1樓：猴67164諄土
做過廚師的都知道，牛肉需要上漿的。不然一加熱，就會收縮，加上纖維不同，所以咬不動，將牛肉順著筋切成薄片，用水沖洗5分鐘後，擠幹水，加入食鹽、味精、胡椒粉，老抽。順著一個方向攪拌均勻。
然後加入蛋清，繼續攪動，最後放入生粉順一個方向攪動，這樣就是上勁了，這樣做出來的牛肉是最嫩的。
2樓：曉淡
冬天寒冷，總想吃點肉，牛肉就成了眾多人的選擇。然而，牛肉好吃不好做，有的炒後口感發韌，有的燉後總嚼不爛。首先要會切，順著紋路切條，若橫著紋路則切片。
用生薑汁「醃製」牛肉，即將生薑搗碎，用紗布濾汁。將薑汁拌入切好的牛肉中，半斤牛肉加大約半湯匙薑汁，然後放置1小時，這樣處理後，烹調好的牛肉就會鮮嫩可口、香味濃郁。
3樓：遲文心
不要炒太久了。牛肉下鍋後，用筷子撥一撥，看到變色就撈出來。牛肉炒越久越老。
4樓：農家樂美食記
可以搭配點青豆一起炒，先把牛肉切好，用料酒醃製十分鐘，然後倒鍋裡和青豆一起炒就可以了
5樓：小美12202鋁芬
蘿蔔絲炒牛肉絲，醃製牛肉絲。在牛肉絲中放入少量食用鹽，少量料酒抓勻，放入適量的芡粉，少量的清水抓勻。醃製10分鐘。
炒牛肉絲。在鍋中加入適量食用油，油溫5層熱，加入郫縣豆瓣醬，花椒顆粒，蒜片炒幾下，放入牛肉絲翻炒，小米辣。牛肉絲變色完後撈出備用，鍋中留底油。
鍋中適量的底油，如果不夠留加點食用油。油溫7層熱放入蘿蔔絲炒熟。 蘿蔔絲炒熟以後加入炒好的牛肉絲，一起翻炒均勻。
炒均勻後加入適量食用鹽，雞精。炒均勻出鍋撒上蔥花。
6樓：以心
泡椒牛肉絲炒出來才特別的好吃，牛腱子肉選好按照豎切段方向切絲。加入料酒、菜油、生抽、紅苕粉拌勻。沒有紅苕粉可以用生粉代替。
鍋裡燒油，比炒菜時多一點，放入牛肉滑散後撈出瀝油。鍋裡重新燒油，炒香泡姜泡辣椒和蒜片，放入牛肉絲和焯過水的芹菜快速翻炒均勻。放入蔥段，調入鹽、味精即可。
炒牛肉絲也要火大，不要擔心牛肉絲炒不熟而在鍋里長時間炒。在牛肉絲滑油後就基本上快熟了。
7樓：尹朶月
簡單的尖椒炒牛肉，低脂肪的牛肉炒的嫩嫩的，搭配上青紅辣椒。將牛肉橫著紋理切成絲，最好選擇裡脊肉比較嫩，把切好的牛肉放入容器中。放入鹽，一個雞蛋清，抓拌均勻後，再放入澱粉攪拌均勻，最後倒入菜籽油，拌均勻醃製10—15分鐘。
把青紅線椒洗淨， 切成片。蒜切片，薑切片備用。熱鍋倒入菜籽油，油溫六成熱時，放入醃好的牛肉絲炒熟後，裝入盤中。
再放入牛肉絲， 料酒， 白糖，醬油 ，蠔油 快速翻炒均勻即可出鍋。
8樓：辰星
牛裡脊一塊兒，洗淨逆紋切成絲，用少許蛋清或者生粉和牛肉混和，用手抓勻後放置10分左右，加入澱粉、鹽、料酒、味極鮮醬油，用手抓勻醃10分鐘，如果可以放冰箱冷藏更好，把紅椒、蒜苗切細，切幾片胡蘿蔔。用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油，開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火，放入適量底油，同時放入處理好的牛肉，肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。牛肉裝盤，鍋內放油，等油熱放入切好的紅椒，蒜苗，胡蘿蔔，加鹽爆炒放入炒好的牛肉，放入料酒、醬油翻炒均勻，不要太久，起鍋。
9樓：回憶
用刀刃垂直於肌肉纖維切，切面形成細密網格狀紋理。用一點水和一點的小蘇打醃製，注意，小蘇打量要經過自己嘗試，過多了會苦。肉的汁水在炒制時會滲出，倒掉即可，保持全程大火，讓牛肉外表焦香，內部滑嫩。
牛肉怎麼炒比較嫩？
10樓：小陶說農業
