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食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品新增劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。
食品抗氧化劑的作用比較複雜。抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化，因而可保護食品免受氧化。bha和bht等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產生的過氧化物結合，中斷自動氧化反應鏈，阻止氧化。
另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，藉以防止氧化反應進行。
由於抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡相同，比較複雜，存在著多種可能性。歸納起來，主要有四種。一是通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；二是中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；三是破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；四是將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。
（食信）
2樓：匿名使用者
抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質的一類食品新增劑。食品在生產，加工和貯藏的過程中，與氧作用出現的褪色，變色，產生異味異臭的現象就是食品的氧化變質。如肉類食品的變色，蔬菜，水果的褐變，啤酒的異臭味和變色等。
油脂或食品中脂肪的氧化酸敗，除與脂肪本身性質有關外，也與溫度，溼度，空氣及具催化氧化作用的光，酶及銅，鐵等金屬離子，以消除其催化活性。抗氧化劑作用原理在於防止或延緩食品氧化反應的進行，但不能在氧化反應發生後復原，因次，抗氧化劑必須在氧化變質前新增。抗氧化性按其溶解性可分為油溶性和水溶性兩類：
油溶性的有丁基羥基茴香醚（bha），二丁基羥基甲苯（bht），特丁基對苯二酚（tbhq），沒食子酸丙脂（pc）等，水溶性的有抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類等。桉**可分為天然和人工合成的兩類：天然的有腦磷脂，茶多脂等;人工合成的有二丁基羥基甲苯等。
抗氧化劑的用量很小，必須與食品充分混勻才能很好地發揮作用。另外，有些物質，其本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化劑的效果，如檸檬酸，磷酸，蘋果酸，酒石酸及其衍生物，被稱為增效劑。這些物質具有增強抗氧化的效果，一些是由於與油脂中存在的金屬離子形成金屬鹽，使金屬不再具有催化作用。
另一些是由於與抗氧化劑的自由基作用，而使抗氧化劑再生。抗氧化劑的使用不僅可延長食品的貯存期，貨架期，給生產者，經銷者帶來良好的經濟效益，也給消費者提供可靠的商品。由於今年來發現了一些人工合成的毒性，以及「綠色」食品的潮流，人們傾向於選擇天然抗氧化劑，因而對天然抗氧化劑的研究和開發成一個熱點。
但從應用的角度來說，不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會是十全十美的，各種食品的性質，加工方法千差萬別，單個的抗氧化劑不可能合適所有的這些要求，因此發展復配型的抗氧化劑是一個很好的方法。此外，抗氧化劑也可與其他功能的食品新增劑復配，製成多功能的復配製劑。抗氧化劑主要包括:
1.甘草抗氧化物 2.抗壞血酸（鈉。
鈣） 3.抗壞血酸棕櫚酸酯4.丁基羥基茴香醚生產技術 5.
硫代二丙酸二月桂酯6.4-己基間苯二酚 7.植酸8.
沒食子酸丙酯 9.d－異抗壞血酸鈉10.茶多酚生產技11.
特丁基對苯二酚12.二丁基羥基甲苯
3樓：匿名使用者
食品抗氧化劑通常用於油脂和含油食品，如油炸方便麵等油炸食品的抗氧化。
因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前新增。
在使用酚型抗氧化劑同時，新增某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。
抗氧化劑在食品加工中有哪些作用
4樓：駒毅
抗氧化劑在食品加工中主要作用就是防止油脂氧化。油脂因含有不飽和脂肪酸，在有氧環境中容易氧化酸敗。防止方式有的是抗氧化劑自身氧化，消耗油脂中的氧，油脂中沒有氧，自然也就不氧化；有的抗氧化劑給出電子或氫原子，阻斷油脂分子自動氧化的鏈式反應；有的抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性而使油脂不被氧化。
抗氧化劑有人工合成的和天然存在的兩類，對人體都具有較高的安全性。
在人體消化道內具有抗氧化作用，防止消化道發生氧化損傷。
吸收後可在機體其他組織器官內發揮作用。
**於食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為**藥品。
抗氧化劑是什麼意思？抗氧化是什麼意思啊？
抗氧化劑 antioxidants 是阻止氧氣不良影響的物質。抗氧化劑是一類能幫助捕獲並中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品新增劑。抗氧化劑的正確使用不僅可以延長食品的貯存期 貨架期，給生產者 消費者帶來良好的經濟效益，...
氧化劑與還原劑的區別，氧化劑與還原劑的區別
氧化劑在反應中得到電子被還原 還原劑在化學反應中失去電子被氧化 2h2 o2 2h2o h2是還原劑 o2是氧化劑 氧化劑，氧化性，被還原，失電子，化合價升高 還原劑，還原性，被氧化，得電子，化合價降低 主要是看生成物中哪些元素與反應物相比，化合價發生了改變，化合價升高就是被氧化，化合價降低，就是被...
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