1樓：30秒不
這種脆皮糊在行業中又被稱作脆漿糊，簡稱脆漿，是一種稀糊狀的混合體。
原料裹上它後再往油中炸制，脆漿糊受熱會形成麵筋網路，併發生澱粉焦化反應，從而使包裹的原料最大限度地保持內部水分，達到菜餚外酥裡嫩的特點。
脆漿糊的調製方法有兩種，一種採用泡打粉調製的又稱「急漿」或「發粉脆漿糊」；另一種用老酵面調製而成的，又稱「酵母脆漿糊」或「有種脆漿」。前一種發粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。
發粉脆皮糊（急漿）：
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：
1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷面筋。
2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：
1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。
2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
2樓：經寧機湛藍
麵糊分為幹糊和溼糊兩種，前者經過油炸後口感酥脆，後者經過油炸後口感鬆軟，幹糊是低筋麵粉中加入澱粉、清水，溼糊是低筋麵粉中加入雞蛋、清水。幹糊適合經過油炸然後進一步調味的菜餚，比如焦熘大蝦、抓炒裡脊、炸烹茄盒，溼糊適合經過油炸後直接食用不進一步調味的菜餚，比如孜然雞柳、椒鹽肉段、芝麻魚片。
炸東西用的 酥脆的麵糊怎麼做
3樓：蒲公英花開丶
材料雞脯肉bai：150g
鹽：適du量zhi
黑胡椒粉：dao少許
五香粉內：少許
麵包糠：適量
蛋清：兩個
麵粉：50g
做法1：雞肉解容
凍洗淨，切成小條瀝乾水分
2：放在碗里加入適量的鹽、胡椒粉、五香粉攪拌均勻，再醃製一小時，待入味
3：蛋清用打蛋器攪勻備用
4：將醃過的雞肉，依次粘上面粉
5：再粘上蛋清，再到麵包糠，粘好後放在墊有油紙的烤盤上6：放入預熱好的烤箱，上下火200度，烤15分鐘
4樓：引n子
麵粉與澱粉5：1加涼水攪拌，至粘稠的糊狀就行了，可根據所炸食材決定加不加佐料。
炸東西用的麵糊怎麼調又酥又脆
5樓：戊辰年軒
炸排骨可以到抄超市買香炸
粉，也可以自己搭配，用1；1麵粉，澱粉，加一點泡打粉，調成糊狀，把排骨先淹一下，加十三香，蔥薑蒜淹10-15分鐘，然後把排骨撿出，放在麵糊內裹勻，沾上面包糠，炸就可以了，炸呈金黃色撈出就可以了。這樣排骨外表酥脆，裡面香軟。
6樓：蒲公英花開丶
材料雞脯肉：150g
鹽：適量
黑胡椒粉：少許
五香粉：少許
麵包糠：適量
蛋清：兩個
麵粉：50g
做法1：雞肉解凍洗淨，切成小條瀝乾水分
2：放在碗里加入適量的鹽、胡椒粉、五香粉攪拌均勻，再醃製一小時，待入味
3：蛋清用打蛋器攪勻備用
4：將醃過的雞肉，依次粘上面粉
5：再粘上蛋清，再到麵包糠，粘好後放在墊有油紙的烤盤上6：放入預熱好的烤箱，上下火200度，烤15分鐘
7樓：啊驫
你炸什麼東西外邊有賣的 炸雞粉
8樓：姚振梅冠黛
炸魚要想酥脆主要不取決於調料，關鍵是看你用什麼粉和你油炸是的油溫回掌握。要答是一般的家庭炸魚您就提前把魚醃製好了沾上乾麵粉，油鍋的有一定要多等油溫達到175-180度的時候下鍋油炸4分鐘即可。
再就是掛糊炸，麵粉。雞蛋，少許鹽和味精，加一點泡打粉，油炸溫度同上，
其次的一些油炸粉就太麻煩了可能您能不來。
請問各位大廚，麵粉糊怎麼調油炸會酥脆？要放小蘇打或者別的什麼東西嗎？要怎麼弄？謝謝了！我炸肉條！！
9樓：守厚星燕燕
麵粉糊的調製
方法有以下幾種：
1、蛋清糊。也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。
還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2、蛋泡糊。也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。
然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的鬆炸，如高麗明蝦、銀鼠魚條等。
3、蛋黃糊。用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
4、拖蛋糊。先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
5、全蛋糊。用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
6、發粉糊。先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。
夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度，適用於炸制拔絲菜，
10樓：涼皮大王
為了使食品膨鬆酥脆可以在麵糊中加點復配食品新增劑面欣酥或泡多源。
11樓：匿名使用者
自己家吃你就裹一層幹澱粉就行了。記得先把肉醃一下在用澱粉。
12樓：匿名使用者
油炸食品酥脆的做法
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很**人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。
這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。
在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調製麵糰時，「礬花」生成越多，油條類的質量就越好。
怎樣才能使「礬花」生成多呢
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。
根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。 礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。
現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰。
冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
油炸食品是我國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包以及零食裡的炸薯片、油炸餅乾等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，所以深受許多**和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。主要由下面幾個原因造成的：
1） 油炸過程中，隨著油使用時間的延長，使油的黏度上升，影響食品的質量與安全性。重複使用幾次後的油便會失去了使用價值。
2） 油炸過程中產生的食物殘渣附著於油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。 油在高溫下被反覆使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。
3） 油在高溫條件下被反覆使用，會產生如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痺，甚至危及人的生命。
13樓：百度使用者
其實很簡單，加脆炸粉生粉
怎樣炸藕合掛麵糊均勻，炸藕合的麵糊怎麼做
你好，炸藕盒的方法如下 主料 藕500克，豬肉 肥三瘦七 100克。副料 雞蛋1個，澱粉50克，麵粉25克，用植物油1000克。調料 精鹽 味精 蔥薑末 胡椒粉各適量。做法 1 把藕去結，洗淨去皮，切成1釐米厚的連刀片。豬肉切成米粒狀的小丁，裝入盤內，加入胡椒粉 精鹽 味精 蔥薑末和少許蛋清調拌均勻...
用澱粉怎麼炸東西用來炸東西生粉還是澱粉好急
1 建議麵粉和澱粉混合使用。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊 發泡糊內 等。還有的用發泡蛋清混容合，使炸層更蓬鬆香脆。2 澱粉是從土豆 玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。...
烏江烤魚怎麼做，脆炸大腸怎麼做
主料 鯽魚450克 香芹60克 幹辣椒4個 配料 花椒2克 八角2個 桂皮2片 大蒜15克 郫縣豆瓣醬1湯匙 鹽適量 胡椒粉1 4茶匙 植物油1茶匙 白糖1 2茶匙 料酒1茶匙 味精1 4茶匙 生薑8片 洋蔥30克 做法步驟1 大蒜剝成蒜瓣，幹辣椒用乾淨的溼布擦乾淨，香芹洗淨控幹水分。步驟2 把香芹...