1樓：匿名使用者
海天牌,也是一位朋友介紹的,有三個品種,有兩個就夠了:特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮;特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽.
2樓：老馬可以識途
鍋內放少許油，等油7-8成熱放入白糖，炒至變色（你滿意就好）放入切好的肉塊，攪均即可。
3樓：
可以在7，8成熱的油中加入糖，攪拌熬至焦糖色，但是這樣的顏色未免有些淡，對於紅燒的菜色來說不太夠，所以一般要紅燒肉的那種色澤，需要醬油上色（我本人是分不清什麼生抽老抽的，所以就簡單化，用醬油了～）甜味可以用糖，方法當然可以是剛才那樣的，然後在肉快熟的時候加少許醬油，就可以有好看的顏色了：）需要粘稠感的話，雖然糖會讓肉汁變得有一點點稠稠的，你也可以加少許澱粉勾芡（澱粉要事先在冷水中調開融解），這樣增加湯汁的濃度也可以增加肉的顏色，看上去很饞人的樣子呢～～～
4樓：逍遙百曉生
1、做的時候在汁燒的差不多時候 快要放入主料時加入糖和老抽這個時候較易上色
2、如果是做扣肉之類的上色更加簡單 首先是將肉塊上籠蒸熟後出籠用竹籤或筷子（最好是竹籤）在肉皮那面反覆多扎數次其作用是出油 這樣易上色 不膩
出油後用老抽塗抹 入油鍋炸就好了
5樓：戴圍巾的魚
介紹一種簡單的糖色製作方法
在鍋中加少許水，等有氣泡時加入白糖，慢慢攪拌，直至熬至焦糖色
6樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮
7樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
8樓：匿名使用者
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
9樓：匿名使用者
一個炒糖色小技巧分享給大家
教大家要如何炒糖色的技巧
10樓：匿名使用者
炒糖色的技巧：
1、可以用冰糖、綿白糖和白砂糖，注意冰糖需要提前弄碎。
2、剛開始炒制時不能用大火，要用慢火使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，不然鍋邊易糊，就會出現苦味和焦糊味。
3、關鍵點是在糖溶化之後，油麵上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之後，要快速加熱水，加水時要快，加入後離鍋邊遠一些，避免燙傷。
炒糖色的做法：
材料：白糖400克、清水300克
1、準備好材料，然後鍋中加入白糖和100克清水。（需要注意的是這裡用的是水炒，把清水分2次加入，另外的200克清水可以燒開）。如果用的是冰糖，水的量就要多加一些，保證冰糖能完全化開。
2、用中火熬至淺黃轉小火，剛炒化轉小火容易把糖漿炒回糖狀，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、繼續小火慢熬並不停攪動，小火熬至表面呈棕紅色並翻大泡時加入200克清水燒開就可以了。
4、關火盛出裝盤。
11樓：
炒糖色的技巧和做法
1、熱鍋下入冷油，同時下入白糖；
2、小火慢熬，用鏟子不停攪動；
3、白糖在高溫下逐漸融化，變為淡黃色；
4、繼續小火慢熬並不停攪動，糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
5、迅速倒入沸水並攪拌均勻，即成糖色；
6、盛起備用。
12樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
13樓：管罡
1、冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油；
2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1比1也可以；
3、中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
注意事項：白糖和油的比例1比1為佳，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。
如何炒糖色？
14樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
15樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮
16樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
煮豬肉怎樣上糖色
17樓：測畝儀北斗測繪
方法：鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。
要點：1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
18樓：匿名使用者
做法:原料：豬肉、油、白糖、姜、醬油
1、豬肉適量洗淨切好；
2、鐵鍋燒熱，抓起豬肉，將皮輕輕在鍋裡來回燙幾下，這樣能使肉皮容易酥爛；
3、將肉洗淨後切寸方塊瀝水；
4、換乾淨鍋，置少量油（約半兩多），燒至六成熱，炒肉之前在鍋裡到一點點油（就一點點，千萬別多，就幾滴），再放糖（約3——4勺），油和糖一起放，油一邊熱，邊炒糖，要不停的抄，要不糖就會糊了。糖先會化，然後冒小白泡，再是冒大泡，在這時，就在這時，放入肉或要上糖色的東西，就會很好了，最重要，最關鍵的是糖的火後，一定要是冒大白泡的時候放東西。，不停攪拌，待糖融化時倒入肉塊，不停翻炒。
5、待肉略有收縮呈漂亮的金黃色時倒入適量醬油、水，以淹過肉塊為宜，放入薑片，大火。
6、大火五分鐘後換小火慢慢熬。
7、湯汁快收干時略加調味。
8、肉成，濃油赤醬，皮酥肉香。
19樓：
鍋裡放少許油，慢火加熱至3-4成熱，放入白糖慢火熬至糖融化融化成金黃色並能掛絲時放入肉一起大火炒即可
20樓：拔光毛的鳥
放進鍋裡後用熱水抄一會，放醬油，蓋上鍋蓋燜煮一會~~喜歡甜味的在起鍋前加糖~~
21樓：秦麗輝
放醬油 和老抽 就 會 很 美 的 色 澤 的 了。
炒糖色的技巧是怎樣的？
22樓：巴山夜雨
炒糖色最好用冰糖，油不要燒得太熱，快要冒藍煙的時候把冰糖放進去，小火慢炒，用小鏟子溫柔的攪和。
23樓：匿名使用者
