1樓：
長山藥...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克
〔烹製方法)
將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。
〔工藝關鍵)
1.山藥可先掛蛋清粉糊，然後再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。
2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：
就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：
鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。
無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。
〔風味特點)
山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。
2樓：匿名使用者
一、拔絲的定義
將原料加工成一定的形狀，掛糊或不掛糊，放在6成熱油鍋內炸至外焦，放在炒成的糖液內翻拌均勻，能夠拔出縷縷金絲的製作過程，稱做拔絲。
二、拔絲的特點
晶瑩剔透，外脆裡嫩，香甜濃美，金絲縷縷
三、工藝流程
1、選料
水果類：蘋果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
根莖類：山藥、白薯、土豆、芋頭等
乾果類：核桃仁、花生、板栗等
無異味的肉類：豬肉、雞肉、鴨肉、鴿肉，以及部分少刺的魚類
蛋類：雞蛋、鴨蛋
2、刀工
形狀隨意，力求長短、粗細、大小一致
3、糊漿處理
根據原料所含水分的不同，決定是否掛糊。
含水分少的原料，如根莖類原料，不需要掛任何糊漿；含水分適中的原料，如蘋果、桃，需要掛糊（如全蛋糊）；
含水分特別多的水果類（如西瓜、桔子等），不僅要掛糊，還要在掛糊前進行拍粉處理，這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多，但質地很軟，也需要先拍粉再掛糊。
4、炸制
一般來說，油溫在5~6成熱時，放入原料炸制。分為兩個階段，先炸至初熟撈出，待油溫回升至5~6成熱時重炸至焦脆。
技術分析：如果一遍炸熟，原料受熱多，本身所含水分必然外溢，由於受到外裹糊漿的阻擋而存在於原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落，導致拔絲失敗。
所以，必須用較高的油溫對原料進行快速炸制，這時糊漿已成熟，原料則稍微受熱。待油溫升高後再進行第二次快速炸制，使原料和糊漿所含水分溢位，同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼，這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。
5、炒糖
炒糖分為幹炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中幹炒、油炒速度快，水炒、混合炒對初學者來說成功機率高，出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1：
2，將糖放入鍋內加熱，用勺不停地攪動，隨著溫度升高，鍋內的糖粒逐步凝集抱團，形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液與糖粒混合狀，直至全部熔為琥珀色糖液。這時糖液的溫度約為186度，是拔絲的最好時機。
6、翻炒成菜
將炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。為節省時間，同時為糖液迅速包裹在原料周圍，可以淋入少許乾淨水。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰，加上不斷的翻炒，即可迅速包裹原料。
四、注意事項
1、水果類原料要去皮，並注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺
2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脫糊。
3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。
拔絲效果
4、成菜時，在盤底淋油，可防止糖液粘盤。
3樓：喵咪朵朵
蘋果400克，白糖150克，麵粉80克，香油適量。
[製作流程]
①將蘋果削去皮，切開去核，切成桔子瓣形的塊，在上面灑上少量麵粉拌勻，碗內加上面粉、水調製成糊(調製時不可用力攪動，以免起麵筋)。
