做佛跳牆要用什麼材料

2021-03-21 04:32:13 字數 3102 閱讀 1266

1樓:關鍵他是我孫子

佛跳牆菜的原料有18種之多:海蔘、鮑魚、魚翅、乾貝、魚脣、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

做佛跳牆的材料:

主料:鰩魚翅30克

水發魚脣250g

水發刺蔘250g

水發豬蹄筋250克

魚肚100克

淨肥母雞1只

小鮑魚15克

瑤柱10克

淨火腿腱肉150克

廣肚15克

大蝦肉20克

鵪鶉蛋20克

輔料:冬筍片10克

香菇15克

熟雞肉20克

老薑兩片

配料:紹興花雕酒50ml

上湯150ml

鹽1克白胡椒粉少許

2樓:aaa**王

原料:水發魚翅50克、水發鮑魚60克、水發乾貝60克、水發海蔘200克、油發蹄筋150克、水發花菇70克、熟火腿片50克、雞翅膀250克、豬瘦肉150克、鴨肉250克、雞肫肝150克、鴿蛋12個、熟蓮心80克、冬筍片80克、豬肥膘肉40克、蔥段20克、薑片20克、桂皮4克、冰糖20克、紹酒150克、幹澱粉適量、上等醬油6克、味精5克、生油150克、豬骨湯500克。

做法:1、將水發魚翅排在竹片上,與蔥段5克,薑片5克,紹酒10克,一併下沸水鍋,煮10分鐘去腥味取出,將竹片拿出,放在湯碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒8克,上籠蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。把鮑魚切成薄片,每副雞肫肝一切四,鴨肉、雞翅膀、瘦豬肉切成小塊。

把鴿蛋煮熟,去殼,撒上幹澱粉滾勻,入油鍋炸至呈金黃色。

2、把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸,加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許,下紹酒20克,豬骨湯400克,用旺火煮開,撈出,裝入小罈子裡。別將雞肫肝、蹄筋和海蔘入鍋燒開撈出裝到小罈子裡。再把花菇、乾貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小罈子裡,面上放薑片。

3、將熬好的蔥油倒進小罈子裡,加紹酒、鹽、味精,用荷葉將壇口密封,用小火煨3小時,啟封即成。

3樓:匿名使用者

佛跳牆這道菜,相傳源於清道光年間,距今有兩百年曆史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚脣、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。

三十多種原料與輔料分別加工調製後,分層裝進壇中。佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒罈,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。

煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇,略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐,卻厚而不膩。

食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。

關於這道菜的創始,說法頗多。據費孝通先生記,一說,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐,每天四出要飯,把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。

據說有一天,有一位飯鋪老闆出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起,會有不同凡眾的異香。這位老闆因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴於一甕,配之以酒,創造了佛跳牆。

二說,福建風俗,有一個規矩叫「試廚」。按這規矩,新婚媳婦第一天上門,第二天回門,第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試,它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。

相傳有一個從小嬌慣的女子,不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試,想盡了辦法,把家藏之山珍海味都翻找出來,一一配製後用荷葉裝成小包,反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。

誰知這位新娘到了試廚前一天,慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房,把母親包好的各種原料一包包解開,堆了一桌無從下手,正在無計可施之際,又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔,見桌邊有個酒罈,匆忙就將所帶的原料都裝入壇內,順手用包原料的荷葉包住了壇口,又把這酒罈放在了快滅火的灶上。

想想明天要試廚,新媳婦生怕自己無法應付,就悄悄溜回了孃家。第二天,賓客都到了,卻不見了新媳婦。公婆進廚房,發現灶上有個酒罈,還是熱的。

剛把蓋掀開,就濃香四溢,賓客們聞到香味就齊聲叫好,這就成了佛跳牆。

這兩說都乃民間傳說,姑妄聽之。

另一說來自筆記所記,相比較可能可靠一些。按筆記所記,此菜創於光緒丙子年。當時福州官錢局一位**,設家宴請當時的布政使周蓮。

這位**的內眷是位烹任高手,她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內偎制,上桌後香氣縈繞。周蓮當時在榕城以能詩善飲而為著名,品嚐後讚不絕口,命家廚鄭春發仿製。鄭春發十三歲學藝,曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造,也是一把烹任好手。

鄭春發求教於**內眷,回來改造原料,多用海鮮少用肉,起名此菜為「壇燒八寶」。光緒丁丑年,鄭春發集股開設三友齋菜館,後又獨資,更名為聚春園。聚春園以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主,這四司道是:

布政司、按察司、糧道、鹽道。「壇燒八寶」這道菜是聚春園的第一菜。鄭春發在聚春園,不斷改進此菜的原料配料,最後,針對有食家提出此菜過於厚重葷膩,鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿蔔絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁就魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜,外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配,使席間有葷有素,有酸有甜,錯落有致。

據聚春園人稱,這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」,後來叫「福壽全」,再後來才叫「佛跳牆」。

從「壇燒八寶」到「福壽全」,是鄭春發為應付官場之需要。「福壽全」這樣的名稱比較適合於官場。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」,也有兩種說法。

一說,此菜在聚春園成為佳品後,經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評後,讚歎不已,免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘,輪流賦詩。

其中一位賦詩曰:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人,連佛都會啟動凡心。

另一說,則此菜啟壇後濃香四溢,剛巧隔牆有寺,香氣使隔牆和尚垂涎欲滴,於是不顧一切清規戒律,越牆而入,請求入席。此兩種說法,後一種當然相比要拙劣很多。

福州口音,「福壽全」與「佛跳牆」,其實發音非常相近。

佛跳牆系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。

其實,此菜也就是集山珍海味於一壇的一道雜燴。《清稗類鈔》記,「閩粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。」「肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恆有。

至隨意啖嚼之品,惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣。」這肩擔者,也是雜燴,也用酒而調製,不過原料沒那麼講究,未能密封於精緻的紹興酒罈中,以致香氣不斷地流失罷了。

什麼叫佛跳牆,佛跳牆,是什麼意思?

佛跳牆是什麼?看完做法, 打擾了,打擾了 佛跳牆,又名滿壇香 福壽全。是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的,又據費孝通先生記,發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。佛跳牆通常選用鮑魚 海蔘 魚脣 犛牛皮膠 杏鮑菇 蹄筋 花菇 墨魚 瑤柱 鵪鶉蛋等匯聚到一...

黃磊版佛跳牆的正宗做法,黃磊版佛跳牆怎樣做才好吃的

黃磊版佛跳牆 用料雞 1只 排骨 500克 牛蹄筋 400克 熟火腿片 酌情 木耳 200克 白蘑菇 6 7個 鮑魚 6只 大蝦 10只 鵪鶉蛋 15只 黃酒 350ml 鹽 少許 黃磊版佛跳牆的做法 準備好食材,下面開始做 整雞冷水下鍋。同時加入切好的牛蹄筋和排骨。燉2個小時,燉煮的過程中要記得撇...

佛跳牆裡面都有什麼主料

佛跳牆又名福壽全,是福建省福州市的一道特色名菜,屬閩菜系。相傳,該菜品是在清道光年間由福州一菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆通常選用鮑魚 海蔘 魚脣 犛牛皮膠 杏鮑菇 蹄筋 花菇 墨魚 瑤柱 鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和紹興老酒,文火煨制而成。成菜後,軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,味中有味。由於...