1樓：匿名使用者
糖色一般用於燒、滷等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤髮亮，質量最好，白糖次之。做法：
鍋內先放少量油，下糖後在小火上翻炒，由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制。
糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。
倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。
第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。 最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。
最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色
2樓：匿名使用者
先放油，然後你炒你的食物，大概快熟的時候，再放糖。我的經驗
3樓：匿名使用者
先放油是對的 但是油溫要50--60度左右在放糖 順時針攪 記住火一定要小 攪到油鍋裡起小泡泡 關火
4樓：匿名使用者
我建議你別放油，放水炒糖，容易把握。用油一般都是專業的
炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？
5樓：棣花鎮哥
鍋中加油，涼油加白糖小火慢炒，不停攪拌速度要快，等糖全部融化變色，起沫後加水即可
6樓：匿名使用者
是用白糖，炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化,先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了，再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了,用油炒方法是一樣,區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐。
7樓：匿名使用者
哪種糖無所謂，碎冰糖、砂糖或棉糖都可以，鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，但是糖不能是整塊的，要弄得碎一點
8樓：小剛
最好是綿白糖，不要把油燒的太開，小火，慢慢攪動。
9樓：奇聞
大廚用了10年的方法告訴你炒糖色
怎樣上糖色，如何炒糖色？
海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了 特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮 特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽.鍋內放少許油，等油7 8成熱放入白糖，炒至變色 你滿意就好 放入切好的肉塊，攪均即可。可以在7，8成熱的油中加入糖，攪拌熬...
如何炒糖色，做飯時用，如何炒糖色？
第一種方法 油炒糖色。糖和油的比例 10 3 優點 用油炒糖色，因為油導熱快，糖更容易變色，油至少比用水炒少3 5分鐘。缺點 容易炒糊，油，並且還需要有一定的經驗，操作時，動作更快，需要更仔細的觀察。1 鍋加熱，加入適量食用油，加入白糖或冰糖 建議使用冰糖，因為冰糖的效果會比白糖炒出的效果好。2 用...
炒糖色什麼意思？是把糖炒成一種顏色還是把糖炒成一種顏色後加入食材使食材變色
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱 放入碎冰糖 砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點 然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下如要上色的食材，炒糖色過程結束。一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡...