1樓：匿名使用者
決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
如果在青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。具體說來，應當按如下程式：
先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。
以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
猛火,鍋紅下油(下多點),熱油起煙時放入洗好的青菜(別把水瀝得太乾)快炒,七成熟時把蒜米和鹽及一匙花生油下到鍋中的菜汁裡(動做要快),翻炒兩下(最多三四下),旋即出鍋裝盤.
後來和鹽同時放如的那匙油在粵菜中稱之為"尾油",作用是可以使青菜保持碧綠油亮.如果手上有米香型白酒的話,在起鍋前灑上幾滴,可使青菜的碧綠保持得更久一些,而且更香!
將青菜洗乾淨,放進開水鍋焯一下撈出.
鐵鍋裡放色拉油,油7,8分熱時放進青菜,放點鹽調味翻炒幾下就可以了.
做好的菜顏色綠油油的很好看,營養素也保全的很好,味道也不錯.
2樓：匿名使用者
炒菜時間不宜過長，否則就不綠了，菜不用加水，也不用燜，爆炒出鍋就行了，菜的營養也不會流失
3樓：匿名使用者
一般青菜先過水（用燒開的水燙一會兒，讓它呈青色後撈出來再用冷水澆），再把它炒熟就行了。有些菜（如空心菜，不用過水）不要只用火猛炒，要澆上些水，然後加蓋煮熟就行了；或者用很多的油炒，這些方法炒出來的菜就不會變黃了。當然不同的菜有不同的特點，以上是我平時炒菜的一些心得罷了，您斟酌著辦吧。
青菜焯水如何保持綠色
4樓：曾萱涵
焯菜時覆在水中加兩滴油，可以保制持綠色。
bai這樣可以防止氧化酶破壞du
葉綠素，讓青菜保zhi持鮮亮的顏色。dao此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。
需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
擴充套件資料
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素c損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。
因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
5樓：引n子
青菜焯水保持油綠的竅門：在焯水鍋里加入適量食鹽和食用油，水沸後焯菜，菜色達到理想時撈出過涼水即可。
6樓：艾相隨您
把水裡放少許鹽，再滴兩滴食用油，**，大火燒開後放入菠菜，30秒後撈出即可保持菜的碧綠，而營養成分也不會大量丟失！
7樓：梵若
1、如果在青菜將要熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具內有芳香味的羧醋脂容和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
2、如果將洗淨的青菜放在淡鹽水中浸泡10分鐘，再在鍋裡，這樣處理過的青菜顏色仍然會翠綠依舊。
8樓：小吃加工技術
青菜焯水火候要把握好，而且青菜焯水後要趕緊過涼水
9樓：茶的一生
在放青菜之前先滴幾滴油 焯水時不要蓋鍋蓋
10樓：一小江春水
在水中加一點色拉油和一勺鹽！
11樓：匿名使用者
這太簡單
你+一點油就好了
想好吃加一點鹽，糖，更有口感
12樓：匿名使用者
樓上回答太複雜，青菜過水後用油一絆就好了
如何炒菜不變色炒綠色蔬菜很容易變色，如何做才能不變
哪些青菜炒完後，放一段時間不會變色，仍然保持綠色？
13樓：海洋的綻放
扁豆類、西蘭花（焯水的時候滴一滴植物油可保新鮮脆綠）葉菜的話小油菜也可以的
14樓：匿名使用者
辣椒、（炒的時候要急火快炒，稍變色即可）。西蘭花（先用開水焯一下，水中加點鹽，變色後用冰水或冷水浸扁豆類、西蘭花（焯水的時候滴一滴植物油可保新鮮脆綠）葉菜的話小油菜也可以的透，再急火快炒）。 小油菜同理，可以放一段時間，吃時用微波爐一轉即可。
什麼蔬菜炒完4到5小時不變色？
15樓：匿名使用者
會有很多人煩惱為什麼原本好好的新鮮蔬菜，下鍋後顏色就變得那麼難看，看著一點食慾也沒有了，其實還是你沒有用對方法，用對方法後保證你炒出來的蔬菜又鮮嫩又好吃，一次能吃下好幾碗飯呢~那麼小編今天就來教大家怎麼炒蔬菜才能使蔬菜鮮嫩不變色。
為了能炒出好的蔬菜，那麼你就要在炒的時候，把蔬菜放到涼水裡浸泡一下，這樣它能與空氣中的氧隔離開來。
在炒的時候要儘量縮短炒蔬菜的時間，首先先把蔬菜快速的炒一下，然後再倒出來在涼水裡過一下，等蔬菜涼透後再炒這樣就能保持蔬菜的原色了。
在炒蔬菜的時候儘量不要蓋鍋蓋，因為一旦蓋鍋蓋蔬菜中的有機酸就很難揮發，就會形成酸性環境，會讓葉綠素分解。還有就是不要往蔬菜里加醋等酸性調料。
第一招：淡鹽水浸泡
在把蔬菜洗乾淨後，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，然後再進行後續的步驟。經過這樣處理的蔬菜，炒出來顏色會翠綠很多。
第二招：快速燙過
綠葉蔬菜洗乾淨後，放入熱水中燙一下。注意只是燙一下，而不要把蔬菜燙熟了。然後撈出，使用冷水沖涼，可保持綠葉蔬菜的顏色不變。
第三招：炒菜不蓋鍋蓋
很多人炒菜的時候習慣蓋鍋蓋，殊不知這就是蔬菜顏色不好看的一大罪魁禍首。人們都知道綠葉蔬菜中含有大量的葉綠素，但是都不知道葉綠素裡面含有很多的鎂。也正是有鎂的存在蔬菜才能呈現出綠色。
而蓋上鍋蓋後，有機酸無法揮發出去，就會代替了鎂。這樣一來蔬菜就不鮮綠了。
第四招：放點料酒
在大火翻炒蔬菜的時候，抽空放點料酒。可降低有機酸的含量，使得蔬菜中的鎂含量儘量少被取代。從而使得蔬菜的顏色保持翠綠。
當然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎麼樣都沒辦法讓菜的顏色好看了。
青菜怎麼炒好吃又不變色
16樓：陌上_卿名酒酒
青菜怎麼炒好吃？
炒青菜重要的是既要保持青菜原有鮮亮色彩，關鍵還得去其青菜苦澀之氣，同時保持青菜清香和爽脆口感。
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的**，沒有水盈盈的感覺。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子**挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
炒青菜的方法一、
1、先將青菜 生薑紅椒鹽和味精都準備好，待用。
2、將紅辣椒洗乾淨後斜切成段，將炒鍋燒熱之後倒入適量油。
3、繼續燒熱然後放入切成絲的生薑翻炒出香味。
4、再放入青菜翻炒至斷生的時候，放入適量鹽，翻炒均勻。
5、出鍋前放入少許味精和辣椒翻炒片刻就可以盛出了。
炒青菜的方法二、
1、將青菜、幹辣椒蒜花椒蠔油 和白糖都準備好，待用。
2、幹辣椒洗乾淨後去蒂切成絲，蒜拍扁待用。
3、油倒入鍋裡燒熱，放入幹辣椒和蒜末，花椒翻炒出香味。
4、放入青菜大火快速翻炒片刻，倒入蠔油，放入少許白糖。
5、翻炒均勻即可。
17樓：天氣晴好天氣晴
多放油一般不容易變色。
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