1樓：y神級第六人
在醃菜時加點蔥、姜、醋、辣椒汁或檸檬汁，都可降低亞硝酸鹽含量。醃製的5天左右亞硝酸鹽含量最高，20天后基本消失，所以時間別太短哦！20天后完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。
怎樣預防泡菜的亞硝酸鹽
2樓：艾尼路魅影
不用怕，亞硝酸鹽在人體中會很快被中和掉的，除非你一頓能吃下70公斤的泡菜身體才會受不了。
3樓：來自楊梅洲樸素的上弦月
你好！你可泡製24小時裡吃否則卻要等21天以後再可吃。因泡菜在24小時裡的亞硝酸鹽的濃度是可食用安全範圍內的所以能吃。
但一過24小時亞硝酸鹽的濃度就會超過食用安全以上所以不可再吃，這個濃度一直要到21天以後才會落到安全食用以下，並且一直不會再高了，所以就可以一直放心的吃了。希望能幫你解除困惑，望採納我的說明。這是專心家說的，我只是從復他的話。
泡菜中的亞硝酸鹽是怎樣產生的？
4樓：阿泰小粉
發酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的酚類物質和維生素c等物質也會將亞硝酸鹽氧化。
但總體來說，生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上公升。隨著微生物代謝活動的持續，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長。
3.與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於乙個蔬菜在醃製和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。
4. 隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致ph值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。
5. 由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。
6. 所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現乙個亞硝峰，這是不可避免的。
7.影響因素：
1)一般來說，食鹽濃度低，亞硝酸鹽生成快，亞硝峰出現早；反之，食鹽濃度高，亞硝酸鹽生成慢，亞硝峰出現晚。
2)蔬菜醃製時的溫度對亞硝酸鹽的生成量及生成期有著明顯的影響。發酵溫度高，亞硝峰出現早，峰值低；溫度低，亞硝峰出現晚，峰值高。
3)加酸發酵的大白菜，亞硝峰生成水平低，亞硝峰不明顯。
5樓：網友
我們在對蔬菜進行醃製時，細菌產生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產生硝酸還原酶的細菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、黴菌等。尤其以大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質賽氏桿菌等可使no3-厭氧地還原到no2-的階段而終止，使n02-蓄積起來。
目前製作泡菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進行發酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在醃製的初期，酸性環境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會出現硝酸還原過程產生亞硝酸鹽。在醃製中期或後期，一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、黴菌等仍有一定的活動能力。
所以，即使是正常的醃製，亞硝酸鹽的產生也是不可避免的。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當條件控制不當的時候，如非厭氧環境、雜菌汙染等，則有大量的亞硝酸鹽生成。
泡菜中的亞硝酸鹽是怎樣產生的
6樓：iwalk移動電源
醃製泡菜會造成亞硝酸鹽危害的主要原因是人們經常吃那些醃製時間不夠、還沒版有成熟的醃菜。所以，醃製泡菜亞硝權酸鹽的問題是完全可以避免的，只要你不要急著吃。
泡菜有健康因素嗎？還是有的。比如，泡菜經過發酵，會產生乳酸等有機酸，同時，一些維生素的含量也會增加。還是不錯的。
7樓：網友
自己喜歡吃泡菜，卻總是被導致癌變的亞硝酸鹽困擾。今天查了一些資料，僅供喜歡吃泡菜的朋友參考。
某實驗 針對泡菜在發酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，我們非常關心以下問題：
1．某一特定食鹽濃度的泡菜，隨著發酵時間的進行，亞硝酸鹽含量發生了什麼樣的變化？
2．用不同的食鹽濃度分別製作泡菜，其亞硝酸鹽含量會有什麼樣的變化？
我們分別在泡菜醃製完成後的第3 d、第5 d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分別對食鹽濃度為%的3壇泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經過多次實驗檢測，我們得到以下資料：
三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關係圖。
從上面的曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處於上公升趨勢，在5 d或者7 d的時候會達到乙個最高值，之後就會慢慢下降，在發酵時間達到13 d左右的時候下降到乙個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態。
對比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量：
食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是三壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是三壇中最高的，當亞硝酸鹽降到最低值時，也是三壇泡菜中最低的；食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處於較低的數值。
由此可見，泡菜在發酵初期，其亞硝酸鹽含量一直在上公升，在發酵時間達到第5 d或第7 d時，其亞硝酸鹽含量會達到乙個最高值。之後，亞硝酸鹽含量將慢慢下降。
我們可以在泡菜前三天或十五天後食用，非常安全。
8樓：東山島野生海鮮
原因copy如下：
在醃製過程中，蔬菜中累積的硝酸鹽會在硝酸還原酶的作用下被大量轉化為亞硝酸鹽。硝酸還原酶主要由蔬菜表面和醃製器具所攜帶的微生物分泌，也存在於發酵原料蔬菜中。硝酸還原反應大部分在乳酸菌等發酵微生物生長的優勢環境即滷水中進行，但菜體中也會部分發生。
國內外均有研究證明，腸杆細菌和黃桿菌屬等革蘭氏陰性菌分泌的硝酸還原酶的作用是發酵蔬菜中亞硝酸鹽大量形成的原因。發酵體系中產生的亞硝酸鹽可在亞硝酸鹽還原酶的作用下或與酸作用而被分解。
9樓：網友
亞硝酸鹽**。
1、食物中作為髮色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中新增的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
10樓：虛構潮捌
亞硝bai酸鹽的前身是硝酸。
鹽。新鮮的蔬du菜中有很多zhi硝酸鹽，dao是吸收土壤中氮肥後氮素暫存於植。
內物體內的容結果。硝酸鹽本身沒有毒性，但是如果經過一些細菌的「硝酸還原酶」作用，就會變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進入人體血液迴圈．就會把體內正常的血紅蛋白氧化成「高鐵血紅蛋白」，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。
如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以動員解毒排毒系統，把它從尿裡面排出去。但它也可能在胃裡面和食物中的氨基酸和其他胺類物質結合成「亞硝胺」，這可是一種強致癌物。長期受到亞硝胺的作用，會提高胃癌的發病率。
泡菜最少要泡幾天，泡菜泡多久後吃亞硝酸鹽含量最少？
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