1樓：匿名使用者
主要看你做什麼，一般紅味放點桂皮，山奈、香葉，花椒什麼的都可以的，白味的可以放胡椒提味。
各種香料的特點以及在烹調中所起到的作用有哪些？？？？？？？？？
2樓：陽光∞攣怗
烹調中經常使用的植物香料 在烹調中經常使用的植物香料，主要有下列幾種： (1)桂皮： 又名肉桂，是由樟科桂樹的樹皮乾製加工而成的。
產於廣西、廣東、雲南等省、區。桂皮含有較多的芳香油(1％一2％)，其主要成分是肉桂醛、丁香粉、樹脂、樹膠等。其中肉桂醛是調味的重要成分，它具有特異的香氣和收斂性的辛辣味。
桂皮以色發紅、皮肉厚、香味濃、無蟲黴、無白斑點者為好。桂皮可作調味品，也可藥用。桂皮多用作燒魚、燒肉的提味香料。
一般紅燒肉、紅扒肘子等菜餚都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主體成分。 (2)八角：
又稱為大料或大茴香等，是八角茴香樹的果實。八角茴香樹是我國特有的香料樹種，主要產於廣西、廣東等地。 八角主要成分有茴香醚(佔80％一90％)、油脂、樹脂、樹膠等。
八角以色褐紅、朵大飽滿、完整不破、角瓣大、味香郁為好。八角在烹調中使用較廣，一般多與桂皮合用，對肉食起著調味和矯正異味的作用。在藥用上具有驅蟲、去寒、健胃、興奮神經的功效。
(3)小茴香： 小茴香是茴香菜的果實。產於內蒙古、山西、河北等地。
小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特異的芳香和微甜味。小茴香具有調味、去腥羶味的作用，在魚、肉烹調中使用較廣。尤其是用它燉羊肉，味香鮮美。
中醫稱小茴香性熱，能理氣開胃。 (4)胡椒： 是指胡椒科植物胡椒的果實，因加工方法不同，胡椒可分為黑胡椒和白胡椒兩種。
黑胡椒是果實未成熟時，採收晒乾未去皮者，質量較次；白胡椒是果實成熟後採收，經浸泡去皮晒乾而成。烹飪中一般多用胡椒的製品胡椒粉。胡椒粉是用純正黑胡椒和白胡椒磨成粉製成的。
胡椒中主要成分為胡椒鹼。對口腔有較強的刺激作用。還含有胡椒脂鹼、胡椒新鹼、水芹烯、丁香烯等成分，香氣濃郁，入口辛辣。
胡椒在烹調中有去腥、提鮮、增香等作用，其辣味不像辣椒那樣濃烈，而是一種輕微的辣味，適用於烹製鹹鮮類菜餚或清香類萊餚及羹湯、麵點和小吃。例如，對一些葷腥動物性原料，不僅可以除腥，還可以增香；對一些清淡的原料如燉雞、燴豆腐等，可增香，使風味更佳；醃漬品亦可用，可起到提鮮、增香作用。 (5)花椒：
屬於芸香科的落葉灌木，是我國北方主要的麻辣味調味品。花椒主要成分是萜烯類、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不飽和醯胺化合物)。花椒具有解腥除異味、增添香味作用。
烹飪中多以花椒鹽、花椒粉或花椒油為調味料。花椒一般多與八角、桂皮等香料同用。單獨使用主要在川萊中，如麻辣豆腐、椒麻雞等。
醃漬肉類、魚類、蔬菜類新增花椒，可提高醃漬品的風味。花椒也是一種藥材，它具有散寒、除溼、溫脾胃等作用，還有促進食慾的作用。 (6)五香粉：
是一種複合性粉末狀香辛調味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陳皮(6％)、乾薑(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比較普遍使用的五香粉。
由於我國各地食俗以及各菜系的烹調技藝、烹飪原料等的差異，「五香」的用料也不盡相同。如雲南通海縣產有一種用於烹調「五香」菜餚的五香滷藥，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精製而成。無論炒、炸、燴、燒、蒸、滷，成菜的色、香、味俱佳。
(7)丁香： 亦稱為「紫丁香」。它是桃金娘科植物，在我國主要產於廣東和廣西。
丁香的香味主要來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等。在烹飪中主要用於制滷和燒菜。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉和美味牛肉乾等，都以丁香為主要香味調料烹製而成。
製作醉蟹時，將每隻螃蟹的臍蓋揭開，放入一根丁香，這樣不但可使螃蟹內部透出香味，而且所含丁香酚還有一定的殺菌效果。使用中應注意，丁香的香味濃郁，用量不能大。並且為防止丁香粘連在萊餚上，一般用紗布包裹後再投入鍋內。
(8)肉豆蔻： 又名肉果、剛果，是肉豆蔻科喬木的果實，經乾燥後加工所得。主要產於印度尼西亞、馬來西亞，國內廣東等省也有種植。
