1樓：匿名使用者
用料蘋果 4個
白糖 50克
澱粉 30克
拔絲蘋果 百分百成功 附炒糖過程最詳細** 適合各種拔絲菜品的做法
我用的蘋果比較小，用了四個，大蘋果2個就夠了，看你需要的分量。
蘋果最好用脆脆口感的那種，有的蘋果吃起來是面的，我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好。
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蘋果避開中間的果核切開。
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切成蘋果塊。
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給蘋果掛糊有兩種辦法：一是把澱粉先加水攪拌成澱粉糊，稀稠度要能在蘋果塊表面掛住，但是這個稀稠度的把握有難度；另外還可以給蘋果表面打溼（用噴壺噴幾下或是水衝一下再瀝差不多幹），打溼之後直接往蘋果上撒澱粉，裹勻後效果一樣。
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裹好澱粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待澱粉在表面附著結實就可以準備炸制了。
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鍋裡放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速產生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，只是需要把表面的澱粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。
另外鍋裡的油適當放的多點，最好用比較深的鍋，不要用平底鍋這樣的，油少了蘋果會挨著鍋底，溫度過高。
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炸好的蘋果，表面是脆的。
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乾淨鍋裡放上糖，加兩勺水，**開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化後一定要用最小火炒，糖在熬製的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。
白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
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小火加熱，糖汁開始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。
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繼續加熱，泡泡開始變多。
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繼續加熱，泡泡開始密集，大泡泡多起來。
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這就是炒糖的第二種狀態了——掛霜。這個時候下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。
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繼續加熱，會發現大泡開始變少，糖液開始稍微變色，這個時候顏色不仔細看還看不出來。
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糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了。
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如果再多加熱那麼幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，這個時候的狀態稱為琉璃態。由於拔絲態和琉璃態就差這麼幾秒鐘時間，就把這兩種狀態當成一個了，裹勻原料出鍋趁熱吃，就是拔絲菜；如果裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。
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糖液達到拔絲狀態後迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻。
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之所以強調要快，是因為慢了就不容易裹勻，而且已經開始拔出細絲。
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尤其是現在天氣已經開始轉涼，室溫本身就不高，更要儘快裹勻。
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盤子提前摸薄薄的一層油，目的是防止糖液粘盤，便於餐後清洗；另外天氣冷的話，拔絲蘋果裝盤上桌的時候，可以把一碗熱水放到盤子底下。
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盛盤就可以上桌開吃了，鍋裡還剩下一點點糖液，就用筷子蘸著拔絲態的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾。
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成品圖。
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成品圖。
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小貼士炸好的蘋果不能涼，涼了裹不上糖稀，熟練後應該熬糖稀的同時炸蘋果，蘋果炸好後直接放入熬好的糖稀里。
再梳理一遍炒糖過程中的各個階段：
1.糖汁狀態：白糖完全溶化後就是白色的糖汁，這時候的狀態可以用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。
2.掛霜狀態：這個狀態下入原料，離火裹勻，隨著糖液溫度降低，白糖會在原料表面重新結晶，形成一層白霜。比如糖霜花生。
3.拔絲狀態：糖液變成淺黃色了，並且在表面泛起了密集的小泡，這個時候的糖液就處於拔絲狀態了，各種拔絲菜。
4.琉璃狀態：拔絲狀態後幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，裹勻糖稀放涼後，原料外面會形成一層琥珀色的糖殼，這時候就變成了琉璃菜，如琉璃丸子。
5.嫩汁狀態：糖液冒出大黃泡，色澤金黃時的狀態，這個時候加入沸水熬製5分鐘就是嫩汁，可以用來製作成菜標準是「紅亮而非醬紅」、略帶甜味的菜餚，即便經過長時間燒製、收汁，顏色也不至於過深。
嫩汁稍微有甜味。具有輕微焦糖香氣、顏色像生抽。
6.糖色狀態：糖液焦化成雞血紅（棗紅）時的狀態，這個時候加入沸水熬製5分鐘就是糖色，可以用來製作一些色澤較深的菜品，比如紅燒魚。糖色幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣、顏色像老抽。
2樓：畸形的豬
【原料】：蘋果200克、玉米澱粉30克、水30克、幹澱粉20克、油5克、水10克、白糖50克。
【做法】：1、蘋果切成差不多大小的塊；
2、上面沾上澱粉；
3、再放入玉米澱粉30克和水30克的混合液中；
4、下油鍋炸。炸好後取出來；
5、下面就注意熬糖了。調料中的油，糖和水倒入平底鍋中；
6、慢慢的會化成液體；
7、表面起泡；
8、過會兒又會幹掉；
9、然後開始變顏色；
10、變成淺黃色的液體；
11、將蘋果塊倒入，這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有餘溫。如果不及時關火，容易糖漿發苦；
12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。
【製作竅門】
1. 制糊時要用溫水，以便糊充分發起； 2. 炒糖時要掌握好火候，油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主料；
3. 炸蘋果時，最好採取重油的方法；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
3樓：以可心
和其他拔絲地瓜是一樣的，一般是需要炸一下蘋果，之後是加入糖漿裡面，做成的。
4樓：一文壹心
材料：蘋果，澱粉，麵粉，白糖，雞蛋
製作步驟
1，將蘋果洗淨削去外皮，切成小塊，然後放入乾麵粉中使其均勻的裹上一層面粉
2，將雞蛋清中加入適量的澱粉，調成糊。將裹了麵粉的蘋果倒入蛋清糊中，使每塊蘋果都裹上蛋清糊。
3，鍋中放入白糖和少許油，小火熬至顏色發黃，剷起來粘稠。
4，迅速倒入炸好的蘋果進行翻炒，顏色差不多了就可以出鍋了。
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