1樓：褪去一身桀驁
各種幹菇溫水發泡，洗淨後倒入煲內，加適量水，排骨焯過，和幹菇一起煲2-3小時。
大骨三菌湯
原料：三種菇、白靈菇兩朵、雞腿菇3多、茶樹菇一小把，洗淨。該切片的切片，不用切的放一邊、兩棵小油菜。
濃湯寶一個、豬骨的、這個完全是跟風買的。味道還可以。不過喝完後會覺得口很乾。
做法：1、鍋燒水，將開之際加幾滴食用油，下小油菜略焯，撈出。之後下入三種菇，焯至變軟。撈出控幹水分。
2、鍋裡再加入合適的水，（說明上說是三碗。我倒這些水後來鹹度正好。放入濃湯寶。不斷攪拌至融化。湯變白了。
3、開鍋後下入焯好的菇，再次開後關火下入小油菜就可以了。 [1]
火鍋鍋底製作方法大匯
小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生薑1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒麵2兩大蔥1兩3寸段
香料配方:
罌粟籽10克，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘鬆5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
預備2口炒鍋,一個裡面放豆瓣（罌粟醬）、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.
下面是幾種基本原湯的調製方法：
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部門品種均用此湯。其特點是：
口感豐碩，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法良多，各有特色。下面先容三種比較聞名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。
配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的詳細調製方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要留意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必需撇去。其方法是：
用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要半途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。
經增補調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重慶火鍋的風味。
上面的配方，合用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍舊較濃。
（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃烈，湯汁較清，爽口相宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。
下面將其配方和調製方法先容如下：
「清湯火鍋」清湯的熬製方法
熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用淨水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用淨水洗淨。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
2樓：勾音
在火鍋店裡喝的白湯、湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，那其實是油與水充分混合才能出奶汁的效果。在家做肉湯時，要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做火鍋白湯時要開水把原材料如豬大骨，雞架，老母雞等用開水汆一下，然後加入冷水，用大火。
還要注意水要一次加足，不要中間補水。奶汁樣的火鍋白湯輕輕鬆鬆就模仿成功了。
火鍋店常用吊白湯做法
原材料：清水180斤、筒子骨10斤、老母雞一隻、雞架8只、豬皮,雞爪適量、老薑200g、蔥150g、胡椒10g,料酒100 g
操作程式：
將筒子骨、老母雞、雞架、雞爪,豬皮洗淨、先用清水泡上2到3小時後在氽水，清洗後放入冷水鍋中，用旺火燒開，打淨泡沫後加入料酒，加蓋後大火熬是2小時後,在用中火，待湯成乳白色後、在加入老薑,蔥，加胡椒粒，即可使用。
保管方法：春夏秋季晚上下班前，均要燒開以防變味。用量不能超過二天的用量，。
特點：湯色乳白，味厚香。
因為是火鍋店裡做的，所以材料放的多，自己做可以根據需求放材料。
3樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
火鍋行家教您做正宗白火鍋，必須這5種主材，才能做出鮮香奶白湯
食材：筒子骨1斤、老母雞半隻、雞架1個、豬皮100g、雞爪100g、清水12斤(可以加一條鯽魚)。
調料：白胡椒2g、料酒20克、大蔥20g、生薑50g。
1. 先把筒子骨、老母雞、雞架、雞爪、豬皮全部洗淨，在清水中泡製2小時左右，去除血水（牲畜類都可以這麼做）。
