1樓：我來跟你談談情
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
東北酸菜製作方法
1、選菜
每到立冬季節白菜收穫之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾晒3-5天，白菜外表有所發蔫即可。
晾過頭的酸菜醃製完成會不脆，不晒的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放。
2、加工
正常情況經過晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以進缸。
如果喜歡乾淨並且有條件選擇熟醃的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控幹，幹到用手抓一下擠不出水即可。
3、壓實
容器清洗乾淨保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！
每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，醃酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
4、加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
5、醃製
醃製酸菜可以生醃也可以熟醃，生醃發酵速度較慢並且醃製的湯水渾濁發黃，而熟醃的醃製湯水乾淨清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟醃操作不好容易爛所以建議生醃！一般生醃50多天左右就可以吃，熟醃的話30天左右就可以，醃製酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光晒到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
擴充套件資料
對健康的影響
1、大量吃醃菜，容易引起人體維生素c缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中，維生素c被大量破壞。醃製後，維生素c幾乎完全消失。大量吃醃菜，人體維生素c缺乏。
因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則不可取。若長期食用，容易引起各種疾病。
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。
2、含有致癌物質——“亞硝酸胺”
醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃製的過程中，醃製食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
3、鹽分過高，影響粘膜系統
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高，對腸胃有害導致高血壓、腎負擔過重，導致鼻咽癌、易潰瘍和發炎。
2樓：
醃製東北酸菜的方法
所用食材:
大白菜100斤，精鹽或者大粒鹽1斤
製作過程:
①把白菜放在通風處或者空房間裡擱置三天左右，讓白菜的水分揮發一部分，這樣醃製酸菜的時候不易腐爛，而且醃好的成品酸菜口感也好。
②準備一個陶缸，把缸的內部清洗乾淨，然後再缸的底部撒點鹽，再把晾晒好的白菜做個整理，去掉老葉和雜質，在用刀切成兩半，把白菜按照切口朝上擺放在缸裡，再撒上一點鹽，每擺一層白菜，就要撒上一些鹽，按照這個方法把所有的白菜都擺在缸裡，在最上一層白菜表面在撒一層鹽，最後找個大石頭，把碼好的白菜壓住。
③醃製好的白菜，必須用重物壓上三天，白菜就會自然下沉一些，白菜中的水分也會溢位一部分，這時我們就可以把缸裡面加滿水，讓水沒過白菜，經過一個月或者四十天的醃製，東北酸菜也就醃製好了。
3樓：海瑜然
醃酸菜一般在菜品醃製3—4天后進行加水，可以根據酸菜的發酵程度進行時間的調整。要新增水時儘量使用乾淨的涼水，加水還要一次將缸倒滿為止，加水之後不可以中途再進行添水，要把握好添水的量。添水也不要新增太多，以防缸太滿出現滲水的現象，導致酸菜醃製失敗。
醃製的酸菜必須要進行壓實，醃製的容器一定要清洗乾淨保證沒有帶有油的物質進入，醃製的酸菜在缸內可以一層一層進行擺放，每一層能擺放的越多越好，然後將其壓得越緊實越好。
4樓：鴻雁美食
東北大媽給大家分享酸菜的醃製過程，做法簡單，講解詳細，開胃又下飯。
5樓：思念浪漫的歌
可以放泡菜罈子醃製，菜放進去之前儘量瀝乾水。沒有泡菜罈子的話就用一個密封容器取代，把菜放進去，壓緊，覆上保鮮膜密封。當然菜要放鹽之類的調味品，例如辣椒、香料之類的。
時間依口味而定。
6樓：曉陽
不放水，一層菜一層鹽，4:1的比例。
什麼淹酸菜什麼時候放水
7樓：曉曉休閒
醃酸菜一般在菜品醃製3—4天后進行加水，可以根據酸菜的發酵程度進行時間的調整。要新增水時儘量使用乾淨的涼水，加水還要一次將缸倒滿為止，加水之後不可以中途再進行添水，要把握好添水的量。添水也不要新增太多，以防缸太滿出現滲水的現象，導致酸菜醃製失敗。
醃酸菜的做法任性：
1、芥菜洗乾淨，放陽臺晾乾，
2、燒開水，
3、用開水把菜燙一遍，
4、顏色變得比較綠的時候，拿出來放到瓶子裡，5、瓶子要提前清洗乾淨，晾乾，瓶子一定是不能沾油的，6、裝好瓶子以後把剛才用燙菜的水，倒到瓶子裡，再找個硬，有點重量的東西壓在菜上面，保證菜完全泡在水裡，
7、這是兩天後的變化，
8、這是五天後的效果，可以吃了，
9、品圖。
8樓：day囡囡不哭
