1樓：饅頭店裝置大全
酸就是放的鹼少了，縮的原因有的是開生不開熟，就是鹼小
要是醒發太大了，熟了塌皮，也可能會酸
蒸饅頭有酸味怎麼辦
2樓：何緒堯
在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
老面饅頭的做法
1.“麵肥”放乾淨容器裡
2.用溫水化開，靜置10分鐘
3.用化好的麵肥漿和麵
4.揉成光滑的麵糰揉好麵糰後，就進入“漫長”的發酵過程5.密封好，或蓋上溼布，放置在溫暖的地方慢發酵6、直到麵糰發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間。
接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的麵糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！
7.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）加一些，揉勻，再加一些，再揉勻……如此反覆。直至麵糰聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可
8.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止9.整型，切成自己想要的大小，再餳發10分鐘。整成圓饅頭也可以。
10.冷水上鍋，上汽後再蒸20分鐘，燜5分鐘即可11、完成
3樓：冰之_無限
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗淨雙手與和麵盆。
2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄鬆的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發麵：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。
如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！
），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。
一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!
一、發麵：
有兩種發麵的方法
1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵)
把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長髮酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
4樓：小洛
開大了，加點鹼，下次注意看看是不是開大了
我是開饅頭店的我做的是安琪加老面，最終是改良劑我做的是開花饅頭，我做出來就是開花不好請教一下有經驗
5樓：匿名使用者
饅頭是北方的主食。製作工藝有：饅頭烘烤、揉捏、定型和鹼蒸托盤。
> 1、烘烤：在普通麵粉中加入適量的烤粉，在烘烤時，用水均勻揉搓，向左將麵糰蓋在盆裡，發酵。氣溫在攝氏10度以下。
把它放在火邊。
2，鹼揉：面部腫脹、撕裂、蜂窩微微的酸，然後放在面板表面加食用鹼側邊搓，聞到酸味，撕下一大塊食指麵糰烤在火爐邊，開啟，如黃色無臭酸，為設施基地，我們必須形成系統。如果是黃色的，那是比較鹼性的，可以放一段時間，然後發一個發，然後蒸。
如果你聞起來酸，鹼含量較低，需要複製這種形狀的底座。3，應用好的形狀，根據大小的蒸托盤成一個圓圈，然後用刀切成方塊，這是饅頭廣場。如果用面板上的手把麵糰揉揉，可以做成圓饅頭。
4，上屜蒸熟：揉饅頭的順序放在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸騰後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水一直處於沸騰狀態，而且蒸屜不洩漏，所以蒸鏝頭噪聲和美味。
蒸的時間，根據鏝頭的大小，一般需要饅頭煮1個小時，你可以把抽屜癟。如果當時不吃，應及時從蒸籠裡取出蒸籠，以防粘在底部。< > > 1。
（乾酵母烘烤方法方便，操作方便，營養豐富，酵母新鮮（2）乾酵母酵母稍差，不便儲存時間長！），3。舊的（不容易掌握，中和營養時的損害），4。
麵粉烘烤（自發時間短，30分鐘好發）。一般超市將不得不**。不妨試試看？
祝你成功！！
一、發麵：有兩種發麵的方法1。用麵肥發麵（通常叫大鹼發麵）把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味稍微有一點點鹼味再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電。
2。用孝母發麵（通常是快速發麵法）一配料：麵粉500克，乾酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250——300剋剋）根據麵粉的吃水量，糖20克。
做法：1。將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻。
扒坑。2。在坑內加入溫水，放入豆油。
抄拌揉合成麵糰稍醒大約1小時左右。3。待面醒好後，做成自我要慢，包子，饅頭。
4。把綠色放進抽屜裡。帶一壺涼水。
用電和蒸汽13分鐘就能。（如果蒸饅頭大約在30——40點，如果蒸花捲17分鐘）常見問題
生產饅頭饅頭製作常見問題1。表面成型容易崩潰故障的解決方案，形成麵糰，注意排出氣泡，形成一個統一的整體的麵糰醒發速度太快，可降低麵糰溫度的蒸汽不旺，可王被蒸酵母可用於後勁不足，安吉拉酵母和麵粉的麵筋質量很差，沒有足夠的，可以用麵粉
2。饅頭膨大蓬鬆，打樣時間過長，可縮短髮酵時間，麵粉麵筋度不夠，可用於麵粉和酵母粉中的強筋過大，可適當減少使用量＞3。表饅頭酵母質量不差的白麵粉，配以優質麵粉和酵母搭檔，氣二模成型不好，保持麵糰表面光滑，適當壓面，撒粉＞4。
**無光澤、皺紋或上升太快開裂，可以減少發酵的蒸汽溫度，可用蒸和炒急性饅頭形成粗糙，使鑄坯表面光滑，可用壓力機3-4卷麵筋含量低，可以用麵粉和酵母安琪夥伴
5。產品易老化、發硬，麵粉質量渣差，可以用麵粉和水資源短缺的一個齊二饅頭酵母夥伴量水，攪拌，攪拌，麵筋形成網路的發酵，發酵可以用酵母
6強大的內部組織。一個戚粗麵粉質量差，可以用麵粉和酵母的一個戚同伴的麵糰發酵時間太長，溫度高，可以縮短髮酵時間，發酵溫度和攪拌還原粉過多。
我開的是開花饅頭店，我用安琪老面最終加饅頭改良劑，別人的開花特別好，我做出來的始終沒有人家的開花好
你好，你可以試試看丹寶利的改良劑，天貓上有賣。老面加饅頭改良劑可以嗎 可以，無論老面 麵肥 還是酵母粉發麵，都是讓酵母菌繁殖的過程，只不過加入酵母菌的方式不同而已。不過如果是自己吃的話，建議不要加改良劑 增白劑等的新增劑，對身體有害無益。可以加酵母。不要新增劑 小品 紅高粱模特隊 說唱 土地是媽，勞...
老面饅頭的酵子怎樣做北方老面饅頭詳細做法從兜酵子
蒸饅頭用的來酵子,也叫麵肥 老肥。源製法有以下幾種 1 當天發好的面留一塊,用水化開,再加入適量的麵粉揉和,放於專備的面盆或碗內進行發酵,即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。2 白酒 高粱酒 培養法。每50克麵粉加酒10 15克,加水20 25克,和好的麵糰靜置發酵後,即可成為製作麵食時發酵用的麵...
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼...