1樓：豌豆貓耳朵
饅頭在上鍋前還要進行二次醒發，這樣做出來的饅頭才鬆軟，皮才不會硬，下面介紹做法：
準備材料：全麥粉250g、溫水125g、發酵粉3g製作步驟：
1、準備食材，發酵粉倒入溫水裡靜置15分鐘2、把水倒進麵粉裡
3、揉成麵糰
4、蓋上溼布醒發，發酵至兩倍大
5、提到案板上揉麵
6、揉成自己喜歡的形狀
7、鍋裡溫水，把饅頭放到鍋裡發酵15-20分鐘，發到1.5-2倍大8、大火蒸20分鐘
9、成品圖
2樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
饅頭蒸出來很硬是什麼原因
3樓：匿名使用者
原因：1、發酵時間過長的原因
發酵過度的麵糰會失去它本來的「骨架」，抓起來散散的，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭，麵糰發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鐘就好了，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了。
2、和麵用水的原因
放了發酵粉的麵粉，和麵時要用溫水和麵。溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供一個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會鬆軟很多。
3、蒸饅頭時放入時間的原因
蒸饅頭的時候不要等水完全大開，這樣外面猛地受熱，內心還是涼的，蒸出來的饅頭也不會好吃，等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了。
4、饅頭蒸熟著急拿出的原因
蒸熟之後不要著急把蓋子開啟，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜個十幾分鍾，等鍋內外溫差不大了。
5、麵粉原因
家裡面蒸包子饅頭應該很少用高筋麵粉，蒸出來的效果也會多少有點點影響。
4樓：匿名使用者
饅頭硬最主要的原因就是酵母放的太少了，或者是沒有完全發酵好。
我們在以前製作饅頭時常常會用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中，然後使勁揉搓後，讓這塊面引子充分的和其它麵糰混合在一起。然後在合適的溫度下進行發酵。
現在我們大多是買一些現成的酵母撒在麵糰中，充分揉搓後等酵母菌大量繁殖，一直到發酵完全好以後才能蒸。並且在上籠屜時還要新增一些鹼面，以中和發酵後的酸味。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。 饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌。
5樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
6樓：妖精王的祝福
一、操作手法問題
1.麵糰醒發過度，一般叫做「老了」。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。
2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。
二、麵粉自身的問題
1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
拓展資料
饅頭的做法
1、主料中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母8克；
2、 面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；
3、放入麵粉，加入餘下的清水；
4、活成麵糰，一開始會比較沾手，揉好的麵糰，無需揉的非常光滑；
5、拉開面團看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣，取出麵糰在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；
6、揉至麵糰較光滑，再繼續揉，一直柔到麵糰像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；
7、把麵糰分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；
8、取一個麵糰，以轉圈的方式使勁揉，如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；
9、揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；
10、 麵糰下面墊上玉米皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；
11、醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕，此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘，到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上；
12、這樣做出來的饅頭就再也不是硬硬的了。
7樓：匿名使用者
這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和麵，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麵糰中佈滿的微小的氣泡。（為避免饅頭髮酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）
8樓：多媽咪
可能是你的面沒發到時候，死麵就硬
蒸出的饅頭皮總是很硬，是為什麼
蒸饅頭很硬是怎麼回事
9樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
10樓：湚澐沂汌
這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和麵，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麵糰中佈滿的微小的氣泡。（為避免饅頭髮酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）
11樓：匿名使用者
因為沒有充分的發酵好，，你應該把面頭放鍋裡蒸個十幾分鍾，不要把鍋蓋揭開，讓裡面的溫度是高的，讓麵糰在裡面呆久些，直到鍋裡面溫度完全涼了
