1樓：匿名使用者
開水白菜的製作材料： 主料：黃秧白菜心500克。
清湯1000克,精鹽3克,胡椒粉2克,味精1克,料酒10克教您開水白菜怎麼做，如何做開水白菜才好吃1、黃秧白選菜心，抽去筋，洗淨，入沸水鍋中焯至剛斷生，撈出立即入冷開水中漂涼。 2、然後取出修整齊，理好放入湯碗中，加料酒、味精、川鹽、胡椒粉和清湯，上籠用旺火蒸燙約2分鐘，取出，潷去湯，再用沸清湯過一次，最後將燒沸的特製清湯，撇去浮沫
2樓：匿名使用者
這道菜可是川菜的一大經典。並不是開水煮白菜，也是廚師的一大技藝難點。 「開水白菜」烹製非常不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般（反覆的吊湯），成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一絲油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。
**也昂貴。 開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍餚，勝似珍餚之感。
開水白菜名說開水，實則是巧用高階清湯。
3樓：匿名使用者
看好象一碗開水裡養著幾片白菜心。這個菜純仗好湯。那一鍋雞湯，是用雞脯肉咂成泥，放入雞湯攪動，撈起，澄清過兩次的。講究湯裡不見一點渣滓和油星.
雞湯煨入白菜，酥潤甜爽中帶著無比的鮮美
4樓：匿名使用者
我們浙菜中有開水白菜，就是把嫩白菜切好，放盤子里加鹽味精雞精，水放鍋裡蒸幾分鐘就可以了
5樓：匿名使用者
去你好友那學啊，但要你好友也有那種菜，才可以學
川菜中技巧最為複雜，難度最高的菜是開水白菜嗎，還有哪些可與之比肩的菜式
6樓：沒沒超級硬挺
川菜特復點：一菜一格，百菜百制味。
川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。
川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
開水白菜是川菜嗎？
7樓：額痛苦
暈哦。。
看來你的答案需要我這個廚師來告訴你了吧。。。
川菜擁有一菜一格，百菜百味的說法，川菜以多種味型而特別。
每一種菜的味型不一樣，他們的特點也不一樣//而且所起到的效果也是不一樣的。
8樓：匿名使用者
川菜的特點就是麻、辣、香、大部分油大！我個人認為應該沒有這道川菜！別的不清楚！
9樓：匿名使用者
川菜有很多不辣的菜品呦，人們往往提到川菜就聯想到辣椒，這是錯覺。
10樓：匿名使用者
老菜農網肯定的說：的是。
開水白菜為什麼算川菜
11樓：餘溫一殘吟
開水白菜這道菜本是由川菜大師發明出來的，後來也是一個叫羅國榮的川菜大師發揚起來，所以屬於川菜系
開水白菜是川菜中的極品嗎
12樓：year幸運寵兒
確實如此。
開水白菜的確是高階川菜的代表。
先說為什麼這個高階。
因為這裡的開水，並不是真正的開水，而是非常高階的鮮湯，因為清澈的像清水，所以叫開水白菜。
開水白菜事實上是一款高階料理嗎
13樓：
是的，開水白菜是川菜系中最高階的一道菜，表面上看好象用料便宜，清
湯白水的，其實這道菜的造價一點也不便宜，而且算是奢侈了~~
因為開水白菜裡的「開水」實際上是用雞架、豬骨、瑤柱、宣威火腿上的蹄子，等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質後撈出再洗淨，然後再一起放入湯鍋內，調味後小火慢慢熬製，而且整個過程還要湯還要保持微開不沸，時間上最少要保證4個小時以上。
最後為了保證湯清，要先把熬好的湯分出一部分晾涼，再用淨雞脯肉打成茸，雞肉茸放入晾涼的湯中攪成豆漿狀，再倒入燒開的另一部分湯裡。這時湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反覆2-3次，直到把湯「清」得如開水般透澈。
這樣才最終成究了正宗開水白菜裡的「開水」~~
而且這個「開水」熬好後，還要保證量足夠，因為白菜不是直接放裡面煮熟就完了。
而是先要把選好的白菜心放入燒開後的清水裡斷生，再放入涼的清水中漂冷。去盡菜腥味後放入漏勺中，用「開水」自上而下的淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的「開水」則不能再用，至少不能再放入開水白菜這道菜裡了，最後，將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入精心熬製的「開水」，這道菜才算完成~~~
這道菜說實話，又費功又費料~~
決對是一道高階料理~~~沒有之間~~以至於目前為止全國的川菜館中，真正敢做這道菜品的非常之少~~也就有那麼幾家老字號還可以吃到，而且很不少也不是最正宗的開水白菜了~~省了不少事。比如不再用清湯來燙熟白菜，而是直接放在清湯裡上鍋蒸一下就算了~~或者清湯熬製也不沒那麼講究了，而是放調料就算數~~
說實話，樓下說開水白菜耳熟能詳，但現在是真沒幾個人能吃到正宗的~~連省事版的都很難找到~~
14樓：哈喇屁
川菜中最頂級的菜品，沒有之一
15樓：萬事勝意
開水白菜是一道川菜高階料理。
1、這道菜的歷史，我沒有查到什麼可信的記載。只能猜測多半與姑姑筵有關係，可能黃敬臨（1873-1941）親創，也可能是他的後輩偽託。黃裳（容鼎昌）寫過一篇《開水白菜》，可以讀一讀。
白菜的價值並不特別高，拿湯來不管是蒸還是燙白菜的工序也不能算複雜。開水白菜的價值主要還是在「開水」也就是清湯的製作上。
2、說上湯娃娃菜，也不能完全說錯，娃娃菜是大白菜的一個變種，上湯在以前也是很貴的，陳夢因的書裡常常提到。湯的成本是很難從外表衡量的，下進去的料很可能非常貴。譚家菜燜魚翅的湯，光原料成本就絕對不止398。
另外一個就是**並不完全由成本來決定，還取決於供求關係嘛。
3、開水白菜」由川菜大師帶到北京，成為國宴上的一味佳餚。據說當年***宴請外賓，筵席中就有「開水白菜」，因此菜看上去只有一道清水浮著幾棵白菜而備受冷落。在***盛邀之下，賓客才勉強用了點湯，誰知一嘗之下竟一發而不可收，狼吞虎嚥。
16樓：灰色de星期一
開水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。
開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以雞湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。
開水白菜什麼時候成川菜的代表了
17樓：匿名使用者
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