牛排用那個部位的肉比較好？

1樓：summerr星空

做牛排用肋眼、牛外脊、牛小排、牛裡脊、上腦、板腱部位的牛肉。

1、肋眼（rib eye）

也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。

這個部位其實是乙個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分佈均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。

而如果你是牛排新手，我建議你從眼肉這個部位，m3左右的等級開始嘗試。原因很簡單，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟還是可以保持非常不錯的嫩度。第二是定價適中，跟菲力比，這個部位大概只需要6-7成的**就能拿下。

而如果你關注牛排，應該還聽過一款叫「戰斧」牛排的，這個其實就是帶骨肋眼牛排，同乙個部位，帶個把而已。

一般除非是為了好看，不然我不建議你買戰斧，因為骨頭重量太重了，一起算在均價內，價效比著實不高。再說你要不是拿來燒烤，或者家有大烤箱，拿來煎的話並不容易操作。

2、西冷。西冷（sirloin），牛外脊，明顯的標誌就是帶一條白色肉筋。

韌度略大於肋眼，有嚼勁，且肉筋經過煎烤之後有非公升雹常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。

但這個部位的烹飪難度略大，稍微有點厚度的建議用sousvide（低溫慢煮）的烹飪方式來做。常規厚度或晌槐者薄切的，也儘量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不動的了，除非牛肉級別特別高那就另說。

另外西冷由於比較有嚼勁，所以不建議買草飼的或者谷飼天數太低的，儘量買m3或m5以上的級別比較好，m5西冷的嫩度大概相當於宴笑友m3左右的眼肉。

2樓：澳尚

西餐三大經典牛排是菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排。

菲力牛排：菲力牛排一般選用嫩牛柳或者是牛裡脊上最嫩的肉，肉質嫩，幾乎沒有肥膘，這種牛排煎至5~7成熟口感最盯談佳。

肉眼牛排：肉眼牛排也叫肋眼牛排，一般選用的是牛肋上的肉，瘦肉夾雜著肥肉，煎烤出來的味道特香特美味，這種牛排煎至3~5成熟口感最佳。

西冷牛排：西冷牛排一般選用的是牛外脊上的肉，這個部位的肉含有一定量的肥油，在肉的外延帶還有白色的肉筋，肉質也比較硬，吃起來的口感有韌勁，這種牛排煎至5成熟左右口感最佳。

西餐三大「非主流」牛排：牛小排、上腦牛排、板腱牛排。

牛小排（short rib）是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，一般分為去骨和不去骨。牛小排的脂肪含量凱兄碰比較高，雪花非常豐富，甚至可以媲美m9以上的牛排，煎出來口感也非常不錯，滿口留香，中間一根筋會在煎牛排的過程中將牛小排分成兩個部分。

上腦牛排(chuck steak)，屬於牛肋骨肉，取自牛頸部至第6根肋骨之間的一塊淨肉。上腦牛排，肉質以瘦肉為主，脂肪沉積分佈於其中，帶有一些筋膜，整體入口鮮嫩多汁，綿軟濃郁，肉香醇厚，筋膜附近的肉較為緊實，又帶來有別於嫩滑的口感體驗。

板腱牛排（oyster blade），它可以簡單的理解為「牛肩肉」，板腱牛排選自牛肩胛部比較嫩的部分。牛板腱位於牛肩胛骨外側又稱，沿肩胛外側骨膜分割而出，主要由岡塵早下肌、三角肌等肌肉組成。因切面形似「牡蠣」，又如牡蠣般鮮嫩多汁。

3樓：李森炎

牛肉的做法很多，但最喜歡的還是搭配土豆的那種做法：土豆燒牛肉，即家常又好吃，關鍵是做法也簡單，今天鵬廚給大家分享這方法，只需要幾種簡單的香料，就能做出飯店口感的土豆燒牛肉，而且燒出來的牛肉軟爛多汁。

所使用的香料：

花椒、小茴香、一片白芷、一片陳皮、四粒八角、兩片香葉、兩片山奈、半個草果。

所用的配料：

土豆、大蔥姜、滑雹青紅辣椒：是給牛肉增加鮮辣味道的，青椒我們使用的是螺絲椒，紅椒是搭配顏色。

主料：牛肉：選的是牛肋肉，牛肋肉吃著比較勁道。

製作過程：1、先把牛肋肉改刀，切成小塊，中間牛肉比較肥，肥的牛肉可以切得稍微小一點，在切牛肉的時候也不要把牛肉切得太小了，燒熟的牛肉還會縮水。

2、鍋內加入清水，把牛肉汆一下水，冷水下入鍋內，汆去牛肉的血水，在汆水的時候我們再加一點料酒，去除異味，隨著水溫的公升高，牛肉內額血水會被慢慢的緊出來，在汆水中間我們要用勺子不停的攪動，讓牛肉受熱均勻，水開後大概煮一分鐘我們就可以用笊籬撈出來，然後用清水把牛肉沖洗乾淨就可以了。

3、鍋洗淨之後加入植物油，熱鍋涼油滑一下鍋，鍋內的油燒熱之後我們倒出來，這裡熱鍋涼油滑鍋的目的，一會煸炒牛肉的時候不粘鍋。

4、鍋內再加一點清油，然後把蔥姜放進去，接著是香料煸炒，再放幾個幹辣椒，炒到能聞到小料的香味之後把牛肉放進去，然信扮帆後再加入醬油調一下顏色，煸炒上色。

5、煸炒上色之後加入清水，水一定要多一點，要把牛肉煮爛，因為把牛肉煮爛需要的時間比較長，加水最好一次性加足，緊接著給牛肉調底味，加鹽，調乙個底味，再加點胡椒粉去腥、去異味，然後加入生缺態抽提鮮。味汁燒開之後調小火，一直煨煮。

6、利用燒牛肉的時間我們把土豆炸熟，五到六成熱的油溫把土豆放進去，土豆炸至金黃色、炸熟即可撈出。

7、牛肉大概煨煮40分鐘之後，這個牛肉已經比較熟爛了，這時候可以把土豆加進去，然後這樣一直收汁，把味汁收黏稠，最好不要勾芡，大火收黏稠，這樣收出來的牛肉才會更入味，味汁收黏稠之後把青紅辣椒放進去，放進去之後把青紅辣椒燒嫩熟就可以出鍋了。