1樓：生活達人木木
當然有要求，製作月餅的麵粉和梘水比例應為100:1。
梘水是在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。
在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫梘水的物質。梘水是圓遊廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為，橘逗銷草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
梘水可以起到作用有四個：
一、起到中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響產品口味、口感。
二、可以控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；鹼性越低，月餅皮越不易著色指基。
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
廣式月餅不放梘水可以嗎
2樓：
您好親，廣式月餅不放梘水不可以。 梘水是一種食品新增劑，又被稱為鹼水。在做月餅的時候，梘水主要起到的乙個作用是使月餅變得柔軟，且粘彈性更好，吃起來更好吃。
使用梘水製作月餅的一般是廣式月餅，蘇式月餅一般不需要用梘水。所以如果做的廣式月餅是需要放梘水的。 在做月餅的時候放入梘水，梘水對回油的速度可以起到控制的作用，使月餅皮變得鬆軟。
作用二因為梘水又被稱為鹼水，是鹼性的，而在月餅中加入純談散的糖會轉化成酸，所以在做月餅的時候加入適量梘水可以起到中和轉化酸做氏的作用，使月餅的口侍拍感更好。
做月餅用多少度梘水更好
3樓：
摘要。您好親，做月餅用48度梘水更好。
15度和48度鹼水有啥區別。
您好親，做月餅用48度梘水更好。
做月餅用多少度梘水更好。
目前市面上在售的梘老團啟水，有商用大壺裝的，最常用的是15%和48%的，更適合侍如做月餅的是濃度48%的，壺身或者有濃度標註。還有很多家用小瓶裝的，沒有濃度標註，大多為15%的濃度。
梘水15度和48度這兩種度數的梘水的明顯差別就是濃度的差頃鄭別，乙個是高濃度的梘水，乙個是低濃度的梘水基知，他們在使用上沒有太大的區雀鋒頌別。
48度這樣的高濃度梘水更適合製作公尺麵製品，因為這一類更需要膨鬆的效果姿辯，高濃度的梘水才能製作出更加勁道的麵條，以及更容易讓月餅的餅皮回油上色，而15度這樣的低濃度食擾跡用梘水更適合餐跡李缺飲類的食品使用，比如醃肉、洗菜等等。
五仁月餅為什麼不回軟。
豆沙的回軟。
五仁月餅不回軟可能是由於您的五仁餡料中油份太少。建議購買成品餡料。自己配的話需要嚴格比例。
廣式月餅的梘水可以用使用小蘇打做嗎？比例是多少？加熱水冷水？ 還有100克的廣式月餅需要多少克餡料
4樓：爸媽能量站
麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿(或golden syrup) 110~120克，鹼水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（公尺酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。
做法。1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。
2、鹹蛋黃在酒裡泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325f烤7分鐘。取出待涼。
3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。
4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。
5、包月餅：手掌放乙份月餅皮，兩手壓壓平，上面放乙份月餅餡。乙隻手輕推月餅餡，另乙隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢，直到把月餅餡全部包住為止。
這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許乾麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。
然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。
6、烤箱預熱至350f。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300f。
再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。
蛋液要稠度適當，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過厚會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度。
7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。
月餅用的梘水是什麼
5樓：向陽
梘水是用食用鹼粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有鹼性，***的梘水含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽，能夠改善保水性和酸鹼緩衝性，保證了梘水的穩定性，以使長期儲存不易失效變質。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
梘水可以中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；控制回油的速度，調節餅山察皮軟硬度；使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅蠢乎皮口感更加疏鬆又不變形。
只有做廣式的月餅才需要新增梘水，而蘇氏的月餅是新增酥油。所以小夥伴們可以根據自己的需要選擇合適的材料。
梘水實際不完全等於鹼水，梘水是燒鹼和純鹼水的混合物，而鹼水則是碳酸鈉溶液。梘水濃度為60度，由於各家配製梘水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看逗檔茄放多少能否合自己的需要。
廣式月餅糖漿的配方，廣式月餅糖漿怎麼做？
轉化糖漿就是在糖中加入酸性物質，再通過較長時間的熬煮，使糖轉化為不能結晶的單醣，使得月餅的花紋變得清晰，餅皮顏色變得更漂亮，口感吃起來也更滋潤，所以做廣式月餅，一定要有轉化糖漿。轉化糖漿市面上也有賣的，但是不是很好買到，有很多人會選擇 糖漿來代替，但是就效果而言，還是轉化糖漿好一些，用轉化糖漿製作的...
求廣式月餅的製作以及材料，廣式月餅的製作及配方？
先將清水注入鍋中，加入白砂糖攪拌加熱至沸點，然後加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢位，煮沸後改用慢火，煮至終點溫度115 116度時，出鍋冷卻靜放，注意去掉浮沫 砂糖裡的雜質 保持糖漿的色清透明。先將糖漿 酸度調味液放攪拌容器中充分攪勻 乳化充分。再加入油，充分攪勻乳化後，徐徐加入麵粉，調製成漿皮面...
廣式五仁月餅怎麼做，廣式月餅怎麼做？
主料中筋麵粉 100克 輔料熟糯米粉 100克 水 90ml 白芝麻 40克 黑芝麻 40克 花生 120克 核桃仁 60克 瓜子仁 40克 鹼水 適量 奶粉 5克 廚具無 分類秋季菜譜 甜味 烘焙 數小時 高階難度 轉化糖漿倒入大碗裡，大米粒大小一堆鹼面，用其4倍多的水化開攪勻。倒入轉化糖漿裡。花...