔小麥粒中總蛋白質含量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性，麥谷蛋白有一定的黏性。兩種蛋白合起來，就是大家熟悉的q彈有嚼勁的「麵筋」。
麵粉的高、中、低筋，就是看蛋白質總量與麵筋蛋白含量，含量越高，麵粉越「筋道」，且延展性和彈性都較高。
三種麵粉，分工不同
1. 高筋麵粉，又叫強筋麵粉。
其蛋白質含量最高，總蛋白質含量≥12.2%，溼麵筋值在30%以上（溼麵筋值是反應麵筋含量的資料之一）。特點是筋道，延展性好和彈性高。
高筋麵粉適合做：麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條等。
2. 低筋麵粉，又叫弱筋麵粉。
其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，溼麵筋值在24%以下。特點是筋度低，延展性和彈性都弱。
低筋麵粉適合做：蛋糕、鬆糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。
3. 中筋麵粉，介於高筋麵粉與低筋麵粉之間。
其蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬於這類麵粉。
中筋麵粉適合做：一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物鬆軟但帶有一點嚼勁。
動手體驗，三種麵粉手感不一樣
高筋麵粉：顏色較深，質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。
低筋麵粉：顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。
中筋麵粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。
除了用手辨別，也可以用一個細網篩來篩一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。
【知識拓展】
特製一等粉、特製二等粉、標準粉、普通粉，又有什麼區別？
小麥在精細加工的過程中，麥麩、糊粉層被去掉，胚芽與胚乳被分離，只留下「孤零零」的胚乳用來磨粉。根據加工精度不同，分出這幾類麵粉。加工程度越高，麵筋含量越高。
特製一等粉是小麥胚乳最核心的部分磨出的麵粉，加工程度最高。
普通粉是去掉麩皮之後磨成的粉，加工程度最低。
特製二等粉、標準粉的加工精度介於兩者之間。特製二等粉是整個胚乳部分磨成的麵粉，標準粉一般是胚乳連同糊粉層一起磨成的麵粉。
大家熟知的全麥粉則是用整粒小麥（含麩皮）磨粉，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式。
2樓：薄宛竹
按麵粉中蛋白質含量的多少，我們可以把麵粉分為高筋粉high gluten flour、中筋粉middle gluten flour、低筋粉low gluten flour。
型別 蛋白質含量(%) 用途
高筋粉 10.5-13.5 麵包
中筋粉 8.0-10.5 麵條 點心
低筋粉 6.5-8.5 點心 菜餚
從等級上看，我們又可以把麵粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。
等級 蛋白質(%) 礦物質(%) 型別 用途特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用一等粉 10.
7 0.45 高筋粉 法式麵包用二等粉 13.5 0.
54 高筋粉 麵包用選擇麵粉的時候，我們所要得到的資訊是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為「高筋麵粉＝高精麵粉」，看了上面的圖，你就會明白，「高精」的意思簡單說就是高階精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以「高階精製」的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，「高精」的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非「高階精製」。
3樓：知哥62007坡計
高筋麵粉（bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉
中筋麵粉指蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色呈乳白色，介於高、低粉之間，體質半鬆散，中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。
低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整
什麼是高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉和全麥麵粉??
4樓：教育仁昌
1、高筋麵粉是指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。
2、低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。
3、中筋麵粉是指普通麵粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋麵粉適合製作中式麵點，如麵條、饅頭、餃子等。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
4、全麥麵粉是指小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。
5樓：樂磊磊
就是蛋白質含量不同，高筋粉蛋白質含量最高，中筋次之，低筋最低，全麥麵粉就是整粒小麥加工而成。
6樓：滿錦凡
1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在
11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的～
低粉可以用麵粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以
我做鬆糕和點心一直就這麼弄的 我也買不到 所有超市都去了也沒買到 最後學到的怎麼自己配低筋粉 奶油我們都買金鑽的 你那不知道能不能買到
低筋粉是麵粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.
5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近**的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。
做海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
中筋麵粉－－all purpose flour 一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。
高筋麵粉－－bread flour 用來做麵包
自發粉－－self rising flour這個我不是很確定專門作什麼，根據包裝上的說明，說是連muffni蛋糕都能做，但是我是不會用它做蛋糕的。我一般用來烙餅，比普通不發麵的麵粉稍微鬆軟一點。有一次用來做pizza，沒有發麵的好，但是比某次發麵失敗的吃起來鬆軟一點。
低筋麵粉－－cake flour 用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。西人超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到臺灣產的日正牌低筋麵粉，1袋500克，$0.
99。所以比較下來，袋子裝的稍微便宜一點。一般，如果做比較大的生日蛋糕，紀念日蛋糕，我用盒子裝的，平時做小點心或者一般蛋糕就用袋子裝的。
蘇打粉－－baking soda
泡打粉－－baking powder
這二種在做蛋糕或者烹調中也常見。
高筋．中筋，低筋麵粉都有什麼作用？
7樓：各種怪
作用：1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。
在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：
一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）
3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
做蛋糕用低筋麵粉，包子、餃子、煎餅用中筋麵粉。
8樓：匿名使用者
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在
11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的～
低粉可以用麵粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以
我做鬆糕和點心一直就這麼弄的 我也買不到 所有超市都去了也沒買到 最後學到的怎麼自己配低筋粉 奶油我們都買金鑽的 你那不知道能不能買到
低筋粉是麵粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.
5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近**的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。
做海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
中筋麵粉－－all purpose flour 一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。
高筋麵粉－－bread flour 用來做麵包
自發粉－－self rising flour這個我不是很確定專門作什麼，根據包裝上的說明，說是連muffni蛋糕都能做，但是我是不會用它做蛋糕的。我一般用來烙餅，比普通不發麵的麵粉稍微鬆軟一點。有一次用來做pizza，沒有發麵的好，但是比某次發麵失敗的吃起來鬆軟一點。
低筋麵粉－－cake flour 用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。西人超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到臺灣產的日正牌低筋麵粉，1袋500克，$0.
99。所以比較下來，袋子裝的稍微便宜一點。一般，如果做比較大的生日蛋糕，紀念日蛋糕，我用盒子裝的，平時做小點心或者一般蛋糕就用袋子裝的。
問個烘焙的常識吧高筋粉和低筋粉的問題
1 餃子粉和麥芯粉不能代替高筋粉。市面上可以用麵包粉來代替高筋粉。2 高筋粉沒有類似方法可以自己配，當然可以用特高粉和其他麵粉來配，但這樣的成本一點都不合算。因為高筋粉已經是除了特高粉外的小麥蛋白含量最高的了。3 可以用擀麵杖擀一擀，也可以兩手把麵粉拉伸來排氣。1，那些算是中筋粉，也可以做，但效果沒...
低筋粉和自發粉的區別
主要區別是，性質不同 特點不同 適用不同，具體如下 一 性質不同 1 低筋麵粉 低筋麵粉是指水份13.8 粗蛋白質9.5 以下的麵粉。2 自發粉自發粉，是以小麥粉為原料，經過新增膨鬆劑預混而成的麵粉。二 特點不同 1 低筋麵粉 因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。2 自發粉 無需...
什麼是中粉，中粉是什麼？低粉是什麼？
中粉指的是中筋麵粉，即普通麵粉。中筋麵粉在我國被使用的最廣泛，一般市面上無特別說明的大都是中筋麵粉。中筋麵粉蛋白質含量在8.0 10.5 之間，介於高 低粉之間，顏色乳白，呈半鬆散型，一般中式點心裡都會用到，如包子 饅頭 麵條等。蛋白質含量介乎於9 11 之間就是中筋麵粉，也就是平時我們使用的普通的...