1樓：匿名使用者
要根據菜的原料來掌握做菜的火候。
做菜的時候該怎樣控制火候？大家有技巧分享嗎？
2樓：芝芝說天下
炒菜雖然是大家生活當中的一部分，不過它則是一門很深的本事，不容易炒菜得人通常是由於對炒菜並沒有過多興趣愛好。與此同時在生活當中大家很多人也不知道在炒菜的情況下如何來操縱火候。下列是關於炒菜全過程之中操縱火候的有關方法。
一、炒青菜時火一定要調到較大。
大家在炒青菜的情況下，因為青菜大多數情況下並沒有夾雜肉類食品一起煸炒，因此這個時候我們能在鍋中倒入油以後，就把火候調到較大。這可以油爆青菜，讓青菜的有關營養成分更多的是滲入出去，與此同時那樣炒出去的菜更為具備細嫩的口感。
二、炒水份偏少的菜時，先開走紅後轉小火。
實際上在大家生活當中，有許多菜，實際上是並沒有太多水分的，例如水豆腐土豆胡蘿蔔等蔬菜水果和豆類食品。她們自身也不太具有水份，因此這個時候大家在炒菜的情況下一定要控制好火候，在一開始炒的情況下，我們能開走紅，將油快速燒開以後，放進調味品就可以將這種菜給裝進去，開展走紅煸炒，三分鐘以後再轉小火炒，那樣不易炒糊。
三、油炸食物時開文火或小火就可以。
好多人第一次做油炸食物的情況下，非常容易操縱不太好火候，就把油炸的食物炸焦，實際上常常在餐廳廚房繁忙的家庭婦女一般都瞭解油炸食物時一定要開小火或者文火，那樣才能將食材炸熟的並且不容易將其炸焦。
總的來說，之上便是有關炒菜時火候操縱的方法。實際上在大家生活當中，每乙個人炒菜炒下來的味兒都都各有差別，其主要原因除開與放的調味品的幾個相關以外，還跟大家炒菜時調節的火候有較大的關聯。不清楚你怎麼看待炒菜時有關火候層面的調節？
3樓：愛仕達各色
如果說是肉類的食物的話，那麼最好是選擇大火，這樣就比較容易熟口感覺會比較好，如果是素菜的話，最好是選擇中火。
4樓：遊戲的另類智多星
我們在烹飪菜品的時候，需要根據不同的種類來選擇合適的火候，可以通過自己調節大小來達到烹飪的目的。
5樓：黎昕科普知識小屋
一般是逆時針旋轉30度左右，你可以拿乙個體溫測量表測一下，如果是60度左右就可以了。
廚師炒菜怎樣才能掌握好火候
6樓：劍經業
小火烹調的菜餚。
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。
因此大塊原料的菜餚，多用小火。
做菜怎樣掌握火候和油溫的技巧
7樓：懂視生活
一、怎樣掌握火候。
在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。
旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。
一般用於快速寬帆烹製，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹孝友調方法。
小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。
文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、巧巧槐焐等烹調方法。
二、怎樣掌握油溫。
掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具。
體方法是：一、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
二、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。
三、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
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