1樓：業餘歷史迷
首先作為主材料的黃豆在生長過程中會從土壤中吸取鈣元素，而後期在將其製成豆腐的過程中又會加入含有鈣的凝固劑，這也是豆腐中所含鈣含量非常高的原因。不過由於老豆腐與嫩豆腐所使用的凝固劑有所不同，所以二者所含鈣元素的含量也是有所差異的。製作老豆腐時新增的凝固劑為滷水，主要成分為氯化鈣，而嫩豆腐使用的凝固劑則是以硫化鈣為主的石膏。
同等重量下，老豆腐中的鈣含量就要高於嫩豆腐，補鈣效果當然也就更顯著。
其實除了老、嫩豆腐之外，還有一種內酯豆腐。內酯豆腐是三種豆腐中含水量最大的，口感也最為順滑，軟嫩，但是它的營養價值相對也比較低。由於各類豆腐軟硬 程度不一，所以它們的烹飪手法也是不同的。
像較硬的老豆腐更適合拿來做煎豆腐，而嫩豆腐則更適合拿來涼拌，所以選購時一定要注意不要買錯。
2樓：北京鑫潤康誼生物科技開發有限責任公司
豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。
豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素b1、蛋黃素和維生素b6。結實的豆腐中含有水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物和纖維等，提供熱量。豆腐裡的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。
豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。
老豆腐和嫩豆腐是什麼區別？
3樓：熊遇見土豆
老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。
南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質地比較軟嫩，細膩。北豆腐又稱滷水豆腐，顧名思義它的成型劑是滷水，相比南豆腐質地要堅實一些，切面也不如南豆腐細滑。隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇。
挑選豆腐是有訣竅的，優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質，容易破碎，表面發黏。
北豆腐或稱北方豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐。指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐,其特點是硬度、 彈性、韌性較南豆腐強,含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。
南豆腐和北豆腐的區別
從外觀上看：
南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發黃，比較老。
從製作上看：
南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。
平時我們去超市裡買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯。飯館裡的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。。
而超市裡現做的那種一塊一塊的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來炒菜。
4樓：零剛德欣美
嫩豆腐吃起來滑嫩些，但是不好做，一碰就碎了。老豆腐的適合燉菜，夠味夠結實
5樓：匿名使用者
做法不一樣，老豆腐適合燉、炸、煎，或者做成凍豆腐，嫩豆腐適合做湯羹、冷盤，各有各的吃法。
6樓：
從字面上不就看到了嗎？
老豆腐老
嫩豆腐嫩啊
根據不同的菜的需要或者個人口感
嫩的豆腐比較適合涼拌啊 皮蛋拌豆腐 或者吃火鍋的時候燙著吃啊老豆腐適合燒菜啊 太嫩的豆腐燒菜就喜歡散了 沒看象
老豆腐跟嫩豆腐的區別是什麼啊?
7樓：原來是知恩
1、口感質地不同
這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。
2、製作方法不同
老豆腐就是北豆腐，又名「滷水豆腐」是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。
而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。
南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫「石膏豆腐」。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。
內酯豆腐使用一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱「絹豆腐」。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。
3、營養各有不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是「北豆腐》南豆腐》內酯豆腐」，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。
4、烹飪方法不同
一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。
而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。
5、外觀不同：
嫩豆腐色澤白，非常嫩。而老豆腐則相對發黃，比較老。
不宜吃豆腐的幾種情況
豆腐的營養價值很高，大家都知道。可是，再好的東西也並非人人皆宜，在某些特殊情況下，豆腐是不宜過多食用的。
豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以**赤眼、消渴，解硫磺、燒酒毒等。
可豆腐雖好，多吃也有弊，過量也會危害健康。
對腎病綜合徵患者來說，每日蛋白質的攝入量應根據尿中蛋白質丟失的多少來確定，一般以每日1.5―2.0g/kg體重為適度，以優質高蛋白飲食如肉、蛋、奶、魚類為好。
若患者出現了氮質血癥時，則應限制蛋白質的攝入量，每日蛋白質的攝入以能最低限度地維持氮平衡為宜，全日蛋白質的供給量宜限制在50g左右為宜。
豆腐引起的消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅會阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良出現腹瀉腹脹的不適症狀。
豆腐引起的腎功能障礙。在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白經過代謝的變化，最後轉變為含氮廢物，大量的食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白，勢必會使體內生成的含氮廢物的增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。
8樓：絃音夜月
1、老豆腐跟嫩豆腐從外觀上看有不同。
老豆腐相對嫩豆腐來說顏色發黃，比較老。而嫩豆腐色澤白，非常嫩。
2、老豆腐跟嫩豆腐從製作上看有不同。
老豆腐通常是用鹽滷作為凝固劑的。而嫩豆腐一般是用石膏作為凝固劑的。
3、老豆腐跟嫩豆腐含水量的大小不同。
老豆腐，又稱硬豆腐，含水量80%—85%。而內豆腐的含水量更多。
9樓：
老豆腐（又稱北豆腐）跟嫩豆腐（又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐）的區別如下：