②燒熱鍋，下油，至七成熟時，把蘋果沾勻面糊逐塊下油炸，炸至熟透呈金黃色時撈出。
③鍋內加糖、適量水，用小火熬至最稠時，順勺邊加香油，繼續熬至糖液變稀，色微黃出絲時，迅速放入炸好的蘋果，端離火，翻炒均勻，待糖液全部沾裹在蘋果上時，盛入抹香油的碟內迅速上桌。上桌時要帶一碗涼開水，以便蘸筷食用(拔絲菜關鍵在熬糖，熬好的糖液中加上不同的原料，即可成為名稱口味各異的拔絲菜，如拔絲山藥，拔絲白肉等等)。
請問怎麼做拔絲？比如拔絲蘋果？
4樓：小廚神美食
拔絲蘋果蘋果不費牙的做法，連蘋果都這麼努力了，你呢？
5樓：是個硬菜
簡單幾步教您做出好吃的拔絲蘋果
6樓：功語晨
一道好吃的拔絲蘋果教程送給大家，操作很簡單，炒糖的時候要注意火候
拔絲蘋果如何做
7樓：是個硬菜
簡單幾步教您做出好吃的拔絲蘋果
8樓：小廚神美食
拔絲蘋果蘋果不費牙的做法，連蘋果都這麼努力了，你呢？
9樓：梓夜雨沙
1.各種材料洗乾淨並處理好備用。
2.蘋果粘麵粉，炸至呈酥黃。
3.起油鍋，放入糖及1/2杯水熬煮。
4.糖水呈濃稠狀拌入炸好的蘋果即可。
基本調味料：糖150克
要領 ① 麵粉加少許水拌成麵糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
作法 ① 蘋果削皮去籽後分切成八瓣，麵粉拌成麵糊備用。
② 蘋果沾裹麵糊後，放入熱油中炸至酥黃，撈起瀝乾油備用。
③ 放2大匙油於鍋中燒熱後，放入糖及1/2杯水熬煮。
④ 糖呈濃稠狀即關火，拌入炸好的蘋果即完成。
10樓：yc_風兒
做拔絲菜的祕方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法）
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
拔絲蘋果
【原料】 蘋果300克，白糖150克，菱粉100克，雞蛋清2個，乾麵粉70克，麻油8克，生油500克（實耗50克）。
【製法】 （一）蘋果去皮，挖掉核，切成滾刀塊，放在盤裡。蛋清打散在碗裡，加水菱粉調成不厚不薄的稀蛋麵糊。
（二）炒鍋置旺火，下生油，燒至八成熱時，將蘋果拌上乾麵粉，再裹上蛋麵糊，逐塊放入油鍋內炸成金黃色，倒入漏勺瀝去油。
（三）用淨鍋炒糖汁，先放清水30克，再加糖化開，慢慢用手勺炒至呈微黃色，泡沫多而大時，立即沿鍋四周加入麻油，再開中火邊炒邊提鍋轉動，待泡沫變少變小，色轉深黃時，即將漏勺內的蘋果塊倒入糖汁鍋內，隨即提鍋離火不停地顛翻，直至糖汁完全均勻地裹在蘋果塊上，見外皮已明亮脆甜，內心變成細泥，用筷子能挑出很長的絲來後，速盛入抹香油的盤子內即成。上桌時隨帶一小碗涼開水蘸食
11樓：翅膀的迷惑
既然人家都回答得那麼詳細了，我就說點別的。
裝菜的盤子最好事先抹一層食用油，飯後刷盤子比較省事！不然刷盤子的是要罵人的！呵呵！
還有就是炒糖有兩個方法，一是水炒，一是油炒。水炒比較慢，而且技術要求相對較高，建議用油炒。油炒的要領是將過燒熱，然後加入30克左右的油，將鍋底潤一下之後全部倒出，然後加入白糖，用鏟子或勺子朝一個方向轉動，以防胡底，待白糖變成黃褐色時將蘋果（掛糊後）倒入鍋中快速翻炒即可。
還有就是炸蘋果的糊裡面稍稍加入一點泡打粉會更好。
最後，拔絲的東西有很多，比如拔絲香蕉，拔絲西瓜等等，我們廚房的小子們最淘氣的一次是拔絲臭豆腐！
12樓：匿名使用者
將蘋果切成小快後用澱粉抓一下,使其均勻沾上澱粉後,鍋內放油,待油熱後將蘋果放入炸成金黃色撈出備用,然後鍋內放入少許水待水開後加入適量的糖,待糖起大泡時加入少許醋後待糖汁粘酬後放入蘋果,迅速翻動即可.
13樓：功語晨
一道好吃的拔絲蘋果教程送給大家，操作很簡單，炒糖的時候要注意火候
請問拔絲山藥怎麼做，請問拔絲怎麼做？
簡單幾步教您做出好吃的拔絲山藥 長山藥.200 克 芝麻仁.5 克白糖.75 克 烹製方法 將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。工藝關鍵 1.山藥可...
蘋果拔絲怎麼做，蘋果拔絲，香蕉拔絲，怎麼做？（詳細點
主料 蘋果200克，雞蛋1個，麵粉50克，幹澱粉50克。調料 白糖 植物油。製法 1.將蘋果去皮，改刀切成大棗大小的塊。雞蛋磕入碗內，加麵粉 幹澱粉 3匙植物油 6匙清水，調成稠糊，放入切好的蘋果塊，拌勻。2.鍋置火上，倒入油燒熟，逐塊下入掛糊的蘋果塊，炸至微黃撈出。待油溫再升高時，下入蘋果塊，復炸...
拔絲地瓜怎麼做，請問拔絲地瓜怎麼做
作法 1 地瓜去皮切成滾刀塊，放入油中炸至金黃色瀝乾油撈出備用。2 將糖和少許清水放入鍋中，小火邊加熱邊攪動。3 一直不停的攪動，糖融化後會開始冒泡泡，這時還要攪動，等糖有一點開始變色時放入適量的熟芝麻，糖變成淺褐色時馬上關火，倒入炸好的地瓜，快速攪拌均勻即可出鍋。4 這道菜做好後要馬上吃，吃的時候...