1樓：細水長流
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。
與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
所謂「老面」呢，就是每次發麵做饅頭或別的什麼的時侯留下來的一小塊面，等下次發麵宴扒裂時把它再放進去，可以發酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好。這種方法做此姿出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。
準備好做老面引子的麵粉，2湯勺就可以。然後再準備半碗水。把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒邊攪拌。
麵粉攪拌成絮狀即可。然後揉成麵糰，麵糰最好乾一點。然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。
2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了。
老麵糰可以放在冰箱裡半個月左右。如半個月內都不想做饅頭時，可以過10天左右，從冰箱拿出來老麵糰，繼續加50克或100克麵粉和少量清水，和老麵糰揉勻一起，在常溫下儲存2個小時再放冰箱。以些類推，老麵糰就可長期放在冰箱裡，等想做包子或饅頭時再拿出來。
直接拿老面代替酵母粉用。老面留的時間晌閉越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。
2樓：可追憶
頭一天晚上，碧洞消把麵粉、水、老面揉成麵糰，做到盆光悔知、手光、面光。揉好的麵糰用手指按下去不顫戚沾手。揉好的麵糰放在碗裡，蓋上保鮮膜或者布發酵一晚上，中間掏乙個洞有利於發酵。
3樓：注重生活的牧羊人
將發酵粉舀一平勺放進溫水中，然後攪拌均勻和成麵糰，醒發至兩倍大即可完成發麵。
老面小籠包的正宗做法和配方 老面小籠包的做法
4樓：雙麗劍
1、麵皮：中筋麵粉150克，清水75克，鹽2克。
2、肉餡：豬肉餡300克，皮凍200克，小蔥5根，生薑1塊，醬油2勺(30克)，鹽少許，牛肉粉或雞精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。
3、小籠蘸汁：嫩薑絲20克，陳醋20克。
4、在肉餡里加入2勺醬油和香油20克，用筷子朝乙個方向攪拌，使肉餡上勁兒起膩。
5、小蔥切成小段兒，生薑切成末，與牛肉粉(或雞精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉餡裡，攪拌均勻。
6、將皮凍切成碎丁，放在肉餡裡，撒入少許的鹽。
7、用筷子將皮凍和肉餡攪拌充分，使皮凍碎末能夠均勻地分佈在餡料裡。
8、中筋麵粉裡放入鹽，用筷子簡單地攪拌幾下。
9、在麵粉裡倒入清水，用筷子攪拌成形似雪花的絮狀。
10、用手將麵糰和至表面光滑，上面蓋一層布，放在室溫下靜置25分鐘。
11、檢驗麵糰是否鬆弛：用一根手指按壓麵糰，如果其表面不會**，說明麵糰已經鬆弛好了。這樣在擀麵皮的時候，麵皮才不會收縮。
12、將鬆弛好的麵糰均勻地分成30份，擀成麵皮，厚度和餃子皮差不多。在乙個麵皮上放上餡料，左手拖住麵皮，右手開始用拉、推、捏的方法包餡。
13、捏到最後乙個褶子的時候，將前面推出來的部分塞進去，封口。
14、蒸鍋放上水，在屜上薄薄地刷一層油，放好小籠包。
15、開大火蒸5分鐘，關火後等待1分鐘即可取出。
老面小籠包怎麼做出來鬆軟？
5樓：
摘要。親親您好，很高興為您解答~老面小籠包怎麼做出來鬆軟？<>1.
案板撒佈防粘，放鹼面，把加入的鹼面揉勻，再加乾麵粉揉，直到麵糰不沾手就行。2.如果用壓面機壓面，揉好的麵糰直接搓成長條，揪出劑子，圓面按扁，擀成麵皮。
3.包餡的時候要注意餡料提前布一下。4.
包好後直接把蒸鍋燒開，籠屜上刷油放上包子，上鍋用大火蒸8 分鐘。
親親您好，很純早高興為您解答~老面小籠包怎麼做出來鬆軟叢搏？<>1.案板撒佈防粘，放鹼面，把加入的鹼面揉勻，再加乾麵粉揉，直到麵糰不沾手就行。
2.如果用壓面機壓面，揉好的麵糰直接搓滲褲祥成長條，揪出劑子，圓面按扁，擀成麵皮。3.
