1樓：布翠霜
有幾個原因；
1；用的麵粉麵筋太高，蒸饅頭用的是低筋粉，中筋也可以，就是饅頭會比較黃，弄不好也會塌。
2；發酵時間太長包子太大，超過了負荷。
3；火太猛，蒸的時間太長。
如果要絕對不會皺的辦法，就是控制好發酵時間，具體配料比是一斤麵粉（低筋）酵母放3克，糖（就不說了，各地用量不一樣，一般15到100克都可以）、鹽2克、泡打粉3克，奶粉20克，油（可以用奶油或豬油，異味不重的其他油也可以）20克，水215克。
先用水溶解酵母，再溶解糖，加麵粉，再把其他的加進去，順序不要錯了。
揉麵機打起麵筋，取出來用壓面機壓幾遍（麵糰的麵筋沒打夠就多壓幾遍，如果麵糰開始發酵了，就一定要把面壓實了再做。家裡做沒有揉麵機，壓面機的就多揉點時間，水適當放多點，250克左右，容易揉）
分胚，包好餡，上蒸籠發酵60到90分鐘（這要視天氣情況，溫度30度以上45分鐘也許就夠了）簡單點就是比剛包好脹大三分之一就行了，上火蒸，這時猛火也無所謂，必須先燒開水再上蒸籠，注意蒸的時候不能看，一般大火十分鐘就行，麵包店那種蒸包爐7分鐘就行，上了四層後要加時間，蒸好的麵包吃起來不粘牙，就是熟了。
2樓：在鼎湖峰燒烤的菠蘿蜜
第一種現象：饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。
第二種現象是空皮饅頭：多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。
第三種現象：對於技術不好的饃友來說，老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。
歸根結底，要想排除饅頭空皮有皺紋現象的發生，關鍵還是老面頭與鹼粉的配置比例，在饅頭生產中，只要能掌握了這點，可以說，饅頭製作期間，任何饅頭技術問題都能迎刃而解的。
3樓：泥俊拔
面太乾，沒有水分，，或者發酵粉太多了
為什麼蒸熟的饅頭表面總是會皺或者整個塌陷
4樓：支點的家
第一種現象：饅頭表面有皺紋且皮薄，這種原因是饅頭在上蒸爐時，麵糰的含鹼量高，又因饅頭劑子的醒發度不夠或者說醒發的時間太短，再加上蒸爐的蒸汽催的急。
第二種現象是空皮饅頭：多數原因是饅頭的含鹼量過低（欠鹼），饅頭劑子醒發過度。含鹼量過高，如果饅頭劑子醒發的過大，蒸熟同樣也會造成饅頭兩張皮，只是饅頭的表皮很薄罷了。
第三種現象：老面頭用的量過大，再加上以上任何一種原因，蒸熟的饅頭都會造成兩張皮或者饅頭表皮塌陷的現象。
饅頭的做法，準備材料：紫薯：100克、麵粉：150克、水：40克、酵母：2克、麵粉：200克、水：95克、酵母：2克。
1、紫薯蒸熟去皮。
2、稱取一部分紫薯，和紫色麵糰材料一起揉成團，要乾硬一些的麵糰。
3、白色麵糰也揉好，開始發酵，麵糰粗糙也沒關係，等發酵好可以再揉。
4、發酵好的麵糰多揉一會，揉成比較光滑的麵糰。
5、分別取一些紫色和白色麵糰，擀成片，用工具刻出白色和紫色的花朵，待用。
6、剩餘的紫色和白色麵糰，分別分成平均的兩份。
7、四份麵糰分別擀成厚片。在其中一片白色面片上放紫色花朵，一片紫色面片上放白色花朵。
8、用擀麵杖擀一下，使花朵充分黏合在面片上。擀的時候用力要均勻，不要把花朵擀變形了。
白底紫花。
9、紫底白花。
10、花朵朝下，上面摞上一片和花朵同色的面片，捲起來。
11、切成大小均勻的刀切饅頭。
12、蒸鍋內墊紗布，放上饅頭胚子。醒發20分鐘後，上汽後蒸15分鐘即可。
5樓：軒寶奶奶
醒發的時間短，蒸熟後馬上開啟鍋了，熱水上鍋蒸的。
6樓：匿名使用者
表面塌陷是蒸餾水滴到饅頭上了，有小泡泡是面沒有揉均勻。
在蒸制的時候要冷水上鍋，關火後再燜2-3分鐘，面多揉一下，蒸好後不要馬上開啟鍋，基本可以避免這些問題。
蒸饅頭熟了為什麼皮皺皺
7樓：自娛自樂說今宵
麵糰發酸好後，沒有揉勻排氣。麵糰發酵好後一定要揉到切開面團的切面，沒有大氣孔，這樣蒸出來的饅頭皮才不會皺。
1、南瓜洗淨去皮切片，然後把南瓜片蒸熟備用。
2、把蒸熟的南瓜片放入料理機打成南瓜泥。
3、把所有材料放到一起揉成光滑的麵糰。
4、蓋上保鮮膜，放置溫暖處發酵至兩倍大。
5、麵糰發酵好後，取出揉勻排氣，揉到切開面團的切面，沒有大氣孔即可。
6、麵糰揉好後，擀成薄片。
7、擀好後，把麵糰捲起來，捲成長條。
8、切成劑子，頭尾兩個劑子揉圓，做成饅頭坯。
9、饅頭坯做好後放進蒸籠，發酵15分鐘。
10、把蒸籠放入蒸鍋，上氣後蒸15-20分鐘，然後關火燜5分鐘即可。
蒸饅頭為什麼會有死皮，我蒸房蒸的饅頭為什麼會這樣。表面一塊一塊的死皮
不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1 將發酵粉 我用安琪的，還不錯 用溫水攪勻 不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，衝不開的 發酵粉多一些或者少一些都沒有關係，只是會影響發酵的時間而已 roll 2 和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水 冬天溫水。一定要記得，...
做饅頭表面很黃，饅頭蒸出來為什麼是黃色的？
從 上看，應該是蒸餾水被二次汙染了，是全部都是這樣，還是區域性位置，建議檢查一下鍋蓋上方是否汙染 小蘇打放多了，會使饅頭又硬又黃，如果出現這種情況，再適當的加一點面，攪拌均勻，再做出來的饅頭應該就會變得又軟又蓬鬆。希望我的回答對你有所幫助 小蘇打放多了，減大了 饅頭蒸出來為什麼是黃色的？鹼面放多了，...
為什麼饅頭蒸出來不白，為什麼自己蒸的饅頭不白
鹼粉加多了或是閒置的時間太長。補充 饅頭，又稱之為饃 饃饃 在山西方言 陝西西府方言 閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認為饃字 於饅字在早先晉語的讀音。關中 中原等地稱之為饃 中國漢族傳統麵食之一，一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇...