1樓：孤影別秀了
這是為了防止感染別的菌，如果不密封或者密封不好腐乳就壞了。毛黴是需氧型的，密封后瓶內還存留一定量的空氣，毛酶還能繼續生長一段時間，分泌蛋白酶等。
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭味，吃起來特別的香味。腐乳是中國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。腐乳製作技巧如下：
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、採用5升左右的罈子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。
5、封存時間不少於365天。
注：腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
擴充套件資料：
腐乳的營養成分：
腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。
因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素b12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐乾類的「白坯」。
給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來了。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些b族維生素而已。
2樓：匿名使用者
防止感染別的菌，如果不密封或者密封不好就壞了。
3樓：
發酵分兩步，第一步讓毛黴生長，這時候是不能密封的，要留一定空隙;
第二步加鹽加滷湯密封的時候不需要活的毛黴，只需要它體內的蛋白酶起作用就行了的。密封能防止雜菌生長而使腐乳腐敗。
其次，毛黴是需氧型的，密封后瓶內還存留一定量的空氣，毛酶還能繼續生長一段時間，分泌蛋白酶等。
主要就是要用蛋白酶啊，至於毛黴怎麼樣，不用管的，這裡用的不是有氧或者無氧呼吸，不要和酒精發酵混了。
4樓：匿名使用者
毛黴在高溫、高溼度以及通風不良的條件下生長良好
參考資料
5樓：小貓咪社群
毛黴無氧呼吸進行發酵，這裡不需要氧氣。
做腐乳時的毛菌需氧，為什麼做腐乳時要密封呢？這樣毛菌不就死了嗎
6樓：
發酵分兩步，第一步讓毛黴生長，這時候是不能密封的，要留一定空隙;第二步加鹽加滷湯密封的時候不需要活的毛黴，只需要它體內的蛋白酶起作用就行了的。密封能防止雜菌生長而使腐乳腐敗。
毛黴菌毛黴是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門、接合菌綱、毛黴目、毛黴科。毛黴的種類很多，在自然界廣泛分佈。毛黴生長迅速，能產生髮達的白色菌絲。
毛黴菌絲呈棉絮狀，無膈膜，有多個細胞核，可以通過孢囊孢子進行無性繁殖。毛黴是食品加工業中的重要微生物，它可以產生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用於製作腐乳和豆豉。
腐乳的生產工序及發酵機理
以大豆為原料釀製腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質發生生物化學反應的過程。研究這一過程所涉及的學科，除了生物化學之外，還包括物理化學、膠體化學和高分子物理學等。
釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和後期發酵。前期發酵所發生的主要變化是毛黴在豆腐（白坯）上的生長。發酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適於細菌、酵母菌和麴黴的生長，而適於毛黴慢慢生長。
毛黴生長大約5 d後使白坯變成毛坯。前期發酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的「體」；二是毛黴分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利於豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。後期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程。
通過醃製並配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。
製作腐乳
實驗的具體操作步驟如下。
1.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下。
精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g (精確到0.02mg )，置於已知重量的蒸發皿中，均勻攤平後，在100～105 ℃電熱乾燥箱內乾燥4 h，取出後置於乾燥器內冷卻至室溫後稱重，然後再烘30 min，直至所稱重量不變為止。
樣品水分含量（%）計算公式如下。
(烘乾前容器和樣品質量-烘乾後容器和樣品質量)/烘乾前樣品質量
2.將豆腐塊平放在鋪有幹粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，並能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。
豆腐上面再鋪上乾淨的粽葉。氣候乾燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免溼度太高，不利於毛黴的生長。
3.將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛黴逐漸生長，大約5 d後豆腐表面叢生著直立菌絲。
4.當毛黴生長旺盛，並呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去黴味。這一過程一般持續36 h以上。
5.當豆腐涼透後，將豆腐間連線在一起的菌絲拉斷，並整齊排列在容器內，準備醃製。
6.長滿毛黴的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。
分層加鹽，並隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約醃製8 d。
7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合製成滷湯。滷湯酒精含量控制在12％左右為宜〔注〕。
〔注〕酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關係。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
8.將廣口玻璃瓶刷乾淨後，用高壓鍋在100 ℃蒸汽滅菌30 min。將腐乳鹹坯擺入瓶中，加入滷湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
圖為腐乳製作過程的流程圖，下列說法不正確的是（ ）a．毛黴為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆
7樓：研子系列鄉罘
a、毛黴是異養需氧型微生物，所以為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙；故a正確．
b、加鹽可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；故b正確．
c、加滷湯、密封醃製，具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛黴不能生長增殖；故c錯誤．
d、用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口汙染；故d正確．
故選c．
發酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的製作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的製作離不開毛黴等微生物
8樓：潯子毓暮
（1）①滷湯中酒的含量為要控制在12%左右，若酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；若酒精含量過高，會使腐乳成熟的時間將延長．
②鹽具有殺菌作用，在用鹽醃製腐乳的過程中，若鹽的濃度過低則不足以抑制雜菌的生長，會導致豆腐腐敗．
（2）①酵母菌屬於真核生物，而醋酸菌屬於原核生物，真核細胞和原核細胞在結構上的主要區別是真核細胞有核膜包圍的典型的細胞核．
②葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗乾淨，用體積分數為70%的酒精消毒．
③醋酸菌是需氧型生物，因此製作果醋時應將開關2開啟；長而彎曲的膠管1在發酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的汙染．
（3）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1
3的空間，這樣既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發酵旺盛時汁液溢．
故答案為：
（1）①酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長
②不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗
（2）①有核膜包圍的典型的細胞核 ②體積分數為70%的酒精 ③果醋 防止空氣中雜菌的汙染
（3）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發酵旺盛時汁液溢位
在腐乳製作的過程中，不需要嚴格滅菌的步驟是（ ）①讓豆腐長出毛黴 ②加鹽醃製 ③加滷湯裝瓶 ④密
9樓：手機使用者
①傳統的腐乳製作過程中，多種微生物參與發酵，讓豆腐長出毛黴不需要嚴格滅菌；
②加鹽醃製時，鹽的重要用之一是抑制微生物生長，因此加鹽醃製過程不需要嚴格滅菌；
③加滷湯裝瓶需要嚴格滅菌，防止雜菌汙染；
④密封醃製過程需要嚴格滅菌，防止雜菌汙染．故選：a．
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