1樓：水騫仕福愫
勾芡是在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁濃稠，或將加熱成熟的芡汁澆淋於烹製好裝入盤內的菜餚上，增加滷汁對原料桐大含浸著力的一種方法。勾芡是否恰當，對菜餚質量影響很大，因為它是烹調操作的一道工序。勾芡通常是用澱粉和水調成。
因為澱粉在高溫下的煳化，具有能吸收水分，有粘性及光潔滑潤的特點。因此勾芡有增加菜餚湯的粘性和濃度，使菜餚光潤鮮豔等作用。芡汁的厚薄度應根據具體情況選擇，厚芡能使菜餚的滷汁較稠；薄芡，勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄。
仿察勾芡時，可將適量的湯水、調味品、溼澱粉放入碗內攪勻，待菜餚接近成熟局笑時，投入勺中，隨即攪拌或顛翻勻，使芡汁粘裹在原料上。此芡汁主要用於一些急火速成的菜餚，如爆、炸等，是調味與勾芡同步進行的一種方法，能保證菜餚的脆嫩，使調味品的滋味在短時間內粘裹在原料上。勾芡也可在菜餚接近成熟的適當時機，將溼澱粉先盛在手勺中，再淋入勺中，攪拌或旋轉勺，使芡均勻受熱。
勾芡的關鍵是掌握好芡的厚薄，並在勺中加入適量的湯汁，將菜餚的口味、顏色調準後進行。同時要根據菜餚的要求掌握好芡的火候。
2樓：網友
勾芡的目的不外乎兩個旅寬虧，收水和上味，所以就要看是怎麼用了，一般勾的巧答都是水澱粉，水澱粉放在碗裡拆神，加少許水，攪勻，如果要上味可以適量加點鹽，開大火，然後加入快速翻幾下，以防粘鍋。
3樓：環銳志寶化
用水把澱粉調成糊狀（要用並孝涼水）等菜或湯要出鍋時倒入芡汁。
翻炒。攪勻。
出鍋裝中蔽消入容器即賣知可。
4樓：承昂傑展邁
勾芡就是。在菜要出鍋的時候。
用水把澱粉和勻放菜裡就可以了啊。
勾芡的三種方法
5樓：一見鍾秦
可以在菜快熟時將芡汁倒入鍋中，不斷翻炒讓芡汁變粘均勻地包裹在菜上，也可以把芡汁單獨下鍋煮至粘稠後澆到煮好的菜中，還可以待菜快要煮熟時，乙隻手把芡汁倒進鍋中，另乙隻手同時晃動鍋，兩者融合在一起即賀鋒橡可起鍋。
勾芡的時候建議用大火，因為澱粉在溫度高時才會變成膠體溶液。
根據芡汁的濃稠，可以分為糊芡、包芡、流芡、奶湯芡等基納，可以根據不同的菜調不同濃度的芡禪旁汁。
勾芡的方法與技巧 勾芡有什麼方法與技巧
6樓：血刺熊貓
1、在烹飪時間不足以使菜餚入味時，勾芡可以使湯汁變得濃稠，能更好地與食材融合在一起，湯汁掛在菜餚上，可以彌補烹飪時間短，菜餚入味不足的缺點，還能提公升口感，使菜餚柔嫩爽滑。
2、在糖醋魚等熘菜中，芡汁包裹在原料上卻不容易滲入原料裡，能使菜餚保持既有味又外酥裡嫩的特點。
3、在做湯菜時，如果湯水很多，食材就會沉入碗底，見湯不見菜，這時如果採用勾芡的方法可以提高湯的濃度使食材浮上來，同時湯也會變得潤滑爽口。
4、芡汁裹住菜餚的外表，不僅可以增加色澤使菜餚看起來更美觀誘人，還能使菜餚的溫度保持得更久。
5、勾芡使菜汁變糊後，溶解在菜汁中的維生素等營養物質會隨菜汁一起附著在菜上，這樣吃完菜後就不會剩下太多的菜汁，可以減少菜餚的營養成分損失。
勾芡的正確方法和技巧
7樓：段先生聊生活
澱粉用量可多不可少，可通過逐量新增確定適宜用量，勾芡都要用大火，大火加持下，湯汁溫度公升高，方可勾出亮芡來。
勾芡（又叫糰粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
澱粉性質
又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
