1樓：褪去一身桀驁
目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。
腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
廣式腐乳
廣式腐乳
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，鬆酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。
工藝流程
【原料】：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
讓豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製
【資料一】毛黴的生長
將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的溼度。
腐乳腐乳
約48小時後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面佈滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的汙染，保證產品的質量。
【資料二】加鹽醃製
將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽醃製的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。
同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
【資料三】配置滷湯
滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。
可據個人口味配置滷湯。
自制腐乳
原料新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。做法
1. 在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑料袋，在放上報紙。
3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4. 混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。
5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，開啟後要記得放入冰箱。 [1]
加工技巧
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。3、採用5升左右的罈子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少於365天。
2樓：打下大蝦的大俠
1準備嫩豆腐一塊，李錦記蒸魚豉油，李錦記黃豆醬（李錦記蒜蓉辣椒醬忘了拍了）。
2大蒜剝皮切片，薑切片。
3豆腐切大小均勻的塊。
4取一個乾淨的小碗，放入李錦記蒜蓉辣椒醬。
5然後放入李錦記黃豆醬。
6再加1勺李錦記蒸魚豉油。
7將飲用水倒入碗裡與醬料攪拌均勻。
8熱鍋倒油，油熱放入步驟2爆香。
9大蒜炒出香味後倒入步驟7燒至微開（天氣有點冷，所以熱氣騰騰的）。
10倒入步驟3的豆腐塊，將炒鍋來回晃動幾下，使豆腐均勻的散在鍋裡。
11燒豆腐期間要晃動幾次炒鍋，使豆腐均勻入味，然後大火收汁即可起鍋。
3樓：美食攻略小美
美食攻略家庭版醬豆腐做法分享
4樓：兩點鐘動漫
家常醬豆腐的做法，比麻婆豆腐好吃，關鍵是步驟不同
5樓：生活小當家番茄
回答醬豆腐的做法 1. 準備食材。
2. 北豆腐切小方塊，蔥薑蒜、尖椒切碎，香菜、香蔥切末備用。
3. 坐鍋加水，下入豆腐塊焯水，開鍋後滾燙1分鐘撈出控水。
4. 坐鍋加油熱後，下蔥薑蒜炒香。
5. 放入十三香、豆豉炒出紅油後，倒入大豆醬翻炒。
6. 加入豆腐塊、適量涼水，不要沒豆腐；大火燉至汁少即可。
7. 淋幾滴香油，撒上碎尖椒、香菜末、香蔥末。
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醬豆腐的做法
6樓：最愛多鐸
用料：北豆腐200克
輔料：醬牛肉12克
調料：醬油20克、味精5克、蒜5克、香油10克、芝麻2克、朝天椒10克、白砂糖5克、植物油適量
醬豆腐的做法
1.把醬牛肉燉製出湯。豆腐控幹水後，切成3-4釐米長，2釐米寬1釐米厚的塊
2.蔥切成絲，蒜剁碎
3.在平底鍋上抹上油，把豆腐塊煎成黃色
4.在小鍋裡倒進肉湯，醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊
5.燒到湯快沒有的時候，放進蔥，蒜，味精，在微火上熬到沒有湯為止，取出裝到盆裡
6.吃時撒上芝麻和辣椒絲
營養功效：
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。
也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
7樓：匿名使用者
韓國大醬豆腐
原料豆腐500克，大醬50克，豆油50克，白糖30克，料酒20克，大蔥10克，生薑10克，味精3克，澱粉10克