它的香氣組成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質。可用於滷、蒸等烹飪技法。常與其他香味調料(如與花椒、丁香、陳皮等)配合使用。
用時要恰當掌握用量。因為肉豆蔻精油中含有4％左右的有毒物質「肉豆蔻醚」，如食用過多，會引起細胞中脂肪變質，使人產生昏睡感、麻痺感，有損健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。
(9)砂仁： 又名縮砂仁、陽春砂仁，是豆蔻屬植物的果實。我國廣東、廣西均產。
砂仁的香氣主要來自砂仁油中的右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇等。在烹飪中常用於燉、炯、燒等萊餚以及製作滷菜的調香。既可單獨作為香味調料使用，也可與其他香味調味料配合使用。
主要起解腥、增香、調香的作用。 (10)孜然： 又稱安息茴香、藏茴香。
為傘形科植物果實，產於新疆南部。主要含巖芹酸、苧烯油酸、亞油酸等。具有獨特的薄荷味和水果香味，帶有適口的苦味。
在烹調中可用來去除異味，解羊肉羶味，多用於羊肉萊品的製作。 植物性香料調味特性 香料就是含有多種芳香物質，而又極易揮發的原料。香料分為天然香料和人工合成香料兩種。
在烹調中常用的是植物性香料。因為它含有多種芳香物質，儲存效能好，無菌，呈味性強，香味濃郁持久；香料之間相互作用，還能產生多種複合性美味。 香料能迅速除去或減輕腥、羶味和其他異味，突出本味。
經加熱後，香味物質能大量揮發，可使萊餚香味沁人心脾，改善和增加萊餚的特殊風味，誘發和增進食慾；並且具有殺菌消毒防腐作用，因此能延長萊餚的儲存時間；同時，有些香料還具有特殊的生理和藥理作用。 調製香料水宜用沸水浸燜 香料水是用桂皮、花椒、八角等多種天然香料調製而成的，是一種複合性的香辛液體調味品。香料水烹製萊餚入味快，使用靈活方便。
但調製香料水時，應採用沸水浸燜。將香料新增一定量的沸水，然後加蓋浸燜，這樣可以防止香料中香味物質揮發過多，因而香味濃郁，沒有苦澀等異味，同時汁水澄清，無渾濁現象。如果用水煮制香料水，因溫度過高，時間過長，香料中香味物質受熱後極易揮發，香味損失過多；同時許多非香味物質也逐漸溶於水中，致使香料水渾濁色暗，香氣淡薄，並有苦澀味。
在燉、煮等烹調中應將香料裝入紗布袋內使用 在加工製作雞、鴨、野味和內臟等肉類原料時，多使用煮、滷、醬等烹製方法，調味時需要各種混合的香料來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(或專用不鏽鋼料袋)，放入鍋中，經湯汁浸潤後，沉入鍋底部。加熱後，因香料集中，香味物質能充分浸出並揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種複合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌裡的效果。
此外，香料裝入袋內使用，便於撇除湯麵上的浮沫和油脂，可使湯汁清亮不渾，又可避免成品中帶進香料的碎屑，成菜潔淨衛生，光亮美觀。香料裝入袋內，便於根據需要及時取出，調整滋味，避免調味過濃，遮蓋原料的本味，產生異味。 香料不宜煮制時間過長 烹調中使用香料是去除異味，增添香味，保持本味的重要輔助原料。
使用時，如烹製時間過長，香料細胞組織會被全部破壞，揮發性香味物質會充分地揮發逸出，香味過於濃厚，因而遮蓋住萊餚本味，同時香料中苦澀味物質會逐漸溶出，使萊餚產生異味。因此使用香料時，當味調到適中以後，應立即取出香料，防止味感過濃，影響萊餚質量。
中國香料大全
3樓：群眾利益
香料調料大全
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名
貴天然香料。
用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 醃製各種醬菜、肉制面食、 風味食品等。
2.十四香燉肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，乾薑，白芷。
用途：將調料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。
3.咖哩粉
配料：胡椒、薑黃、番椒、 茴香 、陳皮
用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜塊，薑片，薑末