勾芡的方法有幾種
8樓：網友
在烹調菜餚時，勾芡的第一步是用鐵勺將澱粉汁徐徐注入鍋中。但是，下一階段就要依不同的烹調方法處理。
翻拌。翻拌有兩種操作方法，一種是將澱粉汁、調味品和煮汁一起翻拌的方法。亦即在材料快起鍋時，將澱粉汁澆入，然後連續翻鍋或攪拌，但不要將原料拌碎，影響美觀。
經翻拌後，使澱粉汁均勻包覆材料的表面，多用於熘、炒。
另外一種是先將澱粉汁和調味品、煮汁一起放入鍋中，成糊狀後，然後將油炸好的材料放進去，連續搖鍋或攪拌，使澱粉均勻地裹在材料表面。翻鍋是必要的，因為這樣糊狀的汁才能完全包覆材料。只是搖動，就達不到這個目的。
以上兩種方法常用於表面嫩脆的熘菜，例如糖醋排骨等。
搖推。搖推一般使用水澱粉。菜餚即將起鍋時，一面將澱粉汁徐徐注入鍋中，一面拿著鍋子緩緩在火上搖動或用勺子推動，使湯和材料融和。此法多用於燴、煮、燒等烹調方法。
勾芡的詳細做法
9樓：乾萊資訊諮詢
在菜餚接近成熟時，用生粉和水調勻後加入菜餚中就是「勾芡」。具體做法如下：
準備材料：，蝦仁，魷魚，胡蘿蔔，黑木耳，芹菜，蔥姜，澱粉，熟公尺飯，鹽，胡椒。
1、全部食材；
2、開始煮公尺飯；
小時後，起油鍋，蔥姜爆香；
4、加入醃製完成的蝦仁和魷魚丁，爆炒。等變色熟了，撈上來，放在空碗裡之後再用；
5、再起油鍋，把所有素材配菜放入爆炒片刻後加適量白水或者高湯；
6、依次加入鹽、胡椒粉；
7、加入煮好的公尺飯繼續炒；
8、加半碗水下去。勾芡：用一小勺澱粉和3湯勺左右的冷水調勻，然後倒入鍋中翻炒均勻；
9、小火，再次炒勻，水澱粉融入整鍋飯，勾芡完成，關火。
勾芡的做法
10樓：劍經業
我們可能聽過勾芡這個詞，也吃過勾芡的菜餚，但是並不知道具體是什麼意思，下面一起來了解一下吧。
勾芡是指在烹製的最後階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜餚湯汁濃稠飢敗液，並增加芡汁對菜餚附著力的一種加工工藝，芡汁是由澱粉兌水製作而成的，不同的澱粉具有不同的特性，能調製出不同型別的芡汁，繼而達到不同的勾芡效果。
勾芡是烹飪的乙個基本功，是決定所做的菜好不好吃的決定性因素之一。勾芡能使菜餚的口感和外觀提公升，主要是利用了澱粉遇熱之後會吸水、粘附的特點，使得菜餚的湯汁變得濃稠，能更好的與食材相結合，從而達到提公升口感、增強菜餚色爛物澤的的目的。不僅如此，勾芡這一工序還能達到保溫的效果，也能使菜餚的營養得到儲存，並且可以保護人的胃粘膜，可以說是一舉多得。
不是所有的菜都會用到勾芡，一些口味比較淡的菜，像炒豆芽之類的，還有一些含有豐富蛋白質和膠質的菜如紅燒肉，再有就是像炒土豆絲這種本身含有大量澱粉的菜，都是不需要勾芡的，勾芡反而會影響菜的味道。
使用勾芡的時機很重要，不能太早也不能太晚，太早就會使得芡汁變焦，太晚會使得菜枯銷變得又幹又柴失去口感，一定要在菜餚烹飪至九成熟的時候進行勾芡。
勾芡的方法有哪三種
拌 碗內調芡。待鍋內菜餚快成熟時倒入，攪拌和顛翻使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜上。澆 在原料達到成品要求時盛出，把調好的芡倒入鍋中加熱 待芡汁變黏，端起鍋，把芡汁均勻地澆在菜上，成流滴狀態。淋 當鍋內菜餚已接近成熟時，一手持鍋慢慢晃動，一手舀芡汁均勻淋入，邊淋邊晃動鍋。直到湯汁變濃，湯菜融合為止。這...
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