1樓：段佳惠
醃臘肉的做法：
材料： 新鮮五花肉、鹽、生薑片、花椒、八角、老抽、酒。
做法：1、乾淨五油的鍋，小火溫熱，倒入鹽，慢速翻炒，使鹽均勻受熱。
2、放入薑片，再繼續翻炒3分鐘。
3、放入八角和花椒，繼續小火慢速翻炒至鹽微黃，聞到花椒的香味即可。
4、關火，待鹽冷卻。
5、五花肉洗淨，盆中倒入少量的老抽和酒混合，將肉放到混合液中打個滾兒，讓它們全部沾上好看的顏色。
6、再將冷卻好的鹽抹到肉上的每個角落，鹽要稍微多一點。
7、將五花肉逐層友碼好，壓緊，放到容器中，放進冰箱裡醃製8-10天。
8、取出臘肉，掛在陽臺上，讓太陽慢慢地把它們晒乾，讓風慢慢吹乾，直至醇厚的臘肉香飄進你的家門。
2樓：沐之璃第一眼的世界
用料五花豬肉 1000克
白酒 兩瓶蓋
白糖 20克
鹽 50克
老抽醬油 30克
花椒 50粒
醃臘肉的做法
五花肉洗乾淨，切成5釐米寬20釐米長的條，用紙巾將肉表面的水分吸乾。
鍋燒熱放鹽和花椒粒幹炒出香，鹽變成微黃色後取出晾涼。均勻的把炒好的花椒鹽塗抹在每一條五花肉上，給肉做一下按摩。用棉線把肉串起來放通風處晾12小時。
（在晾肉下方的地上鋪上舊報紙，防止滴落鹽水）
經過第一遍晾晒的五花肉放到樂扣盒子裡，放入白酒、糖和老抽，放冰箱醃製24小時。（12小時翻一次面）
把醃好的肉重新晾到通風處，大概一週後就可以吃了。
怎樣醃製做臘肉
3樓：彩虹視野
臘肉是醃肉的一種，主要流行於四川、湖南、重慶、江西和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。
據《易經-噬嗑篇釋文》：「晞於陽而煬於火，曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。
由於南方氣候潮溼，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。
煙燻臘肉：先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裡，與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一週時間。
一週後把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾晒到幹。之後用濃煙燻烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙燻味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。
也有很多時候長時間燻烤，最後成為深黑色。
金門高粱臘肉：採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高粱酒去浸製，中藥需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要新增醬油或鹽，約浸泡6天后拿出風乾即可。此種方式較健康無煙薰的致癌。
廣式臘肉多采取風乾的方法制作。將五花肉切成約一寸寬的條狀，然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬，待其顏色轉為褐色時，在肉條的一端鑽孔，穿上線繩，掛於戶外風乾即成廣式臘肉。
湖南煙燻臘肉歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8～1公斤、厚4～5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉（百公斤）用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.
4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2、醃漬，有三種方法：
（1）幹醃，切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
（2）溼醃，將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。
（3）混合醃，將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
煙燻臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐。
4樓：匿名使用者
用料：肉8斤、鹽255克 、冰糖20克、生抽 10、紅燒醬油10克、高度白酒15克
醃臘肉的做法：
1、豬肉清洗一下瀝乾淨水
2、準備好醬油、鹽、生抽、冰糖、高度白酒
3、將鹽均勻塗抹在肉上面
4、將生抽和紅燒醬油均勻的塗抹在肉上，加入冰糖將肉搓揉均勻5、蓋上保鮮膜，或者大的方便袋蓋住
6、用重物壓在蓋了袋子的肉上面
7、每隔兩天將肉翻拌一下
8、醃5到7天，將醃好的肉將用繩子串起來掛在太陽下暴晒半個月到二十天9、半個多月後臘肉就做成了
5樓：科院小百科
材料: 五花肉兩斤、花椒20克、鹽100克、白酒適量。
做法步驟：
1、炒花椒鹽
擦淨鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。
2、醃肉。
將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反覆多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。
3、加白酒。
醃好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到。
4、靜置醃製。
將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋醃置三天，如果醃的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉醃製均勻入味。
5、晾晒風乾。
醃了3天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛在陽臺或者空曠通風處，晾晒風乾，風乾的時間大概是一週左右，風乾到肉還保留一定彈性和水分即可。
注意事項：以上說的自然風乾臘肉的做法只適合在天氣比較溼潤的地方。太潮溼或者太乾燥的地方，如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶，不適合風乾做法。
6樓：美味在農村
四川人喜歡這樣做臘肉，祕方和流程全部告訴你，你看正宗不正宗，其實主要在於醃製，今天分享的是四川風乾臘肉的做法，這樣做的臘肉特別香，農業，農村，農民，川菜，美食
7樓：匿名使用者
臘肉做法一：普通臘肉的醃製
製作溫度：製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100克，料酒500毫升。
配料混合均勻。
薰料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
製作過程：
豬肉切成3~4釐米厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。
在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內建入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色。
將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。
臘肉做法二：湖南臘肉
製作過程：
將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。
將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裡炒一下。
把肉條在炒好的鹽裡面裹一下放入木製器皿裡面，最好用蓋子蓋上。
兩三天後把器皿裡的肉上下翻一下。
一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。
然後把醃好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙燻火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。
臘肉做法三：四川臘肉
備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8~l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
醃漬有三種方法：
乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次。
混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
臘肉做法四：張家界土家人臘肉
製作過程：
將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。
把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。
把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝乾水分掛到薰房中。
用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。
薰好的肉應該放在通風處，可儲存兩至三年不變質，名曰「臘肉」，也稱「土家臘肉」、「恩施燻肉」。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。
臘肉做法五：苗家臘肉
製作方法：將肉切成條塊，放鹽，然後放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天後取出水滴乾，用稻穀谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏製。
補充臘肉：是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。
過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。
醃製：臘肉在醃製前切忌用冷水洗，並把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層入缸或罈子裡，放時每層再灑上一些細鹽，最後將缸口蓋嚴。
一星期之內嚴禁開啟，十天後才可拿出掛在屋內晾。幹後可改放幹缸裡，放時還要灑點細鹽和辣椒麵。這樣的鹹肉可放半年至一年。
提示如果是醃製豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家醃一點排骨、雞、鴨，在煲湯時放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會更香。
醃肉時花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進玻璃瓶中密封儲存，以後還可以做鹽水鴨吃。
如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子裡，擱陽臺上就好了；南方最好放在冰箱裡，已經臘好的肉要切成小塊，放在冰箱裡冷凍起來，可以吃上一年。
如果魚醃多了，晒乾後可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚；用麻油泡起來，做油浸魚。
臘肉是四川湖南湖北等中西部地區的特產，已有幾千年的歷史。
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