1、裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。
將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
2、裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。
裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。
3、加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。
不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的「嫩肉」效果沒有前兩種方法效果好。
最後，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
注意事項：
1.爆炒牛肉時，多加的一步就是醃製，醃製時我們用到了蛋清、食用鹼、澱粉、白糖等調料，蛋清能鎖住牛肉中水分，能使牛肉鮮嫩，食用鹼可以使牛肉快速發脹，吸收更多的水，使牛肉吃著更嫩，澱粉可以鎖住牛肉中的水分，使牛肉中水分不揮發。
2.拌好的牛肉，需要加少量的食用油在牛肉中，可以防止牛肉中水分揮發，使牛肉一直都處於保溼的狀態，而且加了油的牛肉，炒的時候還不會粘鍋。
3.為什麼牛肉需要浸泡呢，因為牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出來的牛肉就會腥味十足，難以下嚥，用牛羊肉炒菜或者燉湯時，都需要浸泡起碼1小時，骨頭類的至少浸泡3小時。
4.牛肉需要爆炒，油溫起碼需要8成熱，才能放入牛肉，油溫太低，牛肉在鍋中時間太長，牛肉水分揮發的很多，吃著就很柴，家庭炒牛肉需要1分鐘左右，反正牛肉需要炒到8.9成熟，才能放入剩下的調料。
11樓：
要想炒出滑嫩的牛肉，動作要快，快速翻炒出鍋。
12樓：釁醉波牛姍
牛肉質地較老、筋多，切時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。炒之前用油泡一下。再炒就會嫩了
13樓：樑浩堂之
其實最簡單就是先用溼澱粉抓。狠狠的抓~·然後呢~~熱鍋~~冷油下鍋劃拉肉片！稍變色就出鍋！
~然後炒其他的配料~配料熟了以後把幾乎熟了的牛肉下去爆炒一下就出鍋~這樣韮很嫩鳥！乃可以試試
14樓：實攸慄燕
清水裡面加少量鹽,擠二分之一檸檬的汁,浸泡5分鐘瀝乾淨水.炒的時候先炒牛肉,稍稍變色就起鍋.然後炒配菜,差不多了再放牛肉.
最好建議你買現成切好的牛肉絲,又細又嫩,炒韭黃配美級鮮醬或者黃醬，味道好得一塌糊塗.趕緊試試吧！祝你好胃口！
15樓：匿名使用者
實踐出真知，根據我經驗：水分及澱粉還有火候是最關鍵問題。
16樓：匿名使用者
與原材料也有一定關係！
牛肉要買牛柳.
嫩牛肉絲的做法：
牛肉要垂直紋路切，用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加油拌勻。
鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。
17樓：況谷翠依斯
用5分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纖維弄鬆)開三匙水溶化於小碗中,
...牛肉切好後用清油把牛肉在碗裡攪拌均勻，這樣在怎麼炒都不會老的哦，嫩嫩得嘞...
加鹽，澱粉，酒等調料上漿扮勻後，放冰箱的冷凍室半小時，再拿出來炒，肯定嫩的（不用解凍，直接炒）。...