2. 然後放在開水中進行焯水，焯好後放置在冷水中。
3. 然後就把焯好的食材，全部放入到新燒開的熱水中，加入料酒，等水沸騰後，改中火，在再大約熬煮2小時，湯就成奶白色（具體時間您自己把握）。
4. 最後把血沫去除，加入生薑、料酒、大蔥、白胡椒粉、煮制半小時撈出即可。
儲存方法：放置冰箱冷藏2天，2天沒用完，必須再次燒開，冷卻後在存放，建議1周內用完。
這樣做出來的奶白湯，完全沒有一點腥味，喝起來只有香味，而且非常醇厚，老少皆宜，這個季節很適合，也適合加在菜餚中。
白湯的火鍋底料怎麼做？
4樓：夢裡心落
材料：童子雞500g左右、豬肚一個
輔料：白胡椒粒一小把、黃芪6片、紅棗5顆、枸杞適量、鹽適量、薑片適量操作步驟：
1、取一個空紗布袋，將白胡椒粒和黃芪倒入，紮緊袋口。
2、童子雞收拾好內臟，去掉頭和爪子，放入開水中煮5分鐘後撈出控水。
3、將湯包放到雞肚子裡。
4、把雞塞到豬肚裡。
5、豬肚開口較大的地方用線封好。
6、將豬肚雞冷水下鍋，燒開後打去浮沫，大火煮半小時，小火煮1小時，至湯汁變白。
7、煮好的豬肚和雞撈出晾涼。
8、雞肉切塊，豬肚切條。
9、再次將切好的肉塊和大棗、枸杞放在鍋中煮10分鐘。
10、此時白湯底已經做完，加少許鹽調味，下青菜和肉類涮就可以了，鍋裡的豬肚和雞肉也可以當做涮菜食用。
5樓：感冒了阿嚏阿嚏
白湯就是骨頭湯，下面介紹一下做法：
骨頭湯的製作：
材料剃了肉的豬大腿骨（棒子骨2根），姜20克，蒜10克，蔥2根，枸杞
做法1、一般買骨頭的地方，可以請店家把骨頭鋸成節或者剁成節，這樣就不用在家弄得砰砰邦邦的了。
2、先要將豬骨過水一次：就是先燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鐘左右，（看到骨頭表明剩下的肉熟了，或是沒有血水了），撈出。用冷水沖洗掉骨頭表明的血末，但是注意不要把骨頭裡面的骨髓洗掉了。
3、重新燒一大鍋開水，水開以後，先放入拍碎的姜，蒜和蔥結，煮幾分鐘，然後將骨頭放入。
4、骨頭放入後，大火燒開，蓋上鍋蓋（可以留一個小縫），然後換成中大火煮2-3個小時。
5、注意想燙熬白，既要就要保持鍋內高溫。避免老是去揭開鍋蓋看，讓熱氣散走。
6、不要擔心鍋內水燒乾而不停的加水，實在想加，另外燒開水加入，不要直接加冷水。如果覺得火太大，寧可改成中火，也避免不停加水。
7、熬湯時，千萬不要忘記而去做別的事情了。
8、熬湯是不要加鹽，鹽味這些等喝湯時再加。
6樓：穿旗袍的珠珠
俺們家的白湯鍋，就是用排骨加點薑片清燉出來的，涮完菜後湯還可以喝。
7樓：美女小歡
白水、大蔥白、薑片、枸杞、大棗。我就用這些，你也可以放骨頭湯、雞湯之類的，不過個人感覺會串味。
8樓：匿名使用者
排骨加生薑，京蔥燉燉。。。加點配料！或者燉雞湯也不錯。海鮮什麼的，都可以參考！
怎樣才能製作出一鍋美味的白湯火鍋鍋底？請高人賜教
9樓：快樂的橙橙
火鍋的簡bai單做法
一、du熬湯豬骨1000克，洗
zhi淨dao砸碎。老鴨一隻，洗淨、去內臟。放版入鍋內，冷水加至淹沒權(一次加足冷水，切忌中途新增冷水)。
作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍鬆)、蒜，小火燉熬2-3小時，出油、出味，湯清亮，瀝去渣。火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料，加入熬出的湯，加入鹽，雞精，燒開熬化底料即可涮菜。
作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜，火煮燉，湯成乳白色，醇濃味鮮，瀝去渣，加入食鹽、雞精，即成白湯。
二、備菜洗淨，去根，皮土豆等切厚片，分別裝盤；
三、肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片。。
四、備味碟一般準備香油、蒜泥、醬油、醋等視各自口味呼叫。
火鍋雞製作，火鍋雞製作方法
製作過程 用料 三黃雞，土豆，胡蘿蔔，小白菜 配料 郫縣豆瓣，姜，大蔥，鹽等 三黃雞火鍋的做法 1.將雞涼水下鍋，鍋中放入大蔥段，薑片，倒入適量料酒，加熱，將雞中血泡沫煮出來 2.將焯過的雞清洗乾淨備用，並將薑片和蔥段取出 瀝乾雞塊如還有血沫粘在上面的話，可以用開水衝一下 3.將鍋洗淨後在鍋中加入適...
火鍋製作方法
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類 一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表當推 毛肚火鍋 毛肚火鍋 起源於山城重慶，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎上派生出來的。正宗的重慶 毛肚火鍋 調製時重用牛油，它主要還是依靠牛油...
參魚片火鍋的正宗做法，敘永參魚片火鍋白湯怎麼做
火鍋材料 2到3斤的草魚 其他魚也可以的，比如白鰱等 半斤芹菜，1塊豆腐，香水魚調料 超時有的賣，比如南山香水魚調料 雞蛋1個，八角1粒，蒜若干，姜1塊，大蔥1根，味精鹽少許。火鍋做法 1 魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉片分開 這點工序賣魚老闆就可以 了 2 把雞蛋蛋清取出和魚攪拌，當然魚買回來要...