製作方法1、將豆腐切成2釐米見方的丁，放入開水鍋中稍氽一下後，撈出，控水
2、大蔥、生薑去外皮，洗淨，均切成碎末
3、炒勺旺火燒熱，放入50克豆油，待五成熱時，投入蔥末、薑末、煸炒幾下，加入大醬稍炒幾下，再放入白糖、料酒、味精，攪拌均勻後加豆腐丁，翻炒幾下，放入水澱粉勾芡，即可
8樓：流明流明
醬豆腐原料配方 豆腐200克 芝麻2克 蔥20克 醬油20克 蒜5克 白糖5克 味精5克 芝麻油10克 醬牛肉湯10克 辣椒絲少許
製作方法 1.把豆腐控幹水後，切成3～4釐米長、2釐米寬、1釐米厚的塊。
2.蔥切成絲，蒜剁碎。
3.在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。
4.在小鍋裡倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。
5.燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到沒有湯為止。取出裝到盆裡。
6.吃時撒上芝麻和辣椒絲。
9樓：生活小當家番茄
回答醬豆腐的做法 1. 準備食材。
2. 北豆腐切小方塊，蔥薑蒜、尖椒切碎，香菜、香蔥切末備用。
3. 坐鍋加水，下入豆腐塊焯水，開鍋後滾燙1分鐘撈出控水。
4. 坐鍋加油熱後，下蔥薑蒜炒香。
5. 放入十三香、豆豉炒出紅油後，倒入大豆醬翻炒。
6. 加入豆腐塊、適量涼水，不要沒豆腐；大火燉至汁少即可。
7. 淋幾滴香油，撒上碎尖椒、香菜末、香蔥末。
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醬豆腐怎麼做？
10樓：**解答鹿鹿博士
回答第一步，把買回來的豆腐用淡鹽水浸泡十分鐘左右，切成小方塊。
第二步，鍋中倒入適量的清水，燒開後，把豆腐放入鍋中焯水三分鐘。
第三步，把姜蒜清洗乾淨後切成丁，準備一些豆瓣醬。
第四步，準備一個小碗，倒入少許澱粉，用溫水劃開。
第五步，鍋中倒入適量的植物油，燒熱後，把姜蒜放入鍋中爆香。
第六步，倒入兩勺豆瓣醬，小火熬出紅油。
第七步，把豆腐倒入鍋中，加少許清水，大火燒開後，轉小火燉十分鐘左右。
第八步，倒入澱粉水，大火收汁，加入適量的食鹽，翻炒均勻，即可出鍋裝入盤中，準備享用吧。
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11樓：善心思
醬豆腐 原料配方 豆腐200克 芝麻2克 蔥20克 醬油20克 蒜5克 白糖5克 味精5克 芝麻油10克 醬牛肉湯10克 辣椒絲少許 製作方法 1.把豆腐控幹水後，切成3～4釐米長、2釐米寬、1釐米厚的塊。 2.
蔥切成絲，蒜剁碎。 3.在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。
4.在小鍋裡倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。 5.
燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到沒有湯為止。取出裝到盆裡。 6.
吃時撒上芝麻和辣椒絲。
這是在網上找到的,但是我覺得樓主說的是不是王治和的那種紅色的醬豆腐呀?
12樓：匿名使用者
食材明細
老豆腐2斤
白酒（50%vol）50ml
幹辣椒末50克
調和油25ml
食鹽40克
雞精少許
白糖30克
微辣口味
醃工藝十分鐘耗時
簡單難度
自制豆腐乳的做法步驟
1老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油（拍照時忘了調和油）。
2將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。（本次瀝了36小時）
3取一能密封的容器，墊上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午節剩下的粽葉哈），將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
4然後履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發酵。
5看看這個樣子豆腐發酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。
6將發酵好的豆腐在白酒裡過一下下。
7然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
8再裹上辣椒油，放入罐子裡。
9密封一週就可以享用了。
10這豆腐乳雖然沒有賣得那麼方正漂亮，但是味道棒極了，而且沒有任何新增劑，純正的有機食品哦。
13樓：新東方烹飪江蘇
用料東北大醬
辣椒麵花椒粉
北豆腐豬絞肉
老抽 鹽
糖 料酒
薑末 蒜末
蔥末 大醬豆腐的做法
北豆腐切塊下鍋焯水
熱鍋熱油下姜蒜末熗鍋，加豬絞肉煸炒至變色，加大醬和辣椒麵，炒勻下豆腐加高湯沒過豆腐，略翻一下，加料酒，老抽，花椒粉，適量鹽（有大醬也可省），少量糖提味
煮至水快收幹，放蔥末，勾薄芡出鍋
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