1樓：範軍和周燕
炸面泡和胡辣湯是天生一對，深受魯西南人民喜愛！！！【食用鹼】1. 在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；
食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分
2、讓麵粉發酵有很多辦法，如食用鹼發酵、老面發酵、酵母發酵等。
這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。
但是前兩種方法都各有弊端，食用鹼會嚴重破壞麵粉中的b族維生素，老面發酵會使麵糰產生酸味，只有酵母發酵，不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。
【酵母】因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎佔了酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素b1,維生素b2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。
炸面泡1、麵粉放入盆中，將酵母粉用溫水化開，倒入面中，在倒入適量的水，放少量的鹽，攪拌均勻。
注意水要放的適量，使面成有彈性的麵糊。水太多，就成稀麵糊，不行；水太少，成硬麵團，不行；
2、做好的麵糊，用筷子沿著邊摔打一會，然後，放置使其發酵。
注意，發酵過程中可以用筷子將麵糊摔打幾次，是麵糊中包含充足的空氣。
3、等麵糊發酵至表面上看到有很多氣泡時，就可以開始炸制了。
4、平底鍋放油，等油熱了，用雙手分別各拿一根筷子，夾起一小團面，慢慢放入鍋中。
注意，放面時有點小技巧，就是不要把面一下子全部放入，而是先放入下半部分，然後等一兩秒鐘，再把所有的面放入。
5、炸制至底部金黃，將面泡反過來，炸熟撈出。
涼拌麵泡
炸好的面泡500g 切碎， 把黃瓜洗淨拍碎，大蒜加鹽搗成蒜泥，放醋、香油、麻汁、再放少許白糖，倒入切碎的面泡及拍碎的黃瓜上勻即可
2樓：匿名使用者
也可以放點小蘇打，主要是醒面時間要長一點，多甩一會就可以了
食用鹼可以泡肉嗎？
3樓：匿名使用者
可以，但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。
1、食用鹼一般都是在肉類醃製的過程中新增，目的是打碎肉類的粗纖維，使醃製過後的肉類更加嫩滑。
2、粵菜在這方面使用的比較多，譬如使用食粉、陳村鹼水等等。但投入的比例一定要適量，否則對不僅食知味道不對，更主要的是對人體有害。
3、具體來說，拿食粉舉例，一般醃製肉類，牛肉可以多放入一點，一斤肉放2錢食粉，豬肉放1.2錢，雞肉放一錢就可以了。
4、如果使用陳村鹼水，醃製過後一定要用大力的流水衝淨肉類或蝦類上的鹼味，至少要不斷地流水衝20分鐘以上。
4樓：小申有妙招
回答您好，您的問題我已接收，正在整理答案，打字需要時間哦，請您稍作等待，我馬上回復您～殺
4、如果使用陳村鹼水，醃製過後一定要用大力的流水衝淨肉類或蝦類上的鹼味，至少要不斷地流水衝20分鐘以上。
希望我的回答可以幫助您，祝您生活愉快！殺
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油炸的麵食裡面需要放食用鹼嗎如果需要的比例是多少？
5樓：匿名使用者
如果不需要發酵的麵食，一般是不需要放的，如果需要發酵的麵食，也是要根據不同的麵食來確定放的比例，這個並沒有固定的值，建議向專業做麵食的廚師請教。
發酵的麵食因為在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼(碳酸鹽)把酸反應掉，才不會產生酸味。
6樓：
這要看你做的是什麼，像是油條之類的就要放鹼，油條的比例是60:1，不過這個也要根據當地麵粉天氣等適當調整
泡打粉是食用鹼嗎
7樓：景德鎮市唐龍陶瓷****
泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。
有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。一般常用在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉 化學式na2co3鹼面，就是食用鹼，兩者的成分有所不同。泡打粉是為適應糕點業高層次的需要而精心設計、調配的雙重發酵高檔泡打粉。
泡打粉精選不同反應速率的高階磷酸鹽作為主要原料，它具有雙重發泡的功能。小蘇打是碳酸氫鈉，受熱後分解出二氧化碳氣體，使饅頭產生蜂窩。
它們不能全部互相代替的。
8樓：一人廚
小蘇打、食用鹼、泡打粉、酵母區別和用法，很多人不清楚，漲知識
9樓：小楓老師**解答
回答可以
泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末，同時溶於水中起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
所以泡打粉和食用鹼一起使用能夠使產品的膨脹與鬆軟的效果更佳哦更多1條
10樓：東郭熙華遊曄
不一樣！鹼是用在麵糰發酵後的；泡打粉是與面同時活的啟發酵作用的。
11樓：匿名使用者
不是，泡打粉用於做麵包和蛋糕等食品，發的好，發的快
12樓：妙招**
廚房的這幾種白色粉末，到底有什麼區別，看完別再用錯了
泡打粉和食用鹼可以一起用嗎？
13樓：雨說情感
可以一起用的。