醃酸菜我們老家通常兩種方式，一是生醃，就是白菜和鹽都放好以後，倒進去開水。二是熟醃，把白菜放進開水裡燙一下再放進去。
9樓：勾音
在裝入大缸內的白菜過2至3天之後自然變蔫下沉時，可在缸內裝上乾淨的涼水。
準備材料：白菜、大缸、可放入缸內的大石頭。
做法步驟：
把大缸、石頭洗淨。選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根，再去掉大白菜表皮的老菜葉子。把選好的大白菜放在約50攝氏度熱水中煮燙，白菜煮燙的表皮發蔫，將白菜拿出來擠幹。
把白菜整齊的一棵一棵地放在大缸內，壓緊直到整個大缸裝滿為止。把石頭壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。裝入大缸內的白菜，過2至3天之後自然變蔫下沉，這時在缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。
6天之後，將酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。將裝滿白菜、水的大缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10攝氏度左右。約15天之後，白菜自然變成酸菜，即可食用。
東北漬酸菜什麼時候放水？
10樓：誰知道浮雲流動
秋白菜大量上市，也正是漬酸菜的**時段。所以每家每戶都忙著儲存白菜，漬得大缸小缸滿滿當當的。
現在的年輕人不會漬酸菜，可無論你走多遠，無論你身居何方，也會思念那永恆不變的老味道，媽媽會親手包好酸菜餡餃子等著你。
漬酸菜首選心滿壯實的矮菜，不要高大的綠葉多青勁的大菜。
用老百姓的方法選擇是半心菜最好，大小適中，用手按壓菜頭半部飽滿，顏色白中帶黃，黃中透綠的，根系又圓又小，幫白葉圓的為佳。
北方的秋天，豔陽高照，陽光明媚，買回來的白菜並排放在小操場上，放在大太陽下暴晒一週。每天翻個，即紫外線滅菌，又晒掉多餘的水分。
接下來去掉老幫，用刀切掉根部和多餘的菜葉。
大缸洗乾淨，無水無油。
生漬酸菜
第一步，以前是用菜葉糊缸頭，現在是用一塊比缸高一百工分的塑料薄膜，用線紮緊底部，套於缸內。
第二步，大白菜碼放缸內，一層白菜一層鹽，壓平擠嚴，直至缸口，高出30工分，壓上平整的石板，
第三步，兩天後，鹽漬出水，缸面下沉一點，加水即可。
第四步，一定要預留10工分，以免水溢位，封閉塑料袋口。
熟漬酸菜
第一步，大鐵鍋清洗乾淨，無油，加三分之二清水，大火燒開，
第二步先燙葉子上半身，變嫣變軟，再翻過來，燙幫白下段，不要急著撈出。
第三步，重複上面環節，鍋中依次立滿白菜。
第四步，把最先燙的撈出來，放在大案板上控水放涼。
第五步，保持火旺水開，燙完全部白菜，撈出備好。
第六步，如生漬酸菜順序，裝滿缸，可直接加水，加蓋，密封嚴實。
綜上所述整理一下
1，缸必須乾淨，無水無油。
2，放置在蔭涼乾燥通風之處。
4，不可緊挨暖氣片。
5，溫度在10到15度為宜。
6，必須淹漬一個月發酵，去黃麴黴菌，去掉缸頭，方可食用。
記得小時候，空間小，爸爸會熟漬酸菜，缸內近可能多放幾棵，擺平夯實之後，鋪上乾淨面袋子，上去踩了又踩，缸上面也碼放多出40釐米左右之高，壓上石頭，先碼上廢棄的乾淨的老幫，在小心的用大白菜葉沾上米湯封閉缸頭。那是全家人一整個冬天的蔬菜，淹漬的特小心謹慎，從來不爛，白白的，酸酸的。
漬酸菜後幾天可以加水
11樓：若以暖
可以放泡菜罈子醃製，菜放進去之前儘量瀝乾水
。沒有泡菜罈子的話就用一個密封容器取代，把菜放進去，壓緊，覆上保鮮膜密封。當然菜要放鹽之類的調味品，例如辣椒、香料之類的。時間依口味而定。
做法1.選菜
每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
熱水煮燙
2.白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。
把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
3.壓實
選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。
加水加藥
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
4.醃製 將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
5.營養價值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素c、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸製的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
適合人群：老少皆宜 適用量：每餐30克左右
6.注意事項
酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。
食用汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現**和嘴脣青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。
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第一次淹酸菜,沒有老酸水咋辦，為什麼我醃的酸菜不酸啊？，怎麼辦啊？
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