1樓：懂視生活
饅頭基本是家庭必備的乾糧，但是蒸煮了的饅頭在冰箱裡冷凍後，再拿出來加熱為什麼會癟呢？一開始好好的，再拿出來就變了個樣兒，這是怎麼回事？這是屬於抽縮現象，因為影響饅頭的主要原因就是麵粉本身筋力的強弱和饅頭廳歲內外部的壓力差。
發現這種變化情況有幾種：
第一種情況：是這個饅頭的麵粉筋力強、***又有嚼勁的饅頭。
第二種情況：從饅頭的表皮來看，它光滑緻密。內部組織細膩。
第三種情況：就是春秋季節，尤其是季節交替溫差變化大的時候。
第四握猜種情況：當饅頭抽縮程度的偶然性較大時，就會把饅頭完全縮扮皮睜成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。當饅頭抽縮程度較輕時，表皮會有幾個死麵點。
第五種情況：當我們蒸煮饅頭結束掀開鍋蓋時，外面的冷空氣進來，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，然後導致內部壓力迅速降低，但外部氣壓是大氣壓，它們內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭就會被大氣壓壓縮，然後體積變小，還有可能會被完全壓成死麵。
第六種情況：饅頭在變冷過程中，由於水蒸汽冷凝，內部壓強降低，結構粗、表皮裂口比較多，饅頭髮酵時筋力弱的麵粉會過度膨脹。導致內外部壓強不平衡，在饅頭收縮過程中容易被堵死，所以在季節交替溫差變化大時，也是導致饅頭容易抽縮的原因之一。
2樓：網友
蒸熟的饅頭冷凍後變癟的原因可能有以下三點：
熱脹冷縮的原理。在未冷凍時，饅頭中的水分處於不斷蒸發的狀態，體積不斷縮小。而冷凍慧含後，這些水分會因低溫而凝固，導致體積變小，饅頭自然就會變癟了。
在做饅頭的過程中可能發生了生物膨鬆或化學膨鬆。如果發酵過度或新增即發乾酵母過量，會嫌汪產生過量的二氧化碳氣體，使麵筋網路撐得太大，降低了麵筋網路強度，在蒸制過程中，二氧化碳氣體前者笑受熱膨脹，饅頭膨鬆得很大。但是饅頭冷了之後，由於麵筋網路強度已經變小無力支撐，結果饅頭變得很小。
無鋁泡打粉新增過多也會產生類似的效果。
希望以上資訊能幫助您解決問題。如果還有其他問題，請隨時告訴我。
為什麼蒸好的饅頭在第二次加熱的時候會變癟？
3樓：
摘要。您好，為您解答。1、饅頭在製作時並未發酵的有問題。是發酵不充分，導致蒸出來的饅頭不飽滿，沒有充分的將面坨發起來，導致加熱饅頭時反而縮小了。
2、冷饅頭的加熱時間過長，熱量導致饅頭中的水分蒸發了，饅頭就縮在了一起且麵糰也變幹變硬了，食用起來口感不好，不易咀嚼。
為什麼蒸好的饅頭在第二次加熱的時候會變癟？
您好，為您解答。1、饅頭在製作時並未發酵的有辯運問題。是發酵不充分，導致蒸出來的饅頭不飽滿，沒有充分的將面坨發起來，導致加熱饅頭時反而縮小了。
2、冷饅頭的加熱時間過長，熱量導致饅頭中的水分蒸發了，饅頭就縮在了一起且麵糰也變幹變硬了，食用攜伏梁起來口感不好，不易咀嚼廳槐。
您好，為您解答。影響饅頭抽縮主簡輪廳要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力攔隱和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大桐裂、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮乙個。
饅頭出鍋為什麼會癟，蒸饅頭出鍋癟怎麼回事
1 開鍋後火過大 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭乾癟。因為火太大，造成裡面的水蒸氣供不應求，因此一開鍋的話，容易造成饅頭乾癟的症狀。2 酵母比例有問題 我們在蒸饅頭的時候會進行發麵，發麵一般會用到酵母。如果酵母跟麵粉比例好的話，發出來的饅頭又打又香。但是如果比例不一致的話...
蒸出的饅頭表面皺皺巴巴，為什麼蒸熟的饅頭表面總是會皺或者整個塌陷
有幾個原因 1 用的麵粉麵筋太高，蒸饅頭用的是低筋粉，中筋也可以，就是饅頭會比較黃，弄不好也會塌。2 發酵時間太長包子太大，超過了負荷。3 火太猛，蒸的時間太長。如果要絕對不會皺的辦法，就是控制好發酵時間，具體配料比是一斤麵粉 低筋 酵母放3克，糖 就不說了，各地用量不一樣，一般15到100克都可以...
為什麼自己家做的饅頭加了小蘇打蒸熟後還是發黃？而且表面很不光
用發酵粉和白糖就可以。小蘇打的比例不好掌握，象你這種情況開鍋後發現發黃應當噴上醋，然後再蓋上蓋。三分鐘後就變白了 小蘇打加多了，在家小蘇打的時候，先少加一點，揉勻以後，問一下面的味道，看看還有沒有酸味，如果沒有就可以了，有就在加一點小蘇打。你把饅頭弄成型後，讓其再醒十分鐘左右，用涼水做鍋。蒸熟後發黃...