包餡的時候要注意餡料提前布一下。4.包好後直接把蒸鍋燒開，籠屜上刷油放上包子，上鍋用大火蒸8 分鐘。
為您帶來另一種方法~希望可以幫到您哦~<>1、取一塊拳頭大小的老面。加入少許的水和麵粉，和成比較軟、比較溼的麵糰。放置在比較溫暖的地方約4到春好消5小時；2、經扒知過一次發酵的麵糰，不能開始製作包子。
要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰要經過兩次發酵才行；3、餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1比1的比例。
餡料不用放鹽，加上適量的蔥花，以及水；4、把發酵好的麵糰取出來襪彎後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵糰放在上面。不用經過重新揉和了；5、取製作好的麵糰攤圓，包入餡料。
鍋中燒足夠開的水，籠蒸的時間要長一點。大約在25分鐘左右即可完成鬆軟的包子。<>
老面小籠包為什麼兩種面一起用
6樓：
摘要。製作小籠包的麵粉，是分為兩個部分的，一半是發酵麵粉，另一半是冷水和制的麵粉，將它們兩種麵粉摻和在一起使用，才是製作小籠包所需要的麵糰，這樣才可以製作出美味的小籠包。看到我的，可能有很多朋友會有疑問，難道小籠包不是使用全發酵麵粉嗎？
小籠包，是使用「」半發麵」的方法來製作的。半發麵這種方法，應用到小籠包的製作上非常的適合，那為什麼要使用半發麵這種方法來製作小籠包呢？有幾以下幾種原因。
因為小籠包需要在很小的蒸屜內完成製作，所以要求包子，要包制的非常小，如果使用全發麵，麵粉膨脹較大，那麼小籠包就會失去應有的形狀，會全部擠在蒸屜中，會影響我們品嚐小籠包的心情。
老面小籠包為什麼兩種面一起用。
製作小籠包的麵粉，是分為兩個部分的，一半是發酵麵粉，另一半是冷水和制的麵粉，將它們兩種麵粉摻和在一起使用，才是製作小籠包所需要的麵糰，這樣才可以製作出美味的小籠包。看到我的，可能有很多朋友會有疑問，難道小籠包不是使用全發酵麵粉嗎？小籠包，是使用「」半發麵」的方法來製作的。
半發麵這種方法，應用到小籠包的製作上非常的適合，那為什麼要使用半發麵這種方法來製作小籠包呢？有幾以下幾種原因。①.
因為小籠包需要在很小的蒸屜內完成製作，所以要求包子，要包制的非常小，如果使用全發麵，麵粉膨脹較大，那麼小籠包就會失去應有的形狀，會全部擠在蒸屜中，會影響我們品嚐小籠包的心情。
小籠包，多數都會帶有一些湯汁，而使用全發麵製作小籠包，湯汁就會被面劑所吸收掉，那麼小籠包就變成普通包子了，而失去了小籠包，皮包餡軟，湯汁濃郁的意義了。③使用發酵麵糰與普通麵糰，來混合製作小籠包面劑。
這樣可以使小籠包蒸熟以後，麵皮帶有一定的筋性，而不會完全發酵彭起，同時因為發酵麵糰的介入，麵皮又帶有發酵麵糰的鬆軟度，所以，使用發酵麵糰與普通麵糰和制小籠包所用的麵糰，是製作小籠包的必要方法。
老面小籠包用兩種不同特性的麵糰合二為一，吃起來是軟中帶嚼勁的口感，比普通的包子皮好吃很多呢~<>
老面小籠包怎麼做才又軟又白
7樓：
摘要。您好很高興為您解答，老面小籠包怎麼做才又軟又白解答如下：簡單自發粉和麵發麵法 用自發粉加牛奶和麵的效果會比較好，酸鹼中和，這樣面不發黃，做出的產品既白又嫩。
要點就是使勁揉，揉到麵糰不沾手，不沾盆，而且麵糰發光就好了。和麵後，面盆要蓋上保鮮膜 放在溫暖的地方發酵50分鐘。
老面小籠包怎麼做才又軟又白。
您好很高興為您解答，老面小籠包怎麼做才又軟又白解答如下：簡單自發粉和麵發麵法 用自發粉加牛奶和麵的效果會比較好，酸鹼中和，這樣面不發黃，做出的產品既白又嫩。要點就是使勁揉，揉到麵糰不沾手，不沾盆，而且麵糰發光就好了。
和麵後，面盆要蓋上保鮮膜 放在溫暖的地方發酵50分鐘。
