1樓：炎仌王
醬油是以大豆、小麥為主要原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
此處的「抽」，指的是「提取」的意思。
一般來說，在醬油的發酵製作過程中，第一次抽出來的醬油被稱為「頭抽油」，接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為「二抽油」，第三次被髮酵抽出的稱為「三抽油」。
我們經常吃的生抽，一般是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油。
它顏色較淺、味道鮮美，更適合於炒菜和涼拌。
又因為頭抽油所含的鮮味兒物質最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質更優。
1、看原料。
醬油的原料一般有4種：全脂大豆、小麥、脫脂大豆、麥麩。脫脂大豆是大豆壓榨之後剩下的豆渣，而麥麩是小麥的殘渣。
一般來說使用脫脂大豆或是麥麩製作的醬油，都是用殘留下來的殘渣製作醬油，味道肯定是不如直接使用原材料的醬油好。
而使用全脂大豆和小麥製作的醬油，是直接使巖芹用原料進行露曬、發酵，這樣製作出來的醬油營養更好，並且味道更為的鮮美。
而一般使用的全脂大豆或是小麥的醬油，都會在瓶子中標註「有機大豆」的字樣，如果有這個字樣，那麼就可以放心購買。
2、看氨基酸態氮含量。
在醬油製作過程中，蛋白質會進行分解進而產生氨基酸態氮，而這個物質可以反應生抽的鮮味，根據《國家標準 gb/t 18186-2000 釀造醬油》的規定，氨基酸態氮的含量越高，等級就越高，比如特級的醬油，氨基酸態氮的含量必須高於，最低階的醬油也要保證氨基酸態氮的含量高於。
所以氨基酸態氮的含量越高，醬油更好，味道和質量也會更好。
3、看釀造工藝。
現在醬油有手毀兩種製作工藝：高鹽稀態發酵和低鹽固態發酵。
高鹽稀態發酵工藝是目前最為先進的製作醬油的工藝，一般都是一全脂大豆、小麥為原材料，粗薯畢並且製作週期都在6個月以上。
低鹽固態發酵工藝則是以麥麩、脫脂大豆為原料，製作週期只有半個月或是1個月左右。
但是醬油製作週期越長，說明能夠發酵的時間也就越長，口感和風味肯定會更好，所以最好選擇高鹽稀態發酵的醬油。
一般來說使用了這個工藝的醬油，都會在瓶身註明，一眼就能看出來。
生抽怎麼選最好的
2樓：網友
選擇生抽時要看一下生抽的包裝上有沒有乙個qs標誌，這是生抽進入市場的准入標誌；再看看生抽是釀造的還是配兌的，如果生抽沒有標明是釀造還是配製，這個生抽就是不合格產品。最後要看標籤上標明的是佐餐用還是烹呼叫，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的生抽是可以直接入口，衛生指標較好，而烹呼叫的可不能直接入口了，只能用於烹調炒菜用。每當在超市的調味品區挑選東西時，經常會被各種各樣的醬油、食醋、食鹽等弄得眼花繚亂，讓選擇困難症者不知道買哪個才好，尤其是醬油，還分為生抽、老抽，這對於不經常做飯的人來說，更是一道困難題。
那究竟該怎麼選擇呢？
二者都是醬油。
不管是生抽也好，老抽也罷，它們倆都屬於釀製醬油，在許多地區將二者統稱為「醬油」，但是廣東地區的人會將醬油分為老抽和生抽。儘管說生抽和老抽都是醬油，做菜時都可以使用，但是二者還是有些差別的。
製作方法不同。
生抽製作：多以大豆、麵粉等為主要原料，再經過人工接入種曲，經過天然的露曬發酵製成，所以生抽往往色澤光亮、味道鮮美、豆豉濃郁、風味獨特。
老抽製作：在生抽的基礎上，把已經做好的醬油再曬制2-3個月，經過沉澱和過濾，就成為了老抽，所以老抽往往色澤更加濃郁。
使用方法不同。
生抽調味：生抽在平時炒菜中使用比較多，因為它往往用來調味，這樣味道會更鮮美，但是它的含鹽量比較高，所以味道比較鹹，高血壓患者不宜過量使用。
老抽著色：由於老抽中加入了焦糖色，顏色比較深，而且吃起來有一股甜甜的感覺，所以在做紅燒肉、紅燒排骨時用來著色，這樣菜品更誘人。
二者如何辨別。
一般來說，商家在醬油瓶上會標註是生抽還是老抽，但若確實沒有用以下2種方式也能很好地分辨：
顏色：把醬油倒入乙個小碗內，輕輕晃動，待靜止後觀察顏色，如果顏色為紅褐色則為生抽，若顏色為棕褐色且有光澤則為老抽。
味道：生抽嚐起來味道是鮮的，老抽嚐起來味道是甜的，也就是焦糖味。
另外，購買醬油時要挑選釀製醬油，不要選配製醬油，而且氨基酸態氮含量也很重要，一般來說氨基酸態氮含量越高，品質越好。
3樓：網友
如何辨別好醬油？
下過廚的人都知道，生抽拌菜，老抽紅燒。其實，生抽和老抽之間主要就差了一味配料——焦糖色。
焦糖色是糖類物質（如飴糖、蔗糖、糖蜜、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等），在高溫下脫水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，是應用較廣泛的半天然食品著色劑。
老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
看「佐餐」還是「烹調」
佐餐醬油（生抽）：可以直接生吃，如蘸食、涼拌等。它對衛生質量要求很高。
