求砂缽粉做法要詳細的湯料配方注意點等等

2021-12-24 12:38:48 字數 5343 閱讀 1496

1樓:嘜颯籮

砂缽粉絲材料:

紅薯粉絲(1人量)、鮮香菇2朵、生菜葉5片(可換成個人喜歡的任何菜蔬)、蝦米1湯匙、醃菜肉末1湯匙(可換成個人喜歡的任何小菜)

鹽、水(2/3砂缽容量)、料酒、豬油、味精、王守義十三香適量、香辣醬隨意、姜蒜末隨意

砂缽粉絲做法:

1、鮮香菇切絲,生菜葉切斷,蝦米洗淨,醃菜肉末先炒好,紅薯粉絲先用冷水泡軟發。

2、砂缽內注入2/3的清水,大火燒開水後轉中大火,放下泡好的紅薯粉絲繼續煮。

3、待水再次煮開,下香菇絲、蝦米和粉絲一起在砂缽內煮。

4、待水第三次煮開,倒點料酒,繼續煮至粉絲徹底軟透。

5、放生菜葉、鹽、王守義十三香、姜蒜末、豬油、味精和砂缽內所有物拌勻。

6、最後放醃菜肉末和香辣醬在粉絲中間,關火。

7、吃時,拌勻這些調味料。

營養小貼士:

紅薯粉絲中澱粉含量高,蛋白質和脂肪、維生素含量相對較低,吃粉絲同時最好搭配些肉類和蔬菜以彌補這方面的不足。

製作小貼士:

1、水最好一次加足,若中途加水一定要加熱水。有高湯更好。

2、開蓋煮砂缽,以免湯汁四溢。

3、煮砂缽粉絲最好選用紅薯粉絲,口感好經煮,而且晶瑩透亮、味道鮮美誘人食慾。

滷雞怎麼做?什麼配料和步驟詳細一點?

2樓:匿名使用者

家庭新菜——滷雞

滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中,滷鵝最常見,幾乎街頭巷尾到處可見,真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中,總是忘不了上一盤滷味,就是在酒店中也如此,潮州菜有「無滷味不成席」之說。

談起滷雞,人們相對陌生。其實,古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.

招魂》記載,盛行於淮揚一帶的就有「露雞」,郭沫若先生認為就是我們要談的滷雞。(清)乾隆時就形成相對固定的滷雞製法,今揚州地區很盛傳。如:

取雛雞,治淨,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半醃雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤,澆上原滷,淋上香油,即可供食。

而我們不妨採用潮汕風味之滷法,供參考。

原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。

製法:1、將光雞開腹去內臟,洗淨晾乾,用精鹽抹於雞身內外。

2、先將花椒下鼎炒熱後,與桂皮、丁香、八角、甘草等用乾淨紗布包紮,放進滷鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水。

3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內,待滷鍋燒滾後,才把雞放入滷鍋。中火為宜,約60分鐘後撈起,用刀切片擺盤,淋上滷汁,上席。

特點:色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。

注意:為便於滷雞入味,在雞下滷鍋後,要翻轉雞身多次;味精在滷雞撈起後,下於滷汁;用刀時,可以形狀切擺,以求美觀。

3樓:匿名使用者

1.滷菜簡介

川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候,而川味滷水有紅滷和白滷二種,兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色,適於滷製淺色的原料。

白滷中則不加糖色,適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、滷料配方

川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次滷水用量,根據滷製品數量,可按比例適當增減用量。

3、滷水製作

1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250剋制成糖色。

2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的滷水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後,即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

4)、下一次滷製時,便把滷水倒入鍋裡,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水,以保持滷水的質量。

4、滷水的作用

1)、動物性原料均須先焯水後,再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料,能使滷水質量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水,以保證滷製品的質量。

3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量,並隨時添補或更換,保證滷水質量。

5、滷水的保管

滷水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。

6、原料加工及滷製方法

1)、原料加工:將滷菜原料(各種葷素食品),肉類洗淨焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入滷鍋為度。

牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。

2)、滷製方法:將原料入滷鍋,滷汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。

通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。

7、滷製品食用方法

滷製品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許滷汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如:

滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。

8、滷製品的二次變鮮方法

二次變鮮:為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜,經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。

滷菜有它的特性,經過多次滷製加熱後,滷菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持滷製品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加滷水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品,第二天可以切成片製成涼拌菜販賣

4樓:匿名使用者

滷水是中國粵菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等,餚制數小時即可製成。香港很多食店,都會將滷水重複使用,因為一般相信滷水煮得越久便越美味。

滷水用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以滷水煮成。近年,香港出現了一種瑞士雞翼,其瑞士汁其實只是較甜的滷水。

成分和做法:

用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法:滷水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)

做法:滷水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料:豬肉,豬骨,加入老黴豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。

做法:加水熬一小時。

4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。

做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後,最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「藥袋」;肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋,倒入清水12.

5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,「藥袋」煮開20分鐘,便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

儲存方法:每天早、晚需燒沸一次,「藥袋」一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天滷製後,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。

(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法:(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

(2)將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微鹹一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

(3)將湯燒開,倒入香油即可。

7、香料:八角60克,桂皮50克,乾草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨蔘15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,幹蔥頭100克,生薑30克。

湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。

調料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。

製法:(1)老母雞,老鴉治淨[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開後,撇淨浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。

(2)原湯倒入滷水鍋中,另將八角,桂皮,乾草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨蔘,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入滷鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,幹蔥頭,拍破的生薑,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然後上火熬約1小時,待充分入味後,調入味精,雞精,即成滷水。

(3)先把要滷製的原料治淨,經過初步處理後,放入滷水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節,青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想後,起鍋倒入滷水鍋中,然後端滷水鍋上火,直接將鍋中原料滷熟即可。(這個方子好精、好複雜哦)

就先到這,以後再看到在補進來吧.

8、原料:幹辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g

方法:(1)幹辣椒剪成節,其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。

(2)淨鍋上火,放油燒至三成熱,下幹辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味後,即成滷汁。(滷鴨脖子的配方

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