泡打粉，俗稱發酵粉，呈白色粉末狀，是由鹼性物質，酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨鬆劑，遇水與高溫時會產生二氧化碳，能使產品膨大，組織鬆軟，不需要長時間發酵，適用於蛋糕，餅乾，中式點心等。
由於發酵粉是根據酸鹼中和的反應原理配置的，它的生成物顯中性，因此消除了小蘇打在使用中的缺點，小蘇打使成品呈鹼性。但是發酵粉新增量過多會產生黃斑，對面食中的維生素破壞很大。
食用鹼是酸鹼調和劑，又稱碳酸鈉，白色粉末，易溶於水，廣泛用於中式麵食。尤其是用老面發酵的麵食，可以用鹼來中和麵團的酸味，使饅頭鬆軟潔白，口感好。雖然說食用鹼是一種安全的食品新增劑，食用鹼本身對人體沒有危害，但它破壞食物裡的維生素。
擴充套件資料
泡打粉一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉裡的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末，同時溶於水中起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅乾cookie更加彭鬆柔軟。但是過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在儲存時應儘量避免受潮而提早失效果。
14樓：涵絮飄飄
可以一起用的，泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。
在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉 化學式na2co3鹼面，就是食用鹼，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，質地較起子粗糙。因為顏色相似，所以區分方法主要是通過手搓的質感。
在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為「揣鹼」。
15樓：景德鎮市唐龍陶瓷****
泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。
有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。一般常用在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉 化學式na2co3鹼面，就是食用鹼，兩者的成分有所不同。泡打粉是為適應糕點業高層次的需要而精心設計、調配的雙重發酵高檔泡打粉。
泡打粉精選不同反應速率的高階磷酸鹽作為主要原料，它具有雙重發泡的功能。小蘇打是碳酸氫鈉，受熱後分解出二氧化碳氣體，使饅頭產生蜂窩。
它們不能全部互相代替的。
16樓：一人廚
小蘇打、食用鹼、泡打粉、酵母區別和用法，很多人不清楚，漲知識
17樓：尼多娜科普
酵母、泡打粉、小蘇打，它們之間有什麼區別嗎？今天算長見識了
請問高手；炸油條時是要放小蘇打，還是食用鹼，哪種比較合適。
18樓：01238盞卦
食用鹼：是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本制上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。
食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
營養分析：
1. 在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加鹼中和，才能製作出美味的麵食；
2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；
3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；
4. 食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；
5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
1. 食鹼能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻即可；
2. 食鹼能去掉髮麵糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
食療作用：食鹼性熱，味苦澀；
具有去溼熱，化食滯，解毒制酸的作用。
注意：1. 切忌把食品放在鹼液裡浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反覆攪洗幾次即可；
食用鹼是碳酸鈣（caco2)
小蘇打是碳酸氫鈣（cahco2)
小蘇打即碳酸氫鈉，又叫酸式碳酸鈉，屬酸式鹽，化學式為nahco3。人們通常只知道可以用它來發麵包、制汽水和做滅火劑
19樓：有故事的情感老師
你好很高興為您解答。你好，建議用食用鹼。製作油條時小蘇打和食用鹼都可以使用。
食用鹼是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，小蘇打是一種用來起發酵作用的，所以都可以在炸油條的時候使用。一般來說，製作油條所需要的基本材料有面粉、酵母、食用鹼等，輔料有水、糖、鹽等。
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