烹調醬油（老抽）：適合烹調菜餚，如紅燒肉，加熱後再食用，等於消毒，對衛生指標要求稍低一些。
如果平時習慣用同一瓶醬油，建議選擇佐餐用醬油。
除了根據用途的簡單選擇，在品質上又該如何辨別？
看「氨基酸態氮」指標。
選購時，首先看醬油瓶身「配料表」中的「氨基酸態氮」指標，醬油好壞(營養和質量)主要取決於它。
氨基酸態氮的含量的不同，取決釀造時間長短的不同，180天氨氮含量為，380天氨氮含量為。
一般來說，「氨基酸態氮」含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。
根據這個指標，醬油可分為不同的等級：
合格醬油：「氨基酸態氮」含量不低於；
特級醬油：「氨基酸態氮」含量不小於。
因此，在挑選醬油的時候，一定要看看醬油的「氨基酸態氮」含量，儘量選擇「氨基酸態氮」含量高的。
看「釀造」還是「配製」
釀造醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成。有國家標準(gb18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成。
配製醬油」在香氣、色澤、滋味上一般都不如「釀造醬油」，因此建議優先選擇「釀造醬油」。
觀察色澤和體態。
品質好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來表面會有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，同時有掛壁現象；品質差的醬油顏色發烏髮暗，搖動時只有少量泡沫並且容易散去。
關於醬油的「奇葩」傳言。
醬油是我們生活常用的調味品，但關於它的一些傳言也駭人聽聞，說它致癌、傷肝傷腎、讓**變黑……究竟孰真孰假？
1、生吃醬油會致癌？
說醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，對人類。
怎樣挑選好的生抽
4樓：懂視生活
1、看外包裝：選擇昌搏生抽時要看一耐如祥下生抽的包裝上有沒有乙個qs標誌，這是生抽進入市場的准入標誌；再看看生抽是釀造的還是配兌的，如果生抽沒有標明是釀造還是配製，這個生抽就是不合格產品。2、看顏色：
把生抽倒入乙個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。嘗味道生抽吃道生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。3、看掛壁：
搖晃生抽瓶後，釀造生抽掛壁性好，停留在生抽瓶內壁的時間較長，內壁易著色；配製生抽的掛壁性差，著色力也較差。4、看橡拿泡沫：釀造生抽泡沫大小比較均勻並且不容易散；配製生抽泡沫大小不一，很容易散去。
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怎樣挑選好的生抽
5樓：雙麗劍
生抽大家都知道，是我們日常生活中烹飪菜餚所必不可少的一種調味品，正是因為有了它，即使剛下廚做菜的小白也能做出一道美味豐盛的大餐。那麼怎麼挑選好的生抽呢？
1、 看外包裝：選擇生抽時要看一下生抽的包裝上有沒有乙個qs標誌，這是生抽進入市場的准入標誌；再看看生抽是釀造的還是配兌的，如果生抽沒有標明是釀造還是配製，這個生抽就是不合格產品。
2、 看顏色：把生抽倒入乙個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。嘗味道生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。
3、 看掛壁：搖晃生抽瓶後，釀造生抽掛壁性好，停留在生抽瓶內壁的時間較長，內壁易著色；配製生抽的掛壁性差，著色力也較差。
4、 看泡沫：釀造生抽泡沫大小比較均勻並且不容易散；配製生抽泡沫大小不一，很容易散去。
生抽是醬油的一種，但不能把生抽當做醬油去使用，兩者之間的用途還是有細微的差別。醬油不僅能夠提公升菜餚的美味，同時還能給它上色，而生抽就無法給菜品上色。
生抽，老抽，生抽王，老抽王的區別是什麼
生抽和老抽的區別是什麼 老抽王和生抽王有什麼區別？生抽 老抽有什麼區別？竟有這麼多人不知道！看完恍然大悟 特級金標生抽王,涼拌炒菜用,色淺味鹹鮮 特級草菇老抽,紅燒或滷菜時上色用,先少放一點,比你的目標顏色淺一些,因為還要加生抽.老抽用於燉，燜，燒，等需要給原料上色的菜餚 生抽用於煎炒烹等顏色較淡的...
生抽和老抽的區別，生抽和老抽有什麼區別？怎麼個用法？
老抽和生抽區別這麼大，你是不是不知道 生抽是用來拌冷盤的！老抽是用來炒熱菜的！生抽和老抽的區別？老抽和生抽區別這麼大，你是不是不知道 生抽顏色比較淡，呈紅褐色。做一般烹飪使用，味道較鹹。老抽加入了焦糖色，顏色呈深棕褐色，有光澤，鮮美味道甜，一般用於食品著色。醬油的分類 釀造醬油 配製醬油。它們的特性...
生抽和老抽的區別
1 製造方法不同 老抽在眾多製法中最有代表性的是 低鹽固態高溫發酵工藝 和 高鹽稀態低溫發酵工藝 後者是華夏祖先留給我們的傳統 醬中取汁法 選料更加嚴格，香味和鮮味更加突出，在低溫條件下，經過3個月或者半年的長期天然發酵而成，保證了微生物良好的發酵狀態，產生很多 好吃 的氨基酸等有益成分，實現釀造醬...