12樓：匿名使用者
原因：1、發酵時間過長的原因
發酵過度的面
團會失去它本來的「骨架」，抓起來散散的，這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭，麵糰發酵根據溫度不同時間也不一樣，現在家裡都有暖氣，稍微熱一點可能45分鐘就好了，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了。
2、和麵用水的原因
放了發酵粉的麵粉，和麵時要用溫水和麵。溫水能保證發酵粉充分融化，給發酵粉提供一個充分發酵的溫度，這樣蒸出來的饅頭氣孔會大，也會鬆軟很多。
3、蒸饅頭時放入時間的原因
蒸饅頭的時候不要等水完全大開，這樣外面猛地受熱，內心還是涼的，蒸出來的饅頭也不會好吃，等水微開，開始冒熱氣，就可以把饅頭放進去了。
4、饅頭蒸熟著急拿出的原因
蒸熟之後不要著急把蓋子開啟，內外溫差過大，也容易造成饅頭變硬。關火燜個十幾分鍾，等鍋內外溫差不大了。
5、麵粉原因
家裡面蒸包子饅頭應該很少用高筋麵粉，蒸出來的效果也會多少有點點影響。
13樓：小海綿麻麻
其實你直接拿個吸管，捅進去喝
為什麼做出來的饅頭皮有點硬
14樓：great上善_若水
根據你說的情況，剛出鍋的饅頭，水分相對較多，所以是軟的，當時存放一定時間，隨著水分蒸發，就會慢慢變硬了，
面發的很好,可為什麼蒸出來的饅頭卻是硬的？
15樓：時間淡化了什麼
饅頭蒸出來硬硬的可能是沒有按照正確的辦法來製作！
白饅頭主料
中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母8克
面盆裡放少量的清水，水量在配方之內，放入酵母浸泡一會；
2. 放入麵粉，加入餘下的清水；
3. 活成麵糰，一開始會比較沾手；
4. 揉好的麵糰，無需揉的非常光滑；放在溫暖的地方發酵；
5. 冬天發酵時間稍長，大約2個小時，麵糰發酵至基本滿盆；
6. 拉開面團看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣；
7. 取出麵糰在案板上，撒手粉，使勁揉，圖中是剛開始揉；
8. 揉至麵糰較光滑，再繼續揉；
9. 一直柔到麵糰像圖中一樣，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；
10. 把麵糰分割成10份，蓋上保鮮膜防乾燥；
11. 取一個麵糰，以轉圈的方式使勁揉；
12. 如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的乾粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；
13. 揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；
14. 麵糰反過來，就是這樣子；
15. 用雙手在麵糰的下部搓圓、搓高；
16. 麵糰下面墊上玉米皮，放入蒸鍋中；最後醒發20-30分鐘（冬天醒發時間稍長）；
17. 醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕；此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘；
18. 到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上，圖中的饅頭上就已經滴上水滴；
19. 饅頭完全放涼後，切開看看，非常密實。
16樓：愛芳姍
這裡面有幾個原因：
1,使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發一個**或者更長時間（發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好）。因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。
2，冬天溫開水和麵，確保發酵粉的適合發酵溫度。
3,饅頭成型到上籠蒸之間，最好要醒十分鐘左右。
4,確保火候足夠。大火蒸饅頭，不能低於35分鐘。一般的45分鐘比較合適。
其實，蒸饅頭，需要的是經驗，多蒸幾次，有經驗了，就ok了。
為什麼我蒸的饅頭表面有點硬
17樓：匿名使用者
做頭也是要根據天氣的，象現在屬於冬天，你的老面放了5-6天，雖然聞著有點酸，但是溫度不夠的話，很難成為比較好用的老面。其實學過專業知識的都知道，這個老面就是相當於繁殖酵母菌的土壤，麵粉成分主要是澱粉，澱粉在加水後放置時，澱粉在空氣中和水一起時容易轉化成糖粉。這個就是酵母的營養。
為什麼老面會帶酸味呢，因為任何物質在自然界變化的時候都在受微生物分解時一般都會容易變成酸性。做饅頭，要求老面轉化成糖粉的成分要大些，故夏天天氣熱，轉化快，冬天可能轉化的量少，也慢。
和麵時有點幹有點硬，說明你放的水少了；一晚上沒發的原因，就是水不夠量；因為麵粉中澱粉轉化需要水，酵母也需要水分，再加上天氣冷，發的時間長事正常的。你再用火烤了幾個鐘頭，如果在烤的過程中沒加水，那麼很明顯水分更少了，而且酵母菌最適宜的溫度是28--32攝氏度之間最活躍，超過35攝氏度就不怎麼活躍甚至再高到60攝氏度就完全死去，那麼沒酵母菌還怎麼發啊。所以你烤的溫度如果高了，表面的酵母菌就會被殺死，並且失水。
加了點鹼，說明你只想中和酸性了。但是要知道，老面如果不是轉化很好的話，酸性不會太強，所以你就覺得不需要多少鹼貌似就能中和。但是我可以說，從你的操作中，感覺水分是不夠的，說明酵母菌沒有充分活動，生長繁殖。
雖然發了有2-3倍大，但是可能水分還可能是偏少。由於天冷，溫度低，你放了十來二十分鐘，根本沒有達到二次發酵的過程，所以在大火蒸的過程中，麵糰繼續轉化，那麼表面就略微開始產生「跑鹼」現象，那麼出來的成品表面就會黃，因為大火蒸的，表面跑鹼現象不是很厲害，所以鹼味不是那麼明顯只是表皮，內部的話在你上述操作的過程中由於雖然你加水量不夠但是鹼量確實將之前的也沒轉化完全的老面幾乎中和，所以內部可能是不怎麼有鹼味的。另外，在蒸制時，溫度上升，表皮迅速失水，加上水分本身少，故蒸製成品表皮硬甚至開花。
內部因為外部傳熱進去，酵母菌又開始活動，產生氣泡，因表皮硬，故中間氣泡出不來顯示內部孔大。
就這些原因了。
做好饅頭不容易，希望多看些資料，祝早點做出又白又煊的大白饅頭！
水分一定要夠哦，外部溫度低，可以用溫水和麵，這個也是手法哦。但是水溫不能高，就2-30度的水溫和麵就好。外部溫度差不多也保持這個溫度，發麵最快，也不需用火烤了。
你上述的過程中，感覺酵母菌始終沒使用到位哦，所以你沒做出理想的饅頭知道嗎。
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