炒糖色，禁忌用大火，全程都用小火，最主要的是要看準起泡，唯有等起大泡的時候在加入水，其實糖色最好能使用冰糖，這個回答簡單粗暴，但是都是實用。
24樓：阿舞子
第一，點火上鍋，放小火，倒入少許油，放半勺糖，就是個攪呀。第二，湯起小泡泛紅，倒肉炒呀，然後在顆粒調料在炒。第三，加水，大火燒開慢火收汁，如果不炒肉可以在煉煉，冒大泡了，找個鐵盤裡面撒一層鹽，把炒好的糖色倒在裡面，炒糖色最重要的一點就是冒泡，冒泡就已經差不多了，也是重要技巧。
25樓：奇諾和路
技巧沒什麼主要看糖的變化：糖水一掛霜—拔絲—糖色—翻砂—糊了。首先糖分融化就是—糖水，慢慢由白色變一點點黃色就可以掛霜了，比如掛霜生仁。
變成黃色有濃稠度，黃色顏色加深，有氣泡就可以做拔絲蘋果之類的，炒至深褐色到咖啡色加入開水這就是一糖色。再繼續加熱—就是翻砂了，再炒，再炒，再炒就糊了。
26樓：辰
原料：白糖、色拉油、水；操作步驟：1、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；2、倒入白糖，白糖的量沒過油，或者糖和油的比例為1：
1；3、小火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦；4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出關火即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
27樓：知哥18559氈騰
1最重要的一點炒糖色不管是水炒，油炒，還是油水混合炒，不管是紅糖，冰糖還是白砂糖都可以，但冰糖最好，如果是新手就用油炒，千萬記住一點當看到糖糊化浮在油麵上時立即下水或食材，如果是下食材一定要迅速翻炒如果晚三秒以上糖色就會變黑髮苦記住當看到糖糊化浮在油麵上一定下水或食材。當你熟練掌握油炒後就可以水炒或油水混合炒只要記得油炒時糖浮在油上的顏色即可一般不會失敗。2關於加水的問題說了可能會有人罵我，我下冷水從沒爆過，只是下燙水會爆是燙水不是熱水，所以炒糖色一定不可以加燒開了的雞湯，魚湯，骨頭湯等等，一定要等加入冷水或食材炒勻後加燒開的湯！
28樓：匿名使用者
炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。用水炒的糖色一般來做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類的，但是無論用水還是油炒出來的糖色，都要用小火來炒，鍋涼的時候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。油炒糖色的時候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，儘量不要用豆油，因為豆油要燒熱才可以。
鍋中放入糖後，用小火慢慢熬開，手中的長勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高後，糖會起冒變顏色，把糖色熬到棕色後，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個時候就要大火翻炒了。
29樓：名
炒糖色是一門經驗活，步驟不多，看起來並不複雜，但新手要完全掌握好尺度除了多練多琢磨沒有別的竅門。炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好用水稀釋後備用。如果平時經常做紅燒類的菜餚，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏儲存，隨取隨用，很方便。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
30樓：猴35417贗破
糖色可用油炒，也可水炒，可用冰糖，也可用白糖，這個可根據自己喜好選擇。下面我們以白糖油炒來說一下，首先，鍋燒熱，下點色拉油洗一下熱鍋（這就是制鍋）。然後，倒盡鍋中的油，下白糖炒制，不停的翻炒，直到糖化，這時用勺子在鍋裡順時針的攪動就可以，直到鍋中的糖冒泡，這個泡頂得最高時，馬上下提前準備好的熱水（一定要用熱水，不能是冷水）然後燒開就關火，糖色就炒好了！
炒糖色的難點就是掌握這個起泡倒水的時機，特別提醒，大家不要像那些書本上所說的，起大泡再掉下去變細泡才下水，這樣就老了，會嘗著一股苦味，切記！
31樓：桌有美食
今天來跟大家分享糖色的製作方法，飯店用的糖色是如何熬製的？大廚教你炒糖色的祕訣，不發苦，不發黑。
怎樣炒好糖色？
32樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
33樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
34樓：易書科技
炒糖色是醬油不可代替的，在烹調紅燒肉、紅燒魚等菜餚時尤其重要。
炒糖色時，要等油熱後，再加入糖（最好是紅糖）在鍋內炒，然後加少許水。加水時要注意，一定要加溫水，不要加冷水，這樣可防爆，而且炒出的糖色也好。
如何炒糖色，做飯時用，如何炒糖色？
第一種方法 油炒糖色。糖和油的比例 10 3 優點 用油炒糖色，因為油導熱快，糖更容易變色，油至少比用水炒少3 5分鐘。缺點 容易炒糊，油，並且還需要有一定的經驗，操作時，動作更快，需要更仔細的觀察。1 鍋加熱，加入適量食用油，加入白糖或冰糖 建議使用冰糖，因為冰糖的效果會比白糖炒出的效果好。2 用...
怎樣炒糖色？油真的能把糖融化嗎？我炒的糖色是用來做滷水的
糖色一般用於燒 滷等菜的著色，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤髮亮，質量最好，白糖次之。做法 鍋內先放少量油，下糖後在小火上翻炒，由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒制...
炒糖色有什麼技巧呢，炒糖色有什麼技巧
炒糖色最關鍵的一步是熱鍋用涼油下糖，其次是糖不能放得太少，因為放的太少的話，他一會兒就會粘在鍋底，炒糖的時候應該多放糖，最好是用白砂糖，這樣炒出來的糖色會非常的好。回答親，稍等哦，馬上解答哦 提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧 回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定...