1、外觀不同：南豆腐（嫩豆腐）色澤白，非常嫩。而北豆腐（老豆腐）則相對發黃，比較老。
2、凝固劑不同：南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐（老豆腐）是用鹽滷作為凝固劑的。
3、硬度不同：北豆腐（老豆腐）其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐（嫩豆腐）強，而含水量較南豆腐（嫩豆腐）低，一般在80%～85%之間。北豆腐相比南豆腐質地要堅實一些，但切面不如南豆腐細滑。
擴充套件資料：
老豆腐的製作方法
1、配料：大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率：每50公斤大豆製得老豆腐22板。
3、製法：
（1）點漿(凝固、點腦)：
把煮沸的豆漿，取三分之二盛在豆腐花缸裡，餘下的三分之一盛在熱漿捅裡，準備衝漿用。經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶裡。
待豆漿溫度在75℃時，把三分之一的熟豆漿和提桶裡的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裡，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然後靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。
（2）脹漿(蹲腦、養花)：
點漿後初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季，由於氣溫低，脹漿時還應加益保溫。通過脹漿後的豆腐花，在澆製時有韌性，成品持水性也較好。
（3）攤布：
取老豆腐箱套1只，放置平整後，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
（4） 澆製：
為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆製前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8釐米見方的方塊，使一部分水·分洩出。然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。
經自然瀝水後的豆腐花，漸向底部下沉，但由於洩水不一致，會出現高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。
然後再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊後，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
（6） 壓榨：
為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，還需在整理完畢後，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經壓榨後，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。
4、工具
主要是豆腐箱套，箱套內徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內外、上下、四角全部清洗乾淨， 以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質量。
豆腐包布宜每天擦洗，使用一週左右用石鹼泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。
10樓：心動
外觀不同：
南豆腐色澤白，非常嫩。
北豆腐則相對發黃，比較老。
製作方法不同：
南豆腐是用石膏作為凝固劑的。
北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。
叫法不同：
老豆腐又稱北豆腐、滷水豆腐。
嫩豆腐就是南豆腐。
拓展資料：
平時去超市裡買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯。飯館裡的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。
而超市裡現做的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來炒菜。
南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質地比較軟嫩，細膩。
老豆腐又稱滷水豆腐，顧名思義它的成型劑是滷水，相比南豆腐質地要堅實一些，切面也不如南豆腐細滑。隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質，容易破碎，表面發黏。
老豆腐指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐,其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強,含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。
豆腐健腦的同時，還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預防結腸癌，還有助於預防心腦血管疾病。
製作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調整乳腺對雌激素的反應，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發生率較低的一個原因。此外，還可以有效的預防白血病，結腸癌，肺癌，胃癌等的發生。
製作大豆中含有的皁苷，清除體內自由基，具有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細胞的生長，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
做嫩豆腐 老豆腐的石膏合豆漿的比例
內脂豆腐以 葡萄糖酸內脂為凝固劑，製作工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。其做法如下 1 泡豆。選用豆臍 豆眉 色淺 含油量低 粒大皮薄 粒重飽滿 表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春 秋季水溫10 20 時，浸泡12 18小時 夏季水溫30 時，浸泡6 8小時 冬季水溫5 時，浸泡24小時。水質以純水...
老豆腐的做法大全，豆腐的做法大全
好多小可愛說讓我出老豆腐的做法，今天我來安排豆腐的第三種神仙吃法 照燒豆腐 做法一 蠔油老豆腐 豆腐切塊，入淡鹽水中焯水撈出瀝乾水分備用，準備兩個雞蛋，胡蘿蔔，青椒，姜蒜切碎備用 雞蛋打散，豆腐兩面都沾滿蛋液，鍋里加食用油，放豆腐，記得下鍋後不要急著翻面，要不即使是不沾鍋也會沾得一塌糊塗，等到一面定...
美味的手掰老豆腐怎麼做好吃又簡單，做法
食材明細 主料老豆腐1塊 輔料香蔥適量 蒸魚豉油適量 陳醋適量 花椒粒適量 小辣椒適量 鹽適量香油適量 鹹鮮口味 拌工藝十分鐘耗時 普通難度 手掰老豆腐的做法步驟 1準備材料。2將豆腐清洗乾淨放入蒸鍋蒸5分鐘。3蒸好的老豆腐晾涼用手掰成塊備用。4香蔥切段。5將蒸魚豉油 鹽 糖 香油 陳醋調成汁備用。...