用途：本品適用於家庭，飯店用來炒，燜各種菜餚，也可用來調拌冷盤，醃製各種醬菜等。
5.燒烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽
用途：本品適用於燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。
6.花椒粉
配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用於製作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用製做臘味品，醃製食品，
肉食品，等均可使用
7.美味椒鹽
配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途：用於醃漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風味獨特。
8.孜然粉
配料：新疆特產純天然孜然
用途：用於燒烤各種具有新疆風味的食品，亦可製作各種小吃，風味獨特，芳香宜人，祛勝除羶。
9.調餡料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 乾薑、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可廣泛用於調製各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤醃製各種肉制
品和及麵食，湯類和各種風味小吃。
10.燉肉調料
配料：薑片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。
11.白胡椒粉
配料：優質白胡椒
用途：本品加入各種湯，餛飩，麵條，餃子餡，肉製品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、乾薑。
用途：本品適用於蒸雞、鴨、魚肉，製做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調製餡類和醃製各種五香醬菜和各種風味食品。
13.燉雞鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、乾薑、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。
用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉餚的製作。
14.燉魚鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、乾薑、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。
用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的製作
香料八角上面有一層白色的是發黴嗎
有關於香料八角上面有一層白色 1 八角表面的白色物質可以理解成葡萄糖粉末。2 新鮮或半乾燥的八角含有水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被晒成干時，水分逐漸蒸發，八角里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，使得八角表面白白的。3 如果有白色的粉末，是沒有什麼關係的，可以食用的，影響不大，但是如果顏色變成...
請問花椒 胡椒 八角 生薑 大蒜等在餐飲上的科學用法，比如 什麼菜該用哪一作料？為什麼
花椒性溫味辛，含有檸檬烯 花椒素 不飽和有機酸和揮發油等成分。它具有溫中健胃 散寒除溼 解毒殺蟲 理氣止痛的作用。對 積食 呃逆 噯氣嘔吐 風寒溼邪所引起的關節肌肉疼痛 痢疾 蛔蟲等有一定作用。現代藥理研究還發現，它有一定的區域性麻醉和鎮痛的功效，對各種桿菌和球菌也有明顯的抑制作用。但是支氣管哮喘 ...
郵局有八角五角和二角的郵票，笑笑需要寄東西給小明，需要貼上
寄什麼東西貼2.3元郵票？沒有道理！外地平信20克以內1.2元，超過20克，不超過40克，2.4元郵票.市內平信0.8元，超過20克1.6元，超過40克2.4元。不可能有2.3元的郵費。郵寄印刷品也沒有2.3元的 郵局有8角 5角和2角的郵票，笑笑要寄東西給小明，需要貼上2.3元的郵票，有幾種貼法？...