1樓：米斯特
滷肉要味濃，建議多放醬油，五香，冰糖，大蔥，雞精，姜乾料，料汁里加蒜，並小火慢燉，湯汁滲透到滷肉裡，味道更濃
2樓：金安寧
滷料要味濃首先多放鹽
再就是醬料也要多放
還有就是其它香料如香葉，茴香之類的也要適量多放些
3樓：
一、滷水的製作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二調製 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。 二、滷水的使用及保管方法 一滷水的使用 1凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。
有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。 4在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二滷水的保管 1滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。 2滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。 4滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。 要看你準備做什麼型別的滷水了 潮汕滷水的配料包括：
桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖。
什麼滷料放多了會發苦？
4樓：徹夜聽雨冬
因為滷料裡丁香草果三奈和八角桂皮這幾種都會反苦的。
滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。
把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的缺啥補啥。
滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
5樓：阿哆啦
滷料一旦比例失衡就會變味 ！特別是丁香 草果 三奈 和八角桂皮！這幾種都會反苦 草果會反酸！滷料最好把大料做成滷包 要是覺得滷水味重就拿起來加水分解！！
你已經把肉滷苦了 就沒什麼辦法了 可以試著將苦肉改刀用冷水浸泡可以放點姜蔥試試！待味道淡了之後放入新滷水泡不能煮了煮了就肉就爛了！！別加糖 沒用的！
我想扔了算了 現在肉又不貴從賣就好了
什麼滷料放多了發苦
6樓：徹夜聽雨冬
因為滷料裡丁香草果三奈和八角桂皮這幾種都會反苦的。
滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。
把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的缺啥補啥。
滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
7樓：阿哆啦
滷料一旦比例失衡就會變味 ！特別是丁香 草果 三奈 和八角桂皮！這幾種都會反苦 草果會反酸！滷料最好把大料做成滷包 要是覺得滷水味重就拿起來加水分解！！
你已經把肉滷苦了 就沒什麼辦法了 可以試著將苦肉改刀用冷水浸泡可以放點姜蔥試試！待味道淡了之後放入新滷水泡不能煮了煮了就肉就爛了！！別加糖 沒用的！
我想扔了算了 現在肉又不貴從賣就好了
為什麼滷料放多了湯會發苦？
8樓：
香料在滷湯中的主要作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色，殺菌，解毒的作用，以增進食慾，幫助消化。大料，根據用途不同，可分為增香提味型，去腥除臭型，增進食慾型，著色型。根據香味不同，可分為芳香類和苦香類。
芳香類香料有，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒等。
滷水發苦是因為有一些滷料是種子性香料，內有籽所以會苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具體香料的作用，末尾有一般滷料配方
八角八角也叫茴香，能除肉中臭氣，使其重新添香，有甜味和強烈的芳香氣味。八角果實與種子可作調料，還可入藥。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。
八角主要用於煮、炸、滷、醬及燒，可以去腥除羶，常用於燉肉。
2.白芷
白芷不僅中藥也是廚房經常用到的一味香料，有祛風，燥溼，消腫，止痛的效果。
3.草豆蔻
草豆蔻有燥溼行氣，溫中止嘔，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
4.草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，做魚類和肉（牛羊肉）類時可以加一些草果，魚肉更加鮮美，羊肉可去羶味，一般滷水中也經常用到。草果也可入藥，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能。
5.沉香
也是一味中藥，具有行氣止痛，溫中止嘔，納氣平喘的功效，一般也滷製肉類跟煲湯的時候會放一點，味道會更香。
6.白豆蔻
性味辛溫，有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用，同樣可入藥。主治脾胃不和，脘腹脹滿，胸悶不飢，積食不消化，也是滷料的組成部分。
7.甘草
氣微，味甜，在滷水中常用，放那麼2-3片，起到回甜作用。同樣可入藥，主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹。
8.砂仁
一般砸成碎末，做調味料，煲湯的時候可整顆放入。入藥主治主治脾胃氣滯，宿食不消，腹痛痞脹，噎膈嘔吐，寒瀉冷痢。
9.丁香
芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，可矯味增香。常用於製作肉類滷菜，亦用於糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作。
常用的還有小茴，桂皮，香葉，花椒，陳皮等等。很多香料都是可入藥的，可見中華飲食的「藥食同源」的道理的多麼的深刻。
常用滷料的配方：草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺
川式滷味：八角25克，桂皮15克，小茴香15?25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3?
5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5?15克，生薑100克，大蔥150克，料酒100克，冰糖350?500克，味精15克，精鹽350?
500克，鮮湯5000克，精煉油50克。
還有就是我們把所有香料配比量化好了打包放入滷水中，要是原材料少的話煮到中途應該撈起滷料包防止滷湯發苦
還有我們平時加鹽加糖色也不能過量，多了對滷湯也會帶來苦味、要選擇***的藥材來配製滷料包。一句話按到自己滷料配方標準化操作，滷水認真管理，一般不會發生滷水過苦。
滷料配方有哪些都有什麼調料，滷料的配方是什麼？
滷料可以加入牛肉 豬腳 雞蛋 雞脖等一起滷，下面是滷雞腳的具體做法 主料 雞爪 800g 乾料 蔥 一段，姜 三片，蒜 兩瓣，大料 兩朵，花椒 2g溼料 料酒 一勺，白糖 20g，鹽 適量，醬油 兩勺，老抽 兩勺，蠔油 一勺 1 將雞爪洗淨後入鍋，涼水沒過雞爪，大火燒開煮4分鐘去血水。2 將盛出的雞...
滷菜的滷料是什麼，滷菜的滷料要用什麼樣的方法
萬用滷汁就是通常以市售綜合滷包所製作的滷汁，適合滷製各種食材。藥材 草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g 調味料 蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺 做法 將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。取一深鍋，放入藥...
衢州鴨頭滷料配方，滷鴨頭的香料配方是什麼？
衢州鴨頭滷料配方如下，選取適量的鴨頭 醬油 米酒 糖 五香粉 胡椒粉 辣椒等主料，搭配適量的蔥白段 薑片 八角 厚桂皮 枸杞 冰糖 香油等香料，然後倒入滷汁，即米酒 醬油 水。衢州鴨頭是上世紀80年代始見於衢州市面上的小吃，也是是衢州 三頭一掌 中面市最早 名氣最大的。衢州鴨頭每家的燒法不同，口味也...