常用酵母和麵發麵法 如果是用酵母粉和麵，大約是一公斤面倒一普通飯碗的溫糖水，而酵母粉則要薄薄地幾乎撒滿了水面。所謂溫糖水，就是大約40度左右的水裡加一小勺糖，糖有助於發酵。酵母粉倒入水面上後，要靜置幾分鐘讓其充分溶解。
老面小籠包蒸幾分鐘
8樓：
很高興為您解答老面小籠包蒸大約15一20分鐘左右。小籠包蒸幾分鐘要看包子的大小，大的一般需要蒸20分鐘，小的蒸15分鐘就可以了。還要看包子餡的種類，素餡包子一般蒸15分鐘茄虛左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可。
注：籠內刷油，小籠包子包好後放入籠內，鍋內放入足量的水，燒開後把籠放入鍋上，蒸15--20分鐘即可，水一定要燒開後再蒸，如果水燒不開蒸出的小籠包不容易熟，也不好看。絕納叢。
二、蒸小籠包要注意什麼細節1、溫水發酵融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去並櫻活性，這樣會影響麵糰發酵。2、麵糰不要過乾和面時，如果覺得麵糰很粘手，可以加入適量的玉公尺油。同時要避免麵糰太乾，否則蒸出來的包子口感較硬。
3、小籠包醒半小時後再蒸包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒個30分鐘左右，再放到蒸籠裡蒸。因為在和麵擀皮時，釋放了一部分麵糰裡的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。4、蒸熟後不要立馬揭蓋水沸後將包子放入蒸籠裡大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後才揭蓋。
小籠包的面怎麼做
9樓：純芹到
稱量麵粉、酵母、包子泡打粉先稱量麵粉，根據蒸包子和麵的配方算出各種物料使用量，包子泡打粉的按照比例稱取，酵母按照稱取。小籠包和麵要經歷攪拌和醒面兩步。
【用料】：配料：麵粉500克，乾酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩， 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量，糖20克。
小籠包的做法：
1.將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻、扒坑。
2.在坑內加入溫水，放入豆油。抄拌揉合成麵糰稍醒，大約1小時左右。
3.待面醒好後，做成包子。
4.把做好的生坯擺入屜內。鍋內放入冷水。在插電蒸13分鐘既可。(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘)
做小籠包怎麼包，如何做小籠包？要很詳細的過程？
一.天津小籠包做法 1.材料 瘦肉 四兩 肥肉 一兩 麵粉 九兩 滾水 半杯 椰菜或紹菜葉 數片 調味料 鹽 酒 各半茶匙 生抽 生粉 各兩茶匙 姜茸 一茶匙 清水 四湯匙 麻油 胡椒粉 各少許 沾汁料 薑絲 半湯匙 食醋 兩湯匙 2.做法 01.瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠，分別做成小肉丸...
老面饅頭的老面怎麼做，蒸饅頭用的老面第一次怎麼做
老面的意思就經過長時間 發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 ...
我做的發麵小籠包，看著面也發好了，為什麼蒸出來面卻不發，都成
mm,這個問題,其實是很多剛還是學習麵點的人都會遇到的,其實解決問題的方法也很簡單,如果面發的很好,當把包子包好後,要醒20分鐘左右,就是說包好後,放在蒸籠裡等20分鐘,讓面自己發一下,這樣蒸出來的包子就會發的很好 方個雞蛋就行了，它能讓它鼓起來 發酵的時間不夠,一般時間為15 30分鐘.去南京必吃...