用海天牌生抽、胡椒拌勻，加嫩肉粉拌勻，靜置20-30分鐘，加油拌勻。
鍋內油熱，大火快速炒熟，即可。
18樓：嚴青青
第一，加一點點色拉油。嫩肉粉也不管用
第二，切的時候要和肉的紋路垂直切。這點很重要有這兩點一般就可以了，不用那麼複雜
這是我失敗三次之後的經驗之談
19樓：匿名使用者
1 把牛肉切絲(不用太細)
2 醬油、黑醋、生粉，適量加入調味醃製
3 大約10分鐘就可以熱炒了
不管你要搭配什麼蔬菜熱炒，都是牛肉要先下去炒5分熟後就可以放蔬菜一起炒了。
黑醋是讓牛肉嫩的關鍵
20樓：匿名使用者
先燒一下西紅柿湯，再將切好的牛肉鍋裡，味道 很好，試試吧
21樓：匿名使用者
炒牛肉之前,先放點嫩肉粉下去,然後用手擾拌均勻
22樓：匿名使用者
牛身上最好吃的是五門花！
你吃過嗎？
23樓：匿名使用者
快炒，不能炒大了，時間一長就硬了
24樓：人生如夢矣
一方面，要選擇比較嫩的部位的牛肉，牛肉最嫩的地方是裡脊肉，裡脊分內脊和外脊，內脊更嫩些，當然市場上的牛肉不會分得這麼細，你只要買裡脊就可以了
另一方面，現在外面飯館裡的肉炒出來都是這麼嫩，除了選料上的關係，最關鍵的就是在炒前在醃製牛肉的時候加入了「肉嫩粉」這種調料，就可以使其變嫩了，肉嫩粉在各大超市均可買到，它通常放在胡椒麵孜然面附近
牛肉要怎麼炒肉才會很嫩？
25樓：舞璇瀅
生牛肉要醃過後再下去炒才會嫩，下面是具體做法：
準備材料：牛裡脊半斤，白糖2克，姜粉適量，醬油一大勺，土豆澱粉一小勺，植物油一大勺
1、將牛裡脊洗淨，放在砧板上，用刀子切成絲。
2、牛肉絲放在盆中，將糖和姜粉一起放入，用手抓勻。
3、然後加入醬油用筷子攪拌均勻後，靜置20分鐘。
4、20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌。
5、炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油。
6、開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火。
7、放入適量底油，同時放入醃好的牛肉。
8、肉放入鍋中後開小火只把肉鏟開，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒。
9、翻炒至完全變色後即可出鍋裝盤食用。
26樓：吳元修冼培
用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(袱乏遞何郛蠱店坍錠開牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加澱粉法：
將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；
2.加啤酒法：
炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；
3.雞蛋清法：
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4.食用油法：
炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；
5.用蘇打法：
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。
◆簡易嫩滑q彈法
澱蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。
啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，醃製半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。
小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏鬆，肉質軟嫩。
牛肉怎麼炒，牛肉怎麼炒才嫩滑？
用料牛裡脊一塊 半斤左右 白糖一小勺 大概2克吧 姜粉 或生薑末 隨意 醬油 一大勺 土豆澱粉 一小勺 植物油 一大勺 如何炒出嫩牛肉的做法 牛裡脊一塊兒 斷絲切片 因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲 大概就是這樣粗細?切完後，攥一下水分 糖，大概這麼多 糖和姜粉一起放入，用手?抓勻 一定要用手?抓...
牛肉絲要怎麼炒才嫩，牛肉絲怎麼炒才嫩家常
爆炒。乾煸牛肉絲是四川省的一道特色名菜，屬於川菜系，該菜品以牛肉為製作主料，乾煸牛肉絲的烹飪技巧以幹炒為主，口味屬於家常味。此菜是效仿四川名菜乾煸牛肉絲而製做的，麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻 辣 鹹 鮮 香 甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。將牛肉洗淨瀝乾，橫切成絲 香芹剪去根與葉子後洗淨，切...
炒牛肉怎麼做嫩，生炒牛肉怎樣做才又嫩又好吃？
炒牛肉怎麼做？牛肉切絲，加入料酒，生抽澱粉，醃製十分鐘，準備蒜末，油熱後下入牛肉，六分熟時撈出，加入料汁攪拌翻炒即可。材料牛肉 白糖 醬油 鹽 味精 料酒 薑片 生粉 油做法1 切牛肉時依橫斷面切薄片，用白糖醃10分鐘。2 之後加少許水攪拌，再加入醬油 鹽 味精 料酒 薑片 生粉抓勻